肉夾饃滷肉做法 商業版（肉夾饃店老闆的一句話）

2023-05-06 02:18:28

在最近幾天這些不出門、不應酬的日子裡，我倒是找到了一種靜心修行的感覺，能把最近一些實踐和一些收穫整理一下，讓它們形成更現實的價值。

很多熟悉的朋友，都知道我這人隨意性很大，除了有時做一些專題之外，基本是隨著我個人的一些學習心得，或者實踐收穫等，給大家分享一些感覺有價值的東西，不具備太多的連貫性，但總之，不脫離美食和配方這個範疇。

例如上次是給大家分享了3種北美洲的香料組合，而今天卻想給大家說說我做的一個滷肉實驗。

這來自於我去年看過的一個美食節目，那個節目裡報導了京城的一家肉夾饃檔口，火爆到每天都要排隊，銷量也是遠遠超出普通店鋪的數倍。

而這麼一個連座位都沒有的檔口，能受到顧客如此擁護，自然有他們的獨到之處，整個節目下來，我印象最深的是當時記者採訪的時候，老闆說了這麼一句話：我把安徽老家板鴨的做法借鑑了一下，做出的肉與眾不同！

可能大家看這個節目，不會留意這麼一句話，但我卻唯獨記住了它，所謂一語道破天機，往往一些關鍵性的東西，可能就在某一個細節裡。

由這句話來展開，我就去研究了一下安徽無為板鴨的工藝，看看有什麼特殊的地方，結果這一看還真發現了一個與眾不同的環節。

無為板鴨在滷製之前，有一個提前用香料水來泡製的過程，其中的香料組合，和滷製的香料包是分成兩部分的。

而冷水泡製的作用，我在後來其他地方也找到了依據，就是一位美國博士從科學的角度解讀烹飪的資料裡，提到冷水泡製的環節，是一個緩進緩出的過程，通過一個長時間的滲透，可以在去異味，入香味方面，在加工前，就打下一個內外平衡的基礎。

而肉夾饃店老闆所說的，把板鴨的做法和臘汁肉的做法相結合，我感覺重點就在於這個香料水浸泡的環節，那麼它效果如何呢？試驗唄！

於是在春節前，給家人和朋友們批量製作肉製品的時候，我就做了這麼一次實驗，先做了一個以去異味為主，入香味為輔的香料組合，加上蔥、姜、料酒等熬製了料水，冷卻後，把肉在裡面浸泡8小時以上。

然後又配製了一個滷肉的料包，按正常工序滷製，這樣把這兩種工藝相結合，做了一次滷肉，結果是啥？異味沒有，香味很足，大家認可。

當然，由於是在家裡做實驗，並沒有採用太複雜的香料組合，只是用了一個7種，一個11種，但已經足以驗證這種工藝的效果。

老規矩，介紹完過程把我用的配方說一下，至於滷製工序等，因為以前說過N遍了，就不佔用篇幅了。

1、香料水配方（10斤為例）：白蔻10克，良姜6克，白芷5克，草果3克，月桂葉2.5克，芹菜籽2克，鼠尾草2克。

說明一下，最後收尾的兩種是西方常用的去異味效果好的芹菜籽和鼠尾草，搞了個小創新，效果親測不錯。

把香料和蔥100克，姜100克，黃酒半瓶一起，加水熬開15分鐘，冷卻後用於泡製肉8小時以上，此料水可以反覆用3次，一定要注意泡製前肉要處理乾淨。

2、滷肉料包（1-2-3-5結構）：

八角16克，

桂皮10克，良姜11克，

砂仁6克、小茴香6克，山奈5克，

甘草3.5克，胡椒2克，黨參2克，肉蔻2克，丁香12粒。

總量64克左右，滷肉12斤左右，根據食材重量可按比例增減。

這個就是我所做的一個工藝創新的滷肉實驗，多了這一個環節，感覺在口味的層次方面更好，而沒有任何讓人不愉快的異味，這個思路完全可以讓朋友們借鑑，還是那句話，有緣相見，有用您拿走！

自然門美食e道哥 一個致力於為大家找方法，尋門道的人！