擔擔麵家常做法簡單（擔擔麵在家就能自己做）

2023-05-18 20:50:43 2

擔擔麵

一 位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔麵，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔麵特色最濃。

擔擔麵的由來說法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認為，應該起源於川東。原因很簡單，川菜三大派系，上河幫(蓉派)小河幫(鹽幫菜)下河幫(渝派)各自用辣椒的方法不一樣，而擔擔麵中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料(川東菜，即川東人叫的老鹹菜。而非川冬菜)。是在達州一帶的特產。自貢宜賓範圍用得是芽菜。所以可以明確的說擔擔麵是出自川東達州一帶。

菜品特點

擔擔麵的特點是麵條細薄，臊子肉質香酥，調料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。

今天做的這道擔擔麵我將從5個方面一一跟大家分享。首先做擔擔麵所需要的麵條用到的主要食材是：乾麵粉300克（2人份），雞蛋1個，鹽3克。紅油所用食材：辣椒油25克，大蒜10克，大蔥10克，生薑5克，香菜1小把，麻椒1克，雞精2克，鹽2克，白糖少許，生抽少許，白芝麻少許，老抽可加可不加。肉臊子用到的食材主要是：二刀肉或者五花肉100克，生薑10克，大蔥10克，生抽10克，老抽少許，鹽少許，豆豉30克，高湯或者雞湯50克左右，料酒適量。花生碎50克。高湯所用的主要食材：雞架和大棒骨適量，麻椒2克，大蔥1根，生薑10克，鹽適量。

大圖模式

【操作步驟】

第一部分：麵條

取一個乾淨的大盆，盆中加入300克乾麵粉，向麵粉中加入3克鹽，用筷子攪拌均勻。

大圖模式

接著向乾麵粉中磕入一個雞蛋，用筷子將雞蛋攪散，跟乾麵粉充分融合在一起。

大圖模式

然後多次少量向麵粉盆中加入適量的清水，一邊攪拌一邊加水，直至百分之80左右的乾麵粉都變成面絮狀即可。

下手將面絮和剩下的乾麵粉揉在一起，揉成光滑的麵團，蓋上鍋蓋，醒面40分鐘左右。

大圖模式

時間到，在大案板上撒上少許乾麵粉或者玉米面粉，主要是為了防止麵團粘在案板上。案板上撒上乾麵粉後，將麵團拿出來，再次揉成光滑的麵團。

接著用擀麵杖將麵團擀成大面片。

大圖模式

擀到自己能夠接受的厚度後，將面片摺疊起來；用刀將面片切成1到2毫米寬的麵條即可。在一個盤子中撒上少許乾麵粉，將切好的麵條抖散，放入盤中備用即可。就這樣，擔擔麵（手擀麵）部分就製作到這裡了。當然如果喜歡吃拉麵的，也可以自己拉。或者直接去超市或者麵條店買圓的麵條就可以。

第二部分：紅油

這裡所說的紅油不是指辣椒油，是指相當於醬料的一種混合紅油。

首先我們先來製作辣椒油。取一個乾淨的小碗，碗中加入出香出辣味的辣椒麵各10克，5克出紅油的辣椒麵，2克雞精，2克鹽，少許白芝麻。

大圖模式

起鍋燒油，向鍋中加入適量食用油（實耗25克左右）。

開大火將油溫燒至5成熱。

大圖模式

油溫升起來後，轉中火，下入1克麻椒，煸炒。

炒出麻味。

大圖模式

接著將準備好的一根大蔥折斷或者切成小段，生薑去皮切片，香菜洗淨去根，瀝乾水分後下入鍋中一起煸炒。中小火將其中水份炸幹。

出香後，將蔥姜香菜和麻椒打撈出來。

大圖模式

打撈乾淨殘渣後，轉大火將油溫燒至7成熱。鍋中開始冒白煙為宜。關火，將熱油分次倒入準備好的辣椒麵中，一邊攪拌一邊倒油。

弄好後放在一邊等油溫降下來，再進行紅油的製作。

大圖模式

接下來，重新取一個乾淨的小碗。碗中加入10克蔥花，10克蒜末，25克辣椒油，少許生抽，少許老抽，少許白糖，少許雞湯，攪拌一下。就這樣紅油就做好了，放在一邊備用即可。

大圖模式

第三部分：肉臊子

正宗的川味擔擔麵肉臊子中據說有一種叫芽菜的輔料。今天我沒有買到，所以就沒有用到。

如果有買到的朋友，可以自己嘗試著加一點進去，試試味道怎麼樣。我今天做的肉臊子首先將肉清洗乾淨，剁成碎末。越碎越好，最好是餃子餡那種大小的。今天我剁得稍微有點大了。

大圖模式

肉末剁好後，起鍋燒油，油溫5成熱，下入肉末翻炒至變色出油。

大圖模式

然後將剁好的蔥花、薑末、豆豉下入鍋中一起翻炒，加入少許料酒給肉臊子去腥。

大圖模式

炒出香味後，加入少許生抽和鹽給臊子調味，少許老抽調色，最後加入50克雞湯，燒開。

大圖模式

轉中小火燜燉3分鐘左右，大火將湯汁收幹即可。

盛入碗中備用。

大圖模式

第四部分：花生碎

買回來的花生，先用清水稍微浸泡10分鐘左右，洗掉紅皮上的髒東西；瀝乾水份，放入一個鋪了紙巾的盤子中。

讓紙巾吸一下多餘的水份。

大圖模式

水份吸乾後，花生米冷油下鍋，中火開始炒制。炒制過程中聽見噼啪的聲音後，再炒2到3分鐘，花生米即可炒熟。

大圖模式

花生米炒熟後，盛入一個大盤子中，儘量鋪開晾涼備用。

取50克花生米放入碎菜器中，打成碎末即可。或者放到案板上，用擀麵杖擀碎也可以。

大圖模式

第五部分：高湯

今天熬煮高湯的時候忘記拍照了。我就簡單說一下。雞架和大棒骨各1斤（熬一次可以用好幾次，因為我家天天做飯，所以不怕吃不完）清洗乾淨，焯一下水；然後向煮鍋中加入適量的清水，將雞架和大棒骨放入其中，加入麻椒2克，大蔥1根，生薑片10克，其他香料若干，開大火煮開轉中火燜煮1個小時即可。

擔擔麵要用的食材都製作好之後，我們開始煮麵。鍋中加入適量清水，大火煮開，下入準備好麵條，蓋上鍋蓋煮開。

大圖模式

下入清洗好的菠菜或者小青菜，再次煮開即可。

大圖模式

麵條和菠菜撈出，過涼水，瀝乾水份後盛入碗中。

大圖模式

最後向麵條中加入1勺肉臊子，1勺紅油，適量花生碎，3大勺高湯，撒上少許香菜末點綴一下即可。

大圖模式

一碗麻辣可口的家庭版擔擔麵就做好了，是不是看起來就特別有食慾呢？想吃就趕快試試吧！

大圖模式

【溫馨小貼士】

第一，擔擔麵要想筋道爽滑好吃。首先在做麵條的時候建議加入一個雞蛋和少許鹽，這樣麵條就會筋道好多，煮麵條的時候向鍋中加鹽也可以讓麵條更筋道。煮好後，過一下涼水，麵條吃起來就很爽滑好吃了。

第二，肉臊子製作的時候。

強烈建議最好將肉末剁得越碎越好。這樣做不僅好熟，更容易入味。

第三，還有一個盛面的小技巧。每一碗中的麵條不宜過多，高湯要多一點，這樣吃起來每一碗都是非常好吃的。

四川廚師高明，高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸引你的食慾，叫人吃了就忘不掉;四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統一，一味襯託另一味，一味更比一味好。 炒好面臊，放好調料，就可以開始煮麵了。麵條煮熟後，撈入已調味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。 如果你來成都，可以到成都太升南路(那裡是"手機一條街"，離春熙路不遠，成都人都知道)上，找到一家叫做"擔擔麵"的麵店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流,不過你吃了之後，可要記住擔擔麵的特點，免得別人問起的時候，你只會說"好吃"，如果你能像我一樣說出下面一段話來，肯定會讓別人瞪大眼睛、口水直流的:麵條滑爽，面臊酥香;鹹鮮微酸辣，芽菜香味濃鬱。