江西客家話正宗方言（江西話漢語贛方言之烹飪美食）
2023-05-19 10:25:38 2
一、序言
普通話拼音方案借用26個拉丁字母拼寫，簡單方便，便於推廣，能與國際拼音文字接軌。但是如果看到拼音「wan3」，你是該拼成「晚wæn3」，還是「碗wεn3」？一個拼音兩種讀法，一個字母「a」對應「æ」、「ε」二音。同時「吻wen3」和「忍ren3」雖然共用一個韻母，但是發音分別是「wən3」和「rεn3」，韻母發音並不相同，一個字母「e」對應 「ə」、「ε」二音。這使得拼讀困難，容易混淆，進而違背了拼音方案的初衷——見音即可準確讀出。
普通話拼音方案的缺陷還不止於此，例如：
1、「紅」字的讀音為「hong2」，那「逢」、 「風」二字的音應該標註為「fong2」、「fong1」，而不是「feng2（fεŋ2）」、「feng1（fεŋ1）」；
2、「窮」字音比「求qiu2」字音僅僅多了一個「ng（ŋ）」音，所以「窮」字音應該標註為「qiung2」而不是「qiong2」；
3、「前qian2」字比「強qiang2」字注音僅僅是韻尾「n」、「ng（ŋ）」之差，同一個字母「a」卻分別發「ε」、「ɑ」二音；
4、「之zhi1」和「雞ji1」共用一個韻母「i」，而這兩個字的韻母發音明顯不同；
5、聲母「y」並無實義，僅僅是「i」、「ü」出現在拼音的開頭添加上而已，顯得畫蛇添足（ 「a」、「e」、「o」出現在拼音開頭無需添加）。
由此可知，普通話的拼音方案一個元音對應多個發音，即使系統地學習，也會出現難以準確拼讀的情況。另外，普通話的韻母發生合流，如「穿chuan1」字「a」元音發「ɑ」 ，其既不像「æ」，也不像「ε」、「ɔ」，而是一種混合的歸併讀音，無法用來準確拼讀贛方言中區分得十分清楚「e」、「æ」 、「ɔ」、「ε」四音，如「尊wen（簡寫為un）」、「彎wæn」、「穿wɔn」、「歡wεn」。加之普通話聲母不分清濁、介音脫落、聲母韻母聲調大量減少、入聲消失、元音不分短中長音和第四音（第四音如「四suu4、利lii5、二nhεε5、太hai4」等字的韻母所示，為舌尖抵近上顎，音位相當於字母d，氣流受阻發出的拉長音），所以普通話拼音方案無法用來準確拼讀贛語。有鑑於此，在極大兼容普通話拼音方案同時又能準確拼讀贛方言的情況下，作者耗費大量心力整理出贛方言音韻調（參考《江西話漢語贛方言之音韻調》），以便音韻優美、底蘊深厚的贛方言能夠代代傳承。
二、烹飪
扒柴（paa2crai2）——去山上扒柴燒
捌（bræt8）——使分叉張開；捌高筍（去除高筍葉）；捌開腳來（bræt8kai
jiɔk8lai4.）——張開腿；捌之指甲
閉（bit8）——另指 （用開水）浸泡、悶制。拔花菜（雪裡蕻）來閉泡菜呷
煏（bik8）——火烘炒後用餘熱燜制。煏蘿蔔菜裡；煏爛的
潷（bii4）——擋住渣滓或者泡著的東西把液體倒出。潷水
挬菜（pwət7cai4）——用溫火拌菜。切蘿蔔子挬
擦蘿蔔菹（cæt8loe2pik zu6.）——把蘿蔔切成細條，加些鹽攪拌後曬乾
擦蘿蔔菹
採米（cai2mii3）——去除米中的雜質。拿個米篩來採米；採豆子；採花生
操（cau4）——用竹篙等工具斜向上弄某物。操面（cau4myɛn5）；操起泥裡的衣裳；拿咀胴裡一操
粣（srek8）——用糖等拌制食物。刨好之薯片，就拿糖來粣；大下垛裡鹽就咁粣之去鍋裡
餷蛋（crat7han5）——用水煮蛋。餷現飯（crat7xiɛn5fwan5）
鏟（cran3）——（動化）鏟動；呆話裡話，不怕別家鏟佢
嘗（shong2）——後生（hau5srang）冇嘗過原先的鹹而淡（hram2nha ham5沒有經歷過的酸甜苦辣）
焯薯片（thɔk8hɛɛ2piɛn）——用沸水把薯片煮之八分熟後曬乾
焯梔子花
抻平（then1piang2）——拉平。抻直衣裳來；拿手抻出來（nra6xhiu3then1thêt8lai4.）
煁（thəm4）——餘火煨乾。麵不打起來會煁之忒浠的
舂辣椒（dhwung1lat7jiao5）——搗碎辣椒。舂點子辣椒擦蘿蔔子
杵進去（thuu3jin hiɛ4）——用力、急速地戳進去。水裡有一隻魚，趕快拿網杵過去
篅菜（chwon3cai4）——用鏟子、簍子等撈起。篅魚；篅粥；篅灰
啜（thwɔt8）——大口喝。啜一口湯；大口裡啜；拿到碗啜湯呷
汆（cwɔn1）——油炸。麻丸汆嫩兀子。汆豆腐；汆餅；汆油鯦裡（cwɔn1yiu2giau li）
搓（cɔe1）——搓手（cɔe1xhiu3）；搓繩子（cɔe1shəng2zu）；搓臚刮（臚刮lu6grwæt8：在皮膚上的身體代謝物）
搭菜飯（dæp8cai4fwan5）——用菜和米飯一起煮
搗瓤（dau3nrong2）——橘子莫嗰高倒落去，會搗瓤
倒茶（dau4cra2）——另指倒白開水
糴米（tiak7mii3）；糶榖（tiao4guk8）——買米；賣谷。怎你還徠糴米呷？
扚（diæk8）——用手指把住端部急速地扯斷（多用腕力）。扚不葉裡；扚不腦拐；幾嫩子，一扚就斷之
渡水（tuu5hwɛ3）——去外面打水（daa3 hwɛ3）。拿個壺子去冷水井子裡渡水；渡油
燉水（dun4hwɛ3）——燒水
掇（dwɔt8）——端、雙手拿。掇碗（dwɔt8-wɛn3）；掇住（dwɔt8trwu5/trwɛ5）；我裡去呷酒都是全家掇的；掇飯去
付（fwu4）——用手臂大幅度擺動甩出去。付水；拿案板上的碗一下付不之
戽水（fuu4hwɛ3）——用戽車取水。戽光該口田裡的水（fuu4gwɔng1gai1kiau
tiɛn2li gɔ6.hwɛ3）
呷飯（hiæp8fwan5）——吃飯
改刀（gai3dau1）——魚切之太大之，拿來我改刀
剮（grwa3）——拿褲子剮落來（扯下來）；剮毛（grwa3mau2）；抽筋剮皮（triu1jin1grwa3pii2）
薅菜（hau3cai4）——摘菜。去園裡薅菜
抲菜（hoe5cai4）——扞菜。抲：清理好並放整齊。抲碗；去田裡抲禾；抲魚（捏魚），拿菜抲之後窩柵子（zræk8zu）上；梔子花的螞蟥芯（mra3wong
xim）也不抲不就咁賣；搶時間搶日頭抲禾；抲滾菜來（汽滾菜）
熇（hɔk8）——用微火使魚、肉等菜的湯汁變濃或耗幹。熇飯；肉熇豆菹裡；豆腐熇魚；大下窩裡熇
烘（thung4）——香腸還冇曬乾，拿火烘下湊（cau4）
壞味（frwai5vii5）——豬肚裡用鹽揝（zom3），不得壞味
浣口（hwon5kiau3）——用清水衝、洗、淨一下。浣碗
燴菜（fwai5cai4）——熱菜
齏（jii1）——搗成粉末。浸米去齏粉裡做餅
揤灰（qik7fwai1）——揤：反覆擦拭。拿牆上的字揤不；揤眼睛（qik7ngran3jiæng6.）
挾菜（xiəp7cai4）——夾菜。挾菜呷
煎糖（jiɛn4hong2）——用水煮提取其中的糖分。煎蛋（jiɛn1han5）；煎魚（jiɛn1ngiɛ2）
煮魚
撿菇裡（jiɛm3guu1li）——去山上撿菇裡煮麵。撿茶籽；撿蛋
減（gram3）——拿盤裡的菜完的減之去
嚼一下（gau4-yit8hra5）；嚼菜（gau4cai4）——嘗一下；嘗菜。我口裡敗之味，你來嚼下菜怎樣；嚼車（試車）；你嚼下看之，我就看你有幾大子的量
噍（qiao5）——咀嚼。噍牙交（qiao5ngra2grau）——貶義詞，指說話
戒（grai4）——把木材鋸成板。戒料；戒板。區別於 鋸（giɛ4）
浸（jim4）——浸豆裡
淨手（qiang5xhiu3）；淨口（qiang5kiau3）；淨碗（qiang5-wɛn3）
撧（jüet8）——用手指掐斷（指尖用力）。筍乜嫩（nun5/nin5）的，撧下就斷之；指膠撧之我一下
炕飯（kong4fwan5）——熱飯
焅粥（krwa5dhuk8）——用文火慢燉。冇胃口，焅碗粥呷
（laa5）——用油稍微炸一下。拿油下
爦、燣（lam2）——炒片刻就出鍋。爦碗蘿蔔菹下飯
撈（lau6）——到粥裡撈糝呷。撈飯（lau6fwan5）；撈薯（lau6hɛɛ2）；撈沙（lau6sra1）；撈耳屎（lau6nhɛɛ3shɛ）；撈鼻屎（lau6pyi5shɛ4.）
烙（hau4）——壁上都烙之一個拆字；柱裡都烙之桐油
氻（lɛɛ5）——瀝、濾、漏；浖（lyɛ6）——水直接滴下。浖幹腳央的水
氻水（lɛɛ5hwɛ3）——水透過容器漏下。拿包袱（brau1fuk7）託（tɔk8）到豆腐氻水；糠氻之一路；錢搲（-rwa3）住，不要氻不之
鐮（liɛm2）——像用鐮刀一樣割。拿骨頭鐮之出來
爉（læp8）——用燒紅的鐵棍燙（去毛）。燒紅火鉗來爉豬腳；鐵耙曬之爉手
淋幹（lim4gɔn6.）——水淋下然後變幹。衣裳掛之簷下會淋幹的
熝肉（-au1nhiuk8）——做紅燒肉；熝肉（-au1nhiuk）——紅燒肉
攞（loe5）——用工具把某物往上扒。拿沙耙拿該些（sek8）子邊落裡的沙裡攞之上去
摞（lwo5）——把東西重疊地往上放。摞碗（lwo5-wɛn3）；摞榖（lwo5guk8）；摞禾（lwo5wo2）
捋（lwɔt8）——用手握住條狀物向一端滑動。捋不梗裡央的菜葉子；該兀子咀胴裡跟麻油捋之樣；幹之天，到落裡捋水呷
渳（myip8）——雙唇微合，小口慢飲。渳一口酒（myip8-yit8kiau4.jiu3）
抹（mwet8）——咀胴裡一抹一抹想呷呀
撓麵（nrau3myɛn5）——攪拌並用力搓。麵撓聳（swung3勻稱、發起）點子；年紀大之，幾件衣裳都撓（nrau2）不力
拈（-iɛm1）——用手拿取。拈菜呷（叫客人大口吃菜）；簷下一把傘討人拈之去之
碾（drɛn3）——碾米；碾槽（-riɛn5cau4.）
漚柿裡（-iau4cru5li）——同 凍柿裡（dung4cru5li）。漚糞（-iau4fun4）
滂（pong5）——水不平穩濺出來。端好，不要滂不之
刨薯片（prau2hɛɛ2piɛn）；做薯餅（zuu4hɛɛ2biæng）
湓（pun5）——溢出。湓不之；血湓口裡出
焷（pyi5）——用密閉的容器燉。焷薯（pyi5hɛɛ2）；焷蘿蔔（pyi5loe2pik）
漂（pyao1）——拿水浸泡。苦櫧（kuu3dhu6.）豆腐漂之冇一點子澀氣（srep8xi4.）
剖（pwo4）——剖開肚皮來；開膛剖肚
起夥食（xii3fwo3shêk6.）——起夥食要花費不少的錢
汽滾（xii4gun4.）、蒸滾（dheng1gun）——蒸熱
熗（qiong4）——浸泡。拿衣裳熗下；會熗不味道
切掛甑（qiet8grwa4zɛng4.）——指掛著一邊肉賣，人買多少就切多少
淁（qiɛ5）——用冷水冷卻。窩啽燒紅之，倒水淁呀
撳（qim3）——摁。撳到一頭話——只說一個方面。撳到豬頭，不要拿人掀翻之
燃（nran4）——引著火，區別於 燒（shao1）。莫靠近之，會燃著衣裳
擾（nrau5）——指扒、剋、卷等一系列動作。擾清灶口的柴稈來；花生一擾㨎摘的
㨎（nru2）——用雙手捧、抱。㨎禾；㨎柴稈（nru2crai2gɔn）；㨎起來；衣裳㨎之上去，讓佢自家去清。㨎禾（nru2wo2）——丟禾（dwai1wo2）——層禾（cɛng4wo2）
勺（shok7）——勺粥；勺飯；勺水
捨米（shek8mii3）——用簸箕等上下揚動（以去除糠屑等）。拿米篩捨下
識味（shêk8vii5）——你來嚼一下鹹而淡（hram2nha ham5鹹還是淡）！你嚼之就要得，我不識味
撕（suu1）——撕豆莢裡；撕（sɛɛ1）——撕紙
嗍（srwɔ1）——嘬、吸。嗍一口；嗍粉；嗍湯；嗍螺（srwɔ1lwɔ）；嗍骨髓（srwɔ1gwêt8xüi4.）
嚃、嚺（taa1）——不咀嚼而咽下；一口氣灌下，比 啜 程度更甚。一桶水一刻子就嚃不之
攤（hæn1）——攤開
燙（hong4）——用大火燉。架片柴燙；燙煬之；燙骨頭
淘飯（hau2fwan5）——用湯泡飯。倒湯淘飯
淘米（hau2mii3）——洗米做飯。淘麻裡（hau2mra2li）——淘芝麻
剔（taa1）——從骨頭上把肉刮下來。拿精肉裡剔落來
添飯（tiɛm1fwan5）；減飯（gram3fwan5）；盛飯（thəng2fwan5）
添飯
透開（hau3kai1）——攤開（hæn1kai1/kai5.）。菜都黴（mwai6）不之，拿個米篩來透開；透粥到你呷；透冷來
退（twi4）——火太大之，灶裡的柴退不幾根
搲菜（-rwa3cai4）——抓菜。不要用手搲菜，腌臢
煨（-wai1）——用炭火烤。拿薯放之火著裡煨；煨薯
炆（vun2）——慢燉。炆豬腳（vun2dru1jiɔk）
搵（-wɛt7）——按入水中，浸沒。佢搵之我徠水著裡，差點子浸死之；搵到腦拐冇話半句
焐飯（nguu3fwan5）、焐燶（nguu3nwung6.）——做飯。佢會焐飯到你呷麼！你就到嗰裡等叻（lɛ）；剁肉焐燶
淅米（xik7mii3）、折米（dhet8mii3）——同：淘米（hau2mii3）。淅米做飯
習（xip7）——使雜亂的東西變整齊。習筷子；拿菜習正來；習本子（xip7bun3zu6.）
洗窩碗（xii3-wɔ1-wɛn）——洗窩洗碗。飯呷完之，揀窩碗去洗
撏雞（qyɛm2jii1）、撏毛（qyɛm2mau2）——拔雞毛
襄肉（xiong4nhiuk8）——放肉炒菜。肉襄辣椒；放點子襄料會好有料
壓（-ræp8）——蚌殼裡拿水壓下；要壓之佢的理，東扯西扯冇用；呷之佢的理到
醃（-iɛm1）——醃菜；醃粉
抰（-iɔng1）——拋入空中然後接住，如此反覆叫抰。抰啊跳啊（-iɔng1a5.tiao4a）；嗰細伢子還冇生屍，就要抰；
養（yong3）——另指 養護。拿米養到蛋，莫打爛之
搖糖（yao2hong2）——你今年養之的蜂裡搖之幾多糖
咬辣椒（ngrau3lat7jiao）——放鹽等醃製辣椒。焐盤咬辣椒開胃（-wi5）；我今而出之好多汗，渾（hun2）身咬人
蔭幹（-im4gɔn6.）——晾在陰涼處。掛之徠簷落蔭幹
引火（yin3fwo3）——花生稿點不著，拿把尨稈裡引火
燠花生（-au4frwa1srəng5）——舊時榨花生油的一道工序，與 炒花生（crau3 frwa1srəng5）稍有不同。打油燠花生
揝（zom3）——做成半成品。拿鹽、醬油揝正
㔆（zæm1）——剁碎。㔆肉餅子；肉跟我㔆爛來。搉（krɔk8）——斵（dhɔk8）——剁（dwo4）——劈（pii1）——砍（kam3）——扻（kam5用力砍）——斬（zram3）——㔆（zæm1）
剁肉
鑿（cok7）——一盤菜省之鑿之嚇絕之
灹（zra4）——食物因受熱把水吸乾。快添，等下一窩麵會灹之忒熻的
蜇口（driet8kiau3）——同 夾口（græp8kiau3）。呷之十那年的陳油裡蟄口；油呷之夾口
折（dhet8）——把一個容器的液體倒入另外一個容器，如此反覆。嗰開水太滾之，拿碗來折一下
著火（troe5fwo3）——起火（xii3fwo3）。著賊（troe5cək7招賊了）；著實（drɔk8shɛt7確實）；著總（drɔk8/drɔk8dung3果真）
枕（dhəm3）——枕到嗰裡；油壺子一下枕到之（佔用了）
抧（zhai2）——（字待考）用鈍器猛砸。一個拳頭抧之過去
炙殼（dhæk8krɔk8）——殼有點燒焦。大火隔一刻不炒動就會炙殼
煮開水（dhuu3kai1hwɛ）——（謙詞）其實是煮三個雞蛋的糖水
築（druk8）——用棍棒往下壓緊。築籮菜；築實（druk8shɛt7）；築緊（druk8jyin3）
斵（dhɔk8）——挆，把住某物並用腕力甩出。斵一斵鹽落去；斵刀
籫正（zwon3dhan）——指把菜洗、切好。我豬腳都籫正之，就等你歸
嘬到咀巴子（zwɔt8dau4.jüü3bra1zu5.）——撅起嘴巴
作豆腐（zɔk8hau5vu）——做豆腐。打豆腐（daa3hau5vu）——煮豆腐（dhuu3hau5vu）——氻漿（lɛɛ5jiɔng1）——燒漿（shao1jiɔng1）——栓漿（srwɔn6jiɔng1爬膏pra2gau1）——包豆腐（brau1hau5vu）——砸水（zæt8hwɛ3氻水）——切塊（qiet8krwai3/krwai4）
做酒（zuu4jiu3），做喜事（zuu4xii3sru6.），做壽（zuu4xhiu4）——你裡孫子幾時做滿月酒
作豆腐
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