宋朝時期老百姓用得起鐵鍋嗎（宋朝之前沒鐵鍋）

2023-05-19 06:21:38

——我國飯鍋簡史之一

題記：中餐是全世界非常豐富的飲食，沒有之一。這一切得力於一個簡單的炊具：飯鍋，包括煮鍋、蒸鍋和炒鍋。有人說飯鍋是人類文明進程的標誌，沒有鍋就沒有今天，當不成萬物的主宰。那麼，如今家家廚房必不可少的各種飯鍋，是怎樣演變而來的？最早的飯鍋又是怎樣的？沒有飯鍋的時代人們怎樣吃東西？或者說，人類從茹毛飲血到吃熟食，飯鍋是怎樣一個神奇的出現和存在？本文從頭道來。

石器時期的飯鍋

石器時代：公元前300萬年~距今約4000年。

——石器時代之前，沒有煮飯的鍋。但是有火，有火就好辦。

人類用鍋的時間，大大晚於用火。據考古資料，用火的歷史早在100萬年之前，有元謀人用火的文化堆積，50萬年之前的北京人有更為確切的用火痕跡。在那漫長的用火歲月裡，所用的火，來自於大自然的恩賜，雷火。然後琢磨著保留火種，接著才會生火種，譬如故事裡的鑽木取火。

人類用火的主要目的，首先就是改變食材，燒熟的肉明顯比生肉好吃。至於取暖、防野獸，都是用火的副產品。有種說法，火改變了人類，促使人類從野蠻走向文明。那麼，烹飪就代表著人類的文明。如果不想著改變食材的性質，把生肉變得好吃，火對人的用處還真的不很大，起碼沒那麼必要，非火不可。

所以說，真正促進人類文明進程的，是煮飯，火只是條件之一，另一個重要條件就是煮飯的鍋。

——沒鍋的日子很逍遙，至今還有不要鍋能做出的美食。

算起來，人類會利用火的時間有100萬年，會做煮食物器皿的證據只有一萬年，就算以前發明會做飯鍋，也前推不到10萬年。也就是說，在90多萬年的時間內，人們是怎樣煮飯的，或者說是如何用火把食物搞熟了吃的？舉例三個，看古人的智慧，就知道為什麼能夠主宰萬物：

●燒烤。這個烹飪方法都知道，沿用至今，最原生的是新疆烤肉，數它最好吃。至於後來邊烤邊撒鹽和香料，再也自然不過，巖羊還知道經常舔舐巖石上的鹽分。人更離不開鹽，身體含鹽量就0.9%，靠吃鹽維持平衡，不能多也不能少，再多的鹽也不會故意吃齁著，下意識裡就有分寸。

●熱烙。利用石板和泥土，把食材加熱到熟。這個當然也有延續至今的例子，新疆的饢，原生的烤法，不是我們看到的爐子，是挖個坑，燒熱了石頭，把生麵團吧唧上去，再把坑填起來，功到自然熟，扒開就是饢。還有農村地裡烤紅薯，先壘個石頭小塔，裡面生火，燒紅了石頭，放入紅薯，不一會香味蔓延，效果比爐子好得多。還有鐵板燒，直接就是古人的石板燒。把石板支起來，下面生火燒熱，生肉放上面煎熟。

●煮湯。這個古老的做法，如今少有，不是落後，而是條件不具備。沒鍋怎麼煮湯？難不住他們。利用地平凹槽，或者扒拉個坑，鋪上一塊獸皮，倒進去水，放入生肉。然後怎麼著？不能在下面掏個洞生火吧？那會燒壞獸皮。有考證的是先把石塊燒紅，再放入獸皮上的水裡，三番幾次，肉熟湯濃。就這簡單。至今臺灣原居民還有這個古老做法。

——最早的鍋是怎樣產生的？

人類的智慧是後天逼出來的，這話應該沒人抬槓。通過火烤、石烙、水煮，最終發現，還是煮的好吃，連肉帶湯，吃著順滑，起碼的不像吃幹的那樣吃後口渴。而且在長期的燒烤烹飪實踐中，發現了泥土因火燒而堅硬的現象。於是，和了泥用火燒了，居然石頭一樣硬，關鍵還不再被水融化。盛住水，放進肉，火上燒，鍋就自然而然的有了。我們叫它陶器，石器時代的重大發明。

這個時期，陶器被大量的製作和使用，主要有三種：

●鬲。最早的飯鍋，陶土製作，為了使用方便，達到一鍋煮天下效果，外形設計是下面有三個腿。就像行軍鍋，不需要配套的灶，隨手一放，下面燒火就煮起來。《詩經·採蘋》裡的

於以湘之？維錡及釜。

這個「錡」就是鬲，帶三條腿的鍋，釜是平底鍋。說的是蘋採回來了，「用什麼東西煮熟啊？就用錡和釜吧。」

●釜。鬲的升級版，可以叫它平底陶鍋，不再有三條腿。也就是說，有了專用的配套灶，已經不是鬲那樣灶鍋一體化。建安七子曹植的七步詩：

煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急。

詩裡煮豆子的傢伙什，就是平底鍋了。還有楚霸王項羽的「破釜沉舟」，為表達決一死戰的精神，到了彼岸，把做飯的陶鍋砸碎，戰船鑿沉。

●甑。甑是釜的升級版，現在叫它蒸籠，最原始的蒸籠。就是在鬲或釜上再加個釜，不過這個「釜」底有眼透氣，放到釜上。下面的燒水，熱蒸汽把上面釜裡的食物蒸熟。這次升級是在有了穀物種植後的，人們不再全煮肉，有了穀物。穀物就不能像煮肉，連湯帶肉一鍋熬，不能光熬粥。就想著辦法，把穀物煮了煮撈出來蒸熟，就有了乾飯，至今河南新縣，還存在這種乾飯做法。

青銅器時期的飯鍋

青銅時代：公元前4000年~公元初年。

前面的敘述，鍋的出現，陶鍋，屬於石器時代特徵。然後人類發明金屬，並且能夠提煉出來，最早的是青銅，這就進入了新的歷史時期，史稱青銅時代。有了金屬，首先要滿足做飯，而不是戰鬥兵器。道理很簡單，陶器笨重容易破碎，傳熱慢，費柴火。青銅也笨重，但是結實，傳熱快，而且可以做很大。我們看幾個歷史故事。

——所有的瓦罐都摔破在井口。

用過砂罐的都有體會，砂罐煮肉湯非常好，但是風險很大，號稱「兩大破」：一是忽冷忽熱會破，燉好湯了，端過來放地上，猛一遇冷就會炸裂，一罐好湯完了；二是不耐磕碰，煮飯的傢伙什，難免勤加搬動，隨便磕碰就會碎。尤其是陶鍋兼作汲水用具，與井口的碰撞最多，所以西方人說，井口就是陶罐的墓地。我們有更確切的說法。據《漢書·遊俠傳·陳遵》所載：

觀瓶之居，居井之眉，處高臨深，動常近危……一旦叀礙，為瓽所轠，身提黃泉，骨肉為泥。

後來的大白話表述為「瓦罐不離井上破」：

《京本通俗小說·錯斬崔寧》：「自古道：『瓦罐不離井上破，將軍難免陣中亡。』」

《水滸傳》第一○四回也有：

三個人鬭了三數合，三個人裡倒了一個。正是瓦罐不離井上破，強人必在鏑前亡。

——有鍋就要有廚房。陶鍋做飯費柴火，煙氣大。

鬲，不大擇地方，有火就行，掛著、放著、支著都可以。釜就對環境條件有要求，首先要有個灶。有灶了就要有廚房。系列的進化，實際標誌著人類文明的進步。這裡面就有個經典故事，叫做「曲突徒薪」，記在漢代桓譚的《新論》裡。

說的是齊宣王時期著名學者淳于髡的故事，他有一天到了鄰居新家裡，看到鍋灶的煙囪直直的，灶口還堆著柴草。就對鄰居說，你這樣不好啊，叫做「此且有火」，應該把煙囪改成彎曲的，再把柴草挪開搬走，免得以後火災之患。這個意思就是「曲突而徙薪」。但是鄰居不聽他的，結果很快因之失火。大火撲滅後，鄰居殺羊備酒，宴請救火的人，沒請提前勸告他的淳于髡。後來就有人說閒話：

曲突徙薪無恩澤，燋頭爛額為上客。

意思是你要是聽了人家的意見，改了煙囪和柴草堆放，就不會失火。結果不僅不感謝，反而把救火人奉為座上賓，實在是本末倒置啊。後來唐代詩人杜牧也在《李給事》詩用到這個典故：

曲突徙薪人不會，海邊今作釣魚翁。

——金屬大鍋能煮人。

大約在春秋戰國之前，就有銅和鐵的發明，只是提煉困難，產量微小。根據實際需求，首先用於鍋灶，其次用於農耕，再就用於武器。因為有史以來，陶鍋不可做很大，還容易破碎，有了銅就解決了這問題，可以做很大，那時叫做鑊。大到什麼程度？能夠把人囫圇個煮了，《漢書·刑法志》裡就有記載。劉邦與項羽之間有個關於鑊的經典故事，記在《史記·項羽本紀》裡。說的他倆翻臉前曾結拜為兄弟，後來在公元前205年的彭城之戰，項羽攻城不下，情急之中，要把劉邦的老爹鑊裡煮了。劉邦回答道，我倆是哥們，我爹也是你爹，煮就煮吧，煮好了分我一碗羹啊。

關於飯鍋的故事，劉邦還有個更經典的。因為一碗剩湯沒吃到，激發了起兵造反的雄心。說是劉邦年輕的時候，不知道掙錢養家，還成天帶著一幫子朋友去哥哥家蹭飯吃，把嫂子煩死了。這天又去哥家，嫂子很生氣，用勺子颳得砂鍋山響，沒好氣的說，沒飯了沒飯了！搞的劉邦難堪至極。後來起兵鬧事，沒想到竟然得了天下。這下不得了，一人得道，雞犬升天，沾親帶故都有大大封賞。就是哥哥家不給，只追封了逝去的哥哥，不提嫂子孤兒寡母的事。後來老父親說情，才勉強給侄子封了一塊地，就在安徽舒城，至今還有個「羹頡山」，他侄子劉信的封號就是羹頡侯。「頡」是空、沒有，空響的意思，就是鍋裡沒湯了，勺子颳得山響。

——青銅大鍋演變成鼎，國家的象徵。

因為金屬很少，一般人家根本用不起，也不適用，做不了那麼多的飯。古時候祭祀活動多，尤其是皇家，經常祭天祭地祭祖先，大場面活動用到大鍋煮肉，先當祭品，後作參與祭祀活動者的賞賜。逐步的外形也有大的改變，怎麼莊重怎麼來，就成了現在看到的大鼎，既是擺設，更是祭祀煮肉的大鍋。

鐵器時期的飯鍋

鐵器時代：公元前1400年。

我國最早的鐵器文字證據在《左傳》，有晉國鑄鐵鼎。實物證據是1990年河南三門峽發掘的虢季墓，出土有鐵製兵器。在春秋時期，鐵主要作為農具，但被國家嚴格控制，漢代恆寬寫的《鹽鐵論》，說的就是國家對鹽和鐵實行專營，把鐵和鹽相提並論。主要還是因為鐵比銅堅硬，更適合做武器，而且產量小，物以稀為貴。所以就很少用來做飯鍋，民間百姓還是以砂鍋為主要炊具。

——最早的炒菜。

歷史文獻裡烹飪食譜最早、最完整的是周代《禮記·內則》，沒有炒菜；往後的漢代《鹽鐵論》裡，出現有「韭卵」一詞，疑似韭菜炒雞蛋，沒有進一步解釋。但在北魏賈思勰的《齊民要術》裡，卻有著香蔥炒雞蛋的詳細做法：

（將雞蛋）打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉，（以）麻油炒之，甚鮮美。

只不過那時候，一般百姓做不來，首先沒有銅鐺，其次沒有芝麻油，都是非常稀缺的物資，除非皇家用得到。