滷菜經典配方(你還不知道怎麼滷菜嗎)
2023-05-05 16:24:53
春節將至,人們都有自製一些滷菜的習慣,買點老滷水來滷製比較麻煩,基本沒可能的,下面30年滷菜師傅教你一個萬能配方,能讓你滷製的食品也能相當美味;
滷水配方:
花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千裡香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。
底湯:雞架1個、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。
做法詳解
一、 熬高湯:
雞骨架2斤、豬鏟骨2斤放入26L高壓鍋,盛滿水,大火上汽後轉小火燉1.5小時後關火,取出骨頭,用鐵錘把骨頭錘碎,再入鍋燉0.5小時,篩網濾渣,加入海天味極鮮500ML、蠔油150ML,食鹽50g 。
二、炒糖色:
鍋內50g食用油,放入白砂糖150g,小火炒製糖熔化開始冒泡,顏色開始變深的瞬間加入熱的高湯,攪融。(此步也可省略,直接用下一步中的紅曲調色即可,如果省略,需另加入白砂糖50g)
三、滷水製作
1、所以香料進行鍋底炒制,炒香後,裝入紗布,進行備用。
2、把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時,然後放入鍋中進行熬煮。
3、大火燒開後,去除表面浮泡,然後改小火煮製2小時,進行過濾,即成底湯了。
4、把炒好的香料放入到底湯中,加入所有帶水的調料,然後小火煮製1小時,最後放入食鹽、味精、雞精就成滷水了。
四、開滷:牛肉2斤,氽水後下滷鍋,加入花雕酒、帶根香蔥,大火煮開後小火煮1.5小時後關火再放0.5小時。
五、續滷:每滷10斤料或二鍋後需增加一個滷藥包,續滷用的滷藥按文中配方減半,每個滷藥包使用3鍋後丟棄,
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