浙江衢州的特色菜（誰說浙江人不能吃辣）

2023-05-06 00:21:51

提到江浙滬美食，很多人的反應是不能吃辣。但是吃過衢州菜的人，卻被辣得說不出話來。

衢州位於浙江西部，北鄰安徽黃山，南接福建閩北，西連江西上饒，這裡通吃南北，不管你好天南地北哪一口，來到衢州，都鮮少有「完全吃不慣」的情況發生。如果你嗜辣，那一定要去感受一下衢州的辣。曾在網絡上有一則討論「哪裡的麻辣兔頭最好吃」的帖子，評論裡就出現了許多高喊「浙江衢州的兔頭也超好吃」。

「沒吃過三頭一掌，相當於沒到過衢州。」衢州名吃「三頭一掌」為鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌。

「兔頭吃腦，鴨頭吮骨，鴨掌吃皮」。在衢州，幾乎每一家餐館都有賣三頭一掌，用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中藥等輔料燒制的「三頭一掌」，色香味俱全，它也是衢州夜宵排擋的實力擔當。

衢州魚頭，與湖南剁椒魚頭有異曲同工之妙。不同於蒸出來的剁椒魚頭，衢州魚頭的特色在於炭火慢煨，加湯水煮。

「一座衢州城，半城烤餅香」，衢州烤餅分大小兩種，肉餡、蔥花、芝麻、榨菜、梅乾菜與之搭配，香而不膩，外酥裡嫩。烤餅有辣、微辣和不辣的口味之分。

不只有烤餅，如擱袋餅用它來卷油條非常好吃。新昌春餅，薄薄的餅皮，抹上醬料，口感超級有層次。衢州麻餅形如滿月、色澤金黃、入口香甜。

衢州人的蔥花饅頭，不比北方厚實的白饅頭，其實像包子，是柔軟有餡的，面用酒釀發酵，餡料為筍乾碎、蘿蔔絲和鮮肉碎，瘦肉、筍乾、蘿蔔絲炒制，靈魂則是衢州的「龍遊小辣椒」，以及一大把本土特產的辣椒麵。

衢州油炸果是衢州小吃，屬於油炸麵食。主要原材為筍乾丁、麵粉等。用筍乾丁、鹽菜、蘿蔔乾以及一些調料，作餡。先用一個有一定深度的勺子一樣的東西，盛上面糊，在油鍋裡炸一下，再將麵糊倒出，在勺子的內壁形成面制的殼，再加上餡，並在餡上蓋一層麵糊。放入油中炸。

北鄉湯糰，也叫圓粿，寓意著一家人團團圓圓、幸福美滿。北鄉人做本地湯圓，不在元宵節，而是每年農曆七月十五的中元節，以及冬至日。

湯圓個頭極大，皮薄，又糯又軟。鹹口的北鄉湯圓，餡料為切得很細的筍乾或是蘿蔔絲，切成小塊的豆腐、小蔥與肉沫。有些人家還會用上自家醃的酸菜。

衢州，萬物皆可辣，當然包括湯圓。餡料裡可加上家庭自製剁辣椒醬。

肉圓的主材料是山粉（地瓜粉）、肉丁、芋頭或者蘿蔔絲，嫩豆腐，扯成圓狀的粉團，一個個擺放入蒸籠。蒸好後撒上蔥花，吃起來又軟又有些韌勁。放入湯裡，便是「漂圓」。

衢州常吃兩種，一種是芋頭辣粽。辣火醬是靈魂。選用龍遊特有的新鮮白辣椒和小米椒一同醃漬。一大塊肥多瘦少的豬肉、本土軟糯酥粉的芋頭，以及辣椒，吃起來鮮辣可口。

衢州還有另一種特色粽，酸菜肉粽。

餛飩像紙皮一樣薄， 皮薄透亮，餡料香糯，餛飩皮要擀上2小時，也正因為皮薄如紙，只需在沸水中過10秒，就得撈上來。

發糕是龍遊縣傳統特產，由粳米混糯米製成，糯而不粘，口感微甜。

開化的汽糕，質地上和龍遊發糕相似，也帶著淡淡的酒糟香氣，可以做甜鹹兩種味道，鹹味上面鋪滿了香乾絲、肉絲、黑木耳絲、筍乾、蝦米等，甜口的則是葡萄乾、紅糖、紫薯等。跟米漿一起上鍋蒸。

夏天衢州人少不了水晶糕，用藕粉做成的甜點，晶瑩剔透，Q彈有嚼勁，泡在薄荷水或椰汁裡吃。

在江山，有廿八都銅鑼糕，艾草混合米漿，再加上茶油、紅棗、枸杞倒入墊了粽葉的模具中上鍋蒸熟，百香調和的滋味中，透著清爽滑膩的口感。每逢過年，廿八都人都要做銅鑼糕。

青螄即清水螺螄，和一般螺螄不同，黑色細長的外殼，裡面是灰綠色的鮮肉。由於水質乾淨，螺肉中少有含沙，故又稱「清水螺螄」。

開化蘇莊人愛吃炊粉菜，把早稻米炒幹、碾碎成粉，再拌上雞鴨魚肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌蝦蟹，放入蒸籠中炊熟。炊粉肉、炊辣椒包、粉蒸螺螄肉……

炊辣椒包是選用皮硬肉厚，剛好紅透的厚辣椒，剖開去籽，刷一層油，再填入蝦米、南瓜、火腿等與米粉一同做餡，再用本地的「強盜草」、紫蘇、藠頭調味。

馬金豆腐，主要以錢江源的水，與本地的大豆來做，成漿之後用特製的豆腐醋代替滷水來「點滷」。馬金豆腐能製成毛豆腐、豆腐絲等等。

其中「藏制豆腐」：把烘乾後的豆腐放到甕裡，塞入豆莢、芝麻、箬葉製成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰藍色，切開卻潔白如玉。

衢州的粉幹以坦上粉幹和雙橋粉幹最為出名。煮好的粉幹撈出瀝乾，可湯可炒可涼拌。放油加肉末，青菜稍後進鍋，再扔進粉幹，加入醬油辣椒等。在衢州，拌粉非常受歡迎，配料可以是筍乾、豇豆、榨菜絲、花生米、肉末……

衢州還有很多很多特色美食，你都喜歡哪些呢？