一種豆糝及其加工方法

2023-05-05 07:11:41 1

一種豆糝及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種豆糝及其加工方法，採用大豆為主要原料，將蒸煮後的大豆利用空氣中的天然發酵菌進行發酵制曲和二次發酵，製備出具有濃鬱地方特色的發酵豆製品-豆糝，具有鹹淡適中、回甜化渣、口感醇香綿軟及味道鮮美的特點，而且通過將大豆成曲和包含多種香辛料的輔料混合，極大地提高了豆糝的口感和風味。本法明所述豆糝具有極高的營養價值，而且脂肪含量低，能夠促進人體新陳代謝並具有預防老年痴呆的作用，特別適合老年人食用。本發明採用自然制曲，具有工藝合理、簡單、科學的優點，能夠實現定性定量標準化生產，並能夠保持豆糝品質的一致性。
【專利說明】-種豆糝及其加工方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種豆糝及其加工方法。

【背景技術】
[0002] 發酵食品現已佔世界人口膳食供給的30%?40%，中國的發酵食品發展歷史悠 久，作為其主要構成的大豆發酵調味品，經過千百年的發展已經繁衍出了大量各具特色的 區域性嗜好調味品，豆糝就是其中之一。
[0003] 豆糝作為一種特有的豫東傳統發酵豆製品，以大豆為主要原料，經微生物自然發 酵而成，口感醇香，味道鮮美，風味獨特而深受豫東老百姓的歡迎，幾乎每家每戶都會在農 歷三四月份自製一定量的豆糝，它不僅是一種調味品，還是餐桌上的佐菜，尤其是春節等節 假日時，用以解油膩味，是人們的日常飲食的重要補充。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的是提供一種豆糝及其加工方法，通過採用大豆為主要原料，將蒸煮 後的大豆利用空氣中的天然發酵菌進行發酵制曲和二次發酵，製備出具有濃鬱地方特色的 發酵豆製品-豆糝，具有營養價值高，口感好等特點；
[0005] 本發明的另一個目的是，通過將大豆成曲和包含多種香辛料的輔料混合，提高豆 糝的口感和風味。
[0006] 本發明的技術方案為：
[0007] -種豆糝，由下列重量份的主料及輔料製備而成：
[0008] 大豆成曲90-100及輔料12-22 ;
[0009] 其中，所述輔料包括以下重量份的組分：食鹽5-10、白糖1-6及香辛料4-8 ;
[0010] 所述香辛料包括以下重量份的組分中的一種或幾種：辣椒粉4-7、桂皮粉0. 1-4、 八角粉〇. 1-4、花椒粉0. 1-4、肉蘧粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陳皮粉0.01-2及山奈粉 0. 01-2 ；
[0011] 另外，所述大豆成曲由蒸煮後的大豆經過自然發酵得到。
[0012] 優選的是，所述的豆糝中，所述輔料包括以下重量份的組分：食鹽5-10、白糖3-4 及香辛料4-8 ;
[0013] 所述香辛料包括以下重量份的組分中的一種或幾種：辣椒粉4-7、桂皮粉 0· 1-0. 2、八角粉0· 1-0. 2、花椒粉0· 1-0. 2、肉蘧粉0· 01-0. 02、白芷粉0· 01-0. 02、陳皮粉 0· 01-0. 02 及山奈粉 0· 01-0. 02。
[0014] 一種豆糝的加工方法，其中，包含以下步驟：
[0015] 步驟一、制曲發酵，將蒸煮後的大豆平攤並於大豆上層順次覆蓋紗布和保溼薄膜， 在30-45°C的環境中放置2-3d，至大豆表面及內部產生白色物質，且大豆之間具有粘絲製 曲完成，得到所述大豆成曲；
[0016] 步驟二、拌料，將所述大豆成曲和所述輔料混合後，於35-45 °C進行低溫乾燥 4-6d，得到乾燥後大豆成曲；
[0017] 步驟三、二次發酵，將所得乾燥後大豆成曲製成直徑為4_6cm的團狀，在所制團狀 大豆成曲上部覆蓋紗布後，於溫度20-35°C下放置5?21d進行二次發酵，至團狀大豆成曲 顏色呈黑紅色，即得所述豆糝。
[0018] 優選的是，所述的豆糝的加工方法中，步驟二中的乾燥過程中對大豆成曲和輔料 的混合物進行多次攪拌。
[0019] 優選的是，所述的豆糝的加工方法中，步驟一中對大豆的蒸煮方法為：將待蒸煮大 豆浸泡6-10h至大豆漲發，將漲發後的大豆蒸煮l-3h至大豆熟爛。
[0020] 優選的是，所述的豆糝的加工方法中，將蒸煮後的大豆冷卻至55-65°C後再進行制 曲發酵。
[0021] 優選的是，所述的豆糝的加工方法中，步驟一中將蒸煮後的大豆平攤於紗布之上。
[0022] 優選的是，所述的豆糝的加工方法中，所得豆糝進行真空封裝，且進行真空封裝 後，於83-87°C進行巴氏滅菌20-30min，冷卻後於0-4°C保存；也可以將真空封裝後的豆糝 在121°C條件下滅菌20-30min，冷卻後常溫保存。
[0023] 優選的是，所述的豆糝的加工方法中，步驟三中二次發酵時間為5-7d。
[0024] 本發明具有以下有益效果：通過採用大豆為主要原料，將蒸煮後的大豆利用空氣 中的天然發酵菌進行發酵制曲和二次發酵，製備出具有濃鬱地方特色的發酵豆製品-豆 糝，具有鹹淡適中、回甜化渣、口感醇香綿軟及味道鮮美的特點，而且通過將大豆成曲和包 含多種香辛料的輔料混合，在豆糝原有口感的基礎上增加濃鬱的肉香氣味，極大地提高了 豆糝的口感和風味。豆糝也可作為調味料或者切片作為佐餐小菜，適合大眾人群食用。
[0025] 本法明所述豆糝具有極高的營養價值，而且脂肪含量低，能夠促進人體新陳代謝 並具有預防老年痴呆的作用，特別適合老年人食用
[0026] 另外，本發明具有加工工藝合理、簡單、科學的優點，採用自然制曲，再進行調配添 加輔料後二次發酵，能夠實現定性定量標準化生產，並能夠保持豆糝品質的一致性，適合豆 糝的大規模工業化生產。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0027] 圖1為本發明所述的豆糝的加工方法示意圖。

【具體實施方式】
[0028] 下面結合附圖對本發明做詳細說明，以令本領域普通技術人員參閱本說明書後能 夠據以實施。
[0029] -種豆糝，由下列重量份的主料及輔料製備而成：
[0030] 大豆成曲90-100及輔料12-22 ;
[0031] 其中，所述輔料包括以下重量份的組分：食鹽5-10、白糖1-6及香辛料4-8 ;
[0032] 所述香辛料包括以下重量份的組分中的一種或幾種：辣椒粉4-7、桂皮粉0. 1-4、 八角粉〇. 1-4、花椒粉0. 1-4、肉蘧粉0.01-2、白芷粉0.01-2、陳皮粉0.01-2及山奈粉 0. 01-2 ；
[0033] 另外，所述大豆成曲由蒸煮後的大豆經過自然發酵得到。
[0034] 所述的豆糝中，所述輔料包括以下重量份的組分：食鹽5-10、白糖3-4及香辛料 4- 8 ；
[0035] 所述香辛料包括以下重量份的組分中的一種或幾種：辣椒粉4-7、桂皮粉 0· 1-0. 2、八角粉0· 1-0. 2、花椒粉0· 1-0. 2、肉蘧粉0· 01-0. 02、白芷粉0· 01-0. 02、陳皮粉 0· 01-0. 02 及山奈粉 0· 01-0. 02。
[0036] 如圖1所示，一種豆糝的加工方法，其中，包含以下步驟：
[0037] 步驟一、制曲發酵，將蒸煮後的大豆平攤於鋪有紗布的託盤上，並於大豆上層順 次覆蓋一層較厚的紗布和一層保溼薄膜，保證制曲過程中大豆的水分不散失。將託盤在 30-45°C的環境中放置2-3d，利用空氣中的天然發酵菌對大豆進行發酵，至大豆表面及內部 產生豐富的白色物質，且進行攪拌時大豆之間具有粘絲，則表示制曲完成，得到所述大豆成 曲；
[0038] 步驟二、拌料，將所述大豆成曲和所述輔料混合後攪拌均勻，將拌好的物料置於室 外陽光下暴曬，或放於烘房中低溫烘烤乾燥，乾燥溫度35_45°C，乾燥過程中進行多次攪拌， 乾燥4-6d後大豆成曲呈紅褐色，得到乾燥後大豆成曲；
[0039] 步驟三、二次發酵，將所得乾燥後大豆成曲製成直徑為4_6cm的團狀，一般製成圓 團狀，即為豆糝半成品。在所制團狀大豆成曲上部覆蓋一層紗布後，於溫度20_35°C下放置 5- 21d進行二次發酵，至團狀大豆成曲顏色呈黑紅色，即得所述豆糝成品。二次發酵時間優 選 5-7d。
[0040] 所述的豆糝的加工方法中，步驟一中對大豆的蒸煮方法為：先將大豆去除雜質並 清洗，將待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆漲發，將漲發後的大豆置入蒸煮鍋蒸煮l-3h至大豆 熟爛，至用手捻時沒有硬心為準。蒸煮結束後，將蒸煮後的大豆冷卻至55-65°C後再進行制 曲發酵。
[0041] 所述的豆糝的加工方法中，步驟一中將蒸煮後的大豆平攤於紗布之上，一方面保 持大豆的透氣性，另一方面保持一定水分含量。
[0042] 所述的豆糝的加工方法中，所述豆糝成品採用真空密封包裝，進行真空封裝後， 83-87°C下巴氏滅菌20-30min，冷卻後於0-4°C條件下冷藏保存；也可以在121°C條件下高 溫高壓滅菌20-30min，冷卻後常溫保存 [0043] 本發明所述的豆糝中所含的主要營養成分見下表 ：
[0044]

【權利要求】
1. 一種豆糝，其特徵在於，由下列重量份的主料及輔料製備而成： 大豆成曲90-100及輔料12-22 ; 其中，所述輔料包括以下重量份的組分：食鹽5-10、白糖1-6及香辛料4-8 ; 所述香辛料包括以下重量份的組分中的一種或幾種：辣椒粉4-7、桂皮粉0. 1-4、八角 粉0. 1-4、花椒粉0. 1-4、肉蘧粉0. 01-2、白芷粉0. 01-2、陳皮粉0. 01-2及山奈粉0. 01-2 ; 另外，所述大豆成曲由蒸煮後的大豆經過自然發酵得到。
2. 如權利要求1所述的豆糝，其特徵在於，所述輔料包括以下重量份的組分：食鹽 5-10、白糖3-4及香辛料4-8 ; 所述香辛料包括以下重量份的組分中的一種或幾種：辣椒粉4-7、桂皮粉0. 1-0. 2、八 角粉0. 1-0. 2、花椒粉0. 1-0. 2、肉蘧粉0. 01-0. 02、白芷粉0. 01-0. 02、陳皮粉0. 01-0. 02及 山奈粉 0. 01-0. 02。
3. -種如權利要求1所述的豆糝的加工方法，其特徵在於，包含以下步驟： 步驟一、制曲發酵，將蒸煮後的大豆平攤並於大豆上層順次覆蓋紗布和保溼薄膜，在 30-45°C的環境中放置2-3d，至大豆表面及內部產生白色物質，且大豆之間具有粘絲則制曲 完成，得到所述大豆成曲； 步驟二、拌料，將所述大豆成曲和所述輔料混合後，於35-45°C進行低溫乾燥4-6d，得 到乾燥後大豆成曲； 步驟三、二次發酵，將所得乾燥後大豆成曲製成直徑為4-6cm的團狀，在所制團狀大豆 成曲上部覆蓋紗布後，於溫度20-35°C下放置5?21d進行二次發酵，至團狀大豆成曲顏色 呈黑紅色，即得所述豆糝。
4. 如權利要求3所述的豆糝的加工方法，其特徵在於，步驟二中的低溫乾燥過程中對 大豆成曲和輔料的混合物進行多次攪拌。
5. 如權利要求3所述的豆糝的加工方法，其特徵在於，步驟一中對大豆的蒸煮方法為： 將待蒸煮大豆浸泡6-10h至大豆漲發，將漲發後的大豆蒸煮l-3h至大豆熟爛。
6. 如權利要求3所述的豆糝的加工方法，其特徵在於，將蒸煮後的大豆冷卻至55-65°C 後再進行制曲發酵。
7. 如權利要求3所述的豆糝的加工方法，其特徵在於，步驟一中將蒸煮後的大豆平攤 於紗布之上。
8. 如權利要求3所述的豆糝的加工方法，其特徵在於，所得豆糝進行真空封裝，且進行 真空封裝後，於83-87 °C進行巴氏滅菌20-30min，冷卻後於0-4°C保存；也可以將真空封裝 後的豆糝在121°C條件下滅菌20-30min，冷卻後常溫保存。
9. 如權利要求3所述的豆糝的加工方法，其特徵在於，步驟三中二次發酵時間為5-7d。
【文檔編號】A23L1/20GK104431814SQ201410643360
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月6日 優先權日:2014年11月6日
【發明者】張春江, 王涵欣, 張泓, 胡宏海, 黃峰, 張雪, 陳文波, 劉倩楠 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所