製作老北京芝麻餅的教程（美食是鄉愁的重要載體）
2023-05-18 23:58:43 3
《華原風》文學季刊2022年第2期目錄
美食是鄉愁的重要載體
——兼談德懋恭的水晶餅
商子雍
前一向，曾在一個展覽的開幕論壇上演講，其中談到「鄉情、親情、友情、愛情，是人類最彌足珍貴的四種感情」，講稿在公眾號發布以後，有朋友讓進一步說說鄉愁和鄉情的同異，我回應曰：按辭書詮釋，鄉情被定義為對故鄉的感情，而鄉愁，則是專指那種有著幾分憂傷的深切思念家鄉之情，兩相比較，鄉情的涵蓋面要廣闊很多，而鄉愁，則是被包含在鄉情之內。
鄉情（當然也包括鄉愁在內）是一種形而上的東西，貌似看不見、摸不著，但卻通過諸多具象的東西，讓人感受到這種抽象感情的無處不在，而美食，就是鄉情的重要載體。
民以食為天是中國人耳熟能詳的一種說法，語出司馬遷《史記·酈生陸賈列傳》：「王者以民人為天，而民人以食為天。」稍後一些，在陳壽《三國志》裡，也有類似的表述：「國以民為本，民以食為天。」
從古到今，對民以食為天這麼一個命題，無論廟堂之高，抑或江湖之遠，好像不曾有人公開質疑。這是因為大家都明白，任何一個人，從來到世界的那一刻起，就開始了對食物的攝取，此之謂以食養生；並且，這種攝取，要終其一生，一直延續到生命的最後一刻。這是因為，唯有食物，才可以讓弱小的生命慢慢強大，才可以讓強大的生命長久健康，才可以讓健康的生命歲月綿長……嵇康在《養生論》中曾提到「服食養身」，司馬遷在《史記》中有「養壽」之謂；「養身」是為了活得健康，「養壽」是為了活得長久，而養生這種對人而言最重要實踐的最主要支撐，就是食！
著眼於養生來攝取食物，是一門博大精深的學問，但其犖犖大者，愚以為無非如下兩端：一曰吃什麼，二曰怎樣吃。其中的吃什麼，只是幫助判定什麼能吃、什麼不能吃，什麼該吃、什麼不該吃的一種實踐活動，以保障人們能夠在安全的前提下填飽肚子，當然，這是一種較低層次的飲食目的（不過，隨著人類社會的進步，什麼該吃、什麼不該吃的內涵中，環境保護這種高層次的意識會愈來愈明確）；而怎樣吃，則是在對不同食材的不同特性充分而深刻了解的基礎上，進行合理的選擇、搭配，再經過恰如其分的加工，以便能在對食材營養成分儘可能較小損害的前提下，使其成為色、香、味、形俱佳的美食，讓人在盡享舌尖美味的同時，也獲得儘可能好的養生效果——這，才是飲食的較高境界。以中國之大、世界之廣，緣於氣候、地理、物產的有異，各地美食的種類、口味亦多有不同，古代社會，絕大多數人會在自己的出生地終其一生，對家鄉美食的依賴和感情，自不待言；現代社會，即就是成年以後浪跡天下，但一二十年的童年、少年、乃至青年時代，天天接受家鄉美食的滋潤，人和美食之間，則肯定會產生一種相依為命，離則兩傷的密切關聯，這種關聯，在遠離家鄉以後也根本無法一刀兩斷，於是，形而下的美食，就升華出形而上的感情，成為鄉愁的重要載體、成為飽含著思念故鄉深情的具象物。
不妨以美食中的點心為例。
點心是一個多義詞，作為動詞，它的釋義是點飢，指的是為消減飢餓感在正餐前的小量進食，如前人文章中所言：「徐曰：『我尚未餐，腹中餒甚，官人肯同一點心否？』」；而作為名詞，則是指深受人們（特別是孩子）喜愛的糕餅之類的食品。知堂老人有一篇名文，題曰《南北的點心》，其中說道：「北方的點心是常食的性質，南方的則是閒食。」但文章中也指出，「北方人作為常食的是饅頭餛飩包子等水點心，此外還有一類幹點心，這才當作閒食，大概與南方並無什麼差別。」知堂老人所說的，是他當年剛從紹興來到北京（其時叫北平）時的生活感受，近百年過去，如今在北方人心目中點心，已經是專指糕餅之類的烘焙食品，沒有了饅頭餛飩包子等所謂水點心的蹤影，和南方人所認定的閒食是一般無二了。
作為歷史上的十三朝古都、當今西北重鎮的西安，文化積澱異常深厚，在點心這個領域裡，自然也不會無聲無息。往遠裡說，在唐代，曾被詩人、史家寫進作品的胡麻餅、紅綾餅，是當時人們的寵物；朝近處看，誕生於公元1872年，歷經晚清、民國、中華人民共和國三朝的風雲變幻，雖已高齡150歲，卻依然生機勃勃，在西安、陝西、乃至西北的烘焙行業穩居C位的中華老字號德懋恭 ，以其傳世經典水晶餅，滋潤、也陶醉了一代又一代的消費者。
說到德懋功恭的前世今生，有人好像特別喜歡強調慈禧太后對水晶餅的賞識，似乎這種有著「秦式糕點之首」冠冕的美食，是賴此才揚名立萬。事實上，水晶餅能有150年的輝煌，根本原因是在於創業者從建店之初就立下了恪守職業道德、不斷勤勉向上、謙恭服務大眾的做人、行事準則，並一代又一代地把這種崇高的精神傳承、發揚、光大。德茂恭的水晶餅選料精益求精，製作一絲不苟，銷售童叟無欺；論造型：餅面色澤金黃，四周潔淨清爽，紅色的商標裝飾鮮亮醒目，被稱為「金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央」；論成色：皮酥餡足，層次分明；論口感：油雖大卻不膩，糖料重味滲甜，特別是濃鬱的玫瑰和橘餅清香，讓人朵頤大快。水晶餅憑藉著創業者和一代又一代從業者的德（道德）、懋（勤勉）、恭（謙恭）站穩腳跟、贏得市場，150年威風不倒，實在是理所當然的事，和那個什麼老佛爺是否吃過這種美食，真是關係不大！
很多年以前，我家住大湘子廟街，德懋恭座落在西大街路南廣濟街口東側，前店後廠，相距不遠；後來，德懋恭遷址，向西一點兒搬到了西大街路北大學習巷口西側，廠店分離，而我，也向西一點兒住到了四府街，相距更近。幾十年時間裡，我是德懋恭的常客，不但在店裡購買水晶餅，而且還目睹了許多動人的故事。應該是新冠疫情爆發前的2019年夏，一天上午，在德懋恭的店堂裡，排在我前面的一位老者，一下子就買了十好幾包水晶餅，我發問：「咋買這麼多？」老者回答：「帶回烏魯木齊，給家裡人吃、給陝西鄉黨吃。」我又說：「盒裝的帶著方便。」老者再答：「包包的新鮮，上午出廠在這兒賣，下午和我一塊坐飛機，到晚上，就能讓大家解饞了！」原來如此啊，千裡之外的烏魯木齊，還生活著對家鄉念念不忘、急於通過品嘗水晶餅來化解鄉愁、宣洩鄉情的陝西鄉黨，祝福他們！
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