關中美食歷史和文化（老韓講了一個故事）
2023-05-06 02:04:57
熱冬果
靳勒沒了。
真的？
什麼情況？
還不清楚。
2021年1月12日的早晨，起床，打開手機，在一個微信群裡看到這段對話。這是我和老王、劉晉、建斌、林榮建的一個小群，名為五味子，經常以插科打諢為主，沒想到這次交談的卻是一個朋友的死訊。
後來，事實證明靳勒真的走了，時間是2021年1月11日晚——就在前不久，大家剛剛參加完天水作家舒垠的葬禮。靳勒是天水人，是他的家鄉——秦安縣葉堡鄉石節子村——考出來的第一個大學生。他不僅是一位優秀的藝術家，而且心懷家鄉，在老家創辦了國內第一個鄉村美術館——石節子美術館。大山深處的小村莊因美術館而聲名遠揚，並被評為國內十餘家藝術院校的社會實踐基地。記得剛剛創建時，王若冰先生親自出馬，寫過一篇長篇通訊，在《天水日報·隴東南周刊》整版推出，力度空前絕後。我和靳勒見過幾次面，有時是他回鄉忙美術館的事，有時是來天水出差。最近一次見面，是我探親回鄉，恰好他帶研究生來麥積山石窟觀摩教學，就聚在了一起，酒還未過三巡，因學生有事他就提前離席了。誰承想，這竟是我們最後一次見面。
一個年富力強的藝術家，說沒就沒了，讓人不免感嘆生之無常。死是冰冷的，而記憶是熱的——這溫熱的記憶裡也有他的雕塑《熱冬果》。蘭州西關十字西單百貨的門前，有一組雕塑，一個賣熱冬果的慈祥老者，一鍋熱騰騰的冬果和一個垂涎欲滴惹人憐愛的小男孩，老人的形象很生動，別著煙鍋，穿著氈鞋，戴著氈帽，一隻老式小泥爐裡煮著梨，整組雕塑展現了老蘭州賣熱冬果的街頭風情。據說，最初的設計裡，有一條長凳，上面還坐著一位顧主呢，因為資金的原因就改成小方凳了。
也是據說，這組雕塑自2003年立於街頭後，很快就成為繼《黃河母親》之後的又一地標性雕塑，頗得蘭州人喜歡。年復一年，每年的冬天，一個老蘭州人總要跟一杯熱冬果不期而遇，賣熱冬果的小攤，也總會出現在寒風凜冽的街頭巷尾。他的面前，一隻煤火爐上支起一口大砂鍋，裡面撲騰撲騰煮的是黃澄澄的冬果梨，散發著淡淡的藥味和清香——這藥味，或是陳皮，或是貝母與生薑。文火慢燉的冬果梨，入口即化，給雪中的蘭州街頭帶來一份別樣的暖意。
據說，這種街頭小吃是唐代宰相魏徵所創。其母咳嗽不止，既欲求醫，又畏藥苦，而魏徵孝義有加，深知母親喜梨，遂命僕人把梨汁與研成粉末的草藥熬成膏，味甘而醇，魏母服後不久康復。
也許，這只是一段閒人的附會罷了。
不過，冬果梨的確是蘭州的特產之一，以花寨子鄉水磨溝西園一帶為佳，故有「西園梨」之謂。冬果梨其實也就是《本草綱目》裡的鵝梨，「皮薄漿多」，橢圓形。蘭州是座西北偏北的城市，黃河穿城而過，泥沙俱下，豪邁驃悍，偏偏又有百合、白蘭瓜、梨等水果名聞隴上，也真有點奇怪。蘭州的梨，除了冬果梨，還有吊膽梨和軟兒梨。吊膽梨的吃法最有意思，如果把它吊起來，過幾天，果肉就化成一包汁液，在皮上鑽個洞，吸著吃。十月份才上市的軟兒梨也極好吃，就連于右任當年都忍不住寫下了「莫道葡萄最甘美，冰天雪地軟兒香」的句子。蘭州梨多，所以梨園也多。
好多年前，去蘭州公幹，恰逢梨花節開幕，主辦方就組織大家抽出半天時間去梨園玩。一眾人在梨花下喝酒聊天，我就去梨園亂逛，遇一果農，對冬果梨頗有心得，甚至能辨出公母之別，就像南方人識得螃蟹公母一樣。他告訴我，冬果梨中蒂部凸起者為「公梨」，凹進者為「母」梨，相較之下，「母」梨比「公」梨更加細嫩可口。
一席話聽得我不禁大嘆，隔行如隔山啊。
《本草通志》載：「冬果梨之生者，清六腑之熱，熟者滋五臟之陰」，這止咳又助消化的療效，大抵是蘭州人喜歡在家裡藏點冬果梨的理由吧。霜過之後，冬果梨熟了，家家戶戶都會貯存點。恰好，冬果梨又耐貯藏，能放到翻過年的五六月份。這期間，家裡要是有人感冒了，拿出來煮點，聊以藥用。
多年前，我少不更事，在蘭州街頭吃過一次熱冬果，也是唯一的一次。今天，我在南方陰冷的冬天忽然想吃一碗熱冬果，不圖味蕾之欲，僅僅是懷念我逝去的朋友、著名的雕塑家靳勒。
沙米記
米的世界，五花八門，粳米、糯米、小米、黑米，能列出一長串的名字，倘若把它們湊在一起，就是一個米的王國。但就算是魚米之鄉的南方人，也不一定吃過沙米。有一次，我在蘇州的飯桌上給他們講起甘肅沙米，竟然個個搖頭，一臉好奇：西北有水稻麼？
沙米不是稻米。
而是一種草本植物。
清代的《本草綱目拾遺》裡記載：「沙蓬米，凡沙地皆有之……枝葉叢生如蓬，米似胡麻而小。作為粥，滑膩可食；成為末，可充餅茶湯之需。」可見，沙米雖以米名，卻是一種沙生植物，正如古之記載，「甘、涼、銀、夏之野，沙中生草子，細如罌粟，堪作飯，俗名登粟，一名沙米。」內蒙古鄂爾多斯的沙米最多，惜我未見。我倒是在甘肅民勤見過一家人打沙米的場景。五六月份，沙米開花結籽，去打沙米時，要帶一塊帆布，鋪在沙米墩下面，然後用鐵叉輕敲枝頭，沙米粒就會簌簌地落下來，揀去細枝碎葉，帶回家，再去其雜質，上石碾子碾去麩皮，才算完工。
以前，物質匱乏的年代，沙米也算一家人的重要口糧，平時都舍不吃吃，裝在小布袋裡藏起來，等來了尊貴的客人，再吃。沙米之於民勤人的餐桌，要麼做沙米涼粉，要麼做沙米羊肉轉刀面。沙米涼粉，民勤的夜市攤上吃過好幾次，竊以為味不及家鄉的蕎麥涼粉，用天水話說，就是吃起來有點「倔」。倒是轉刀面之「轉」字，讓人頗好奇。轉刀面是武威的一種麵食，做法與臊子麵仿佛，只是切面得轉來轉去地切，故名轉刀面——沙米羊肉轉刀面，當然就是在羊肉轉刀面裡加了沙米罷了。
民勤的羊肉好吃，好吃的羊肉跟沙米配一起，不會差到哪裡去。
小小的、一叢一叢的沙蓬，別看它矮小，也是沙漠中固土防風的衛士，所以，沙米打得多了，也會破壞生態。世世代代備受沙漠之苦的民勤人，打沙米也打得很節制謙卑——儘管物以稀為貴，現在沙米的價格也不低。春天時，沙米的嫩芽可食，所以，它比沙漠裡的沙蒿、沙鞭、芨芨草更討人喜歡。只是，我秋天去的民勤，沒有吃到，也算一憾。
沙米還有個很文藝很古典的名字：東蘠。
我倒覺得，民勤人把沙米叫登相子的發音，更好聽，有濃濃的西北味。
焪 饃
這次回鄉，吃到了焪饃，有些意外。
如果沒記錯的話，上一次吃是十幾年前，母親還在人世，我也在天水工作。農曆三月，老家有中正山廟會，要演幾天幾夜的秦腔，我跑去湊熱鬧，母親準備了一鍋焪饃。我吃了滿滿一碗，就陪她去村口的戲場看《劈山救母》。那一年，母親的腿腳已經不靈便了，去戲場的一點點路卻走了大半個小時。路上，我一直在想，她是哪來的力氣做焪饃呢。
焪饃，是我童年時代的常食之物，也是貧寒人家的家常飯。春天了，苦苣長出來了，掐點回來，清水洗淨，開水一焯，拌上玉米面，放鍋裡加點水，大火燒開，再用文火慢焪，二十來分鐘，就熟了。出鍋前再加點鹽、潑點熟過的胡麻油，攪拌成大小均勻的疙瘩，即可。山溝裡的槐花開了，就把槐花捋下來，也能做。這就是槐花焪饃。不管是苦苣還是槐花，不變的是土豆，跟各種野菜野花搭配在一起。那時候的春天，母親做點焪饃，再燒點糊糊，或者漿水湯，就算一頓晚餐了。一家人，在屋簷下，在春風裡，在太陽落山的餘暉裡，每人吃一碗，然後各忙各的——父親餵豬，母親裁縫衣服，我們姐弟三人寫作業。現在回憶起來，這是多麼溫馨暖人的情景。
而這次朋友送來的，竟然是茵陳焪饃。
之前從未吃過，故頗驚訝：「茵陳是什麼？」
「就是白蒿。」
她的臉上堆滿了傻傻的甜笑。哦，我一下子想起來了，白蒿，三十年前我也曾在楊家峴的田間地頭撿過。春天一到，它長得特別快，掐些嫩芽，可以涼拌。祖父細心，還會曬乾一點，留著夏天泡著喝。時隔多年，茵陳焪饃我還是吃得下，但兒子一口未沾。是的，一代人有一代人的飲食記憶。我現在吃，味蕾尚能接受，雖然談不上憶苦思甜，但畢竟有一份懷舊的心境。兒子卻在邊上哈哈大笑：牛在吃草啊。我能理解他的傻笑。有幾次帶他去鄉下，吃玉米面片，都有些吃不慣。吃著麵包、披薩和米飯長大的一代人，已經理解不了野菜的美德與歷史。
查古漢語常用字字典，焪字，有兩層意思，一為盡，二為曝曬，忽然覺著，此字似乎跟飲食並不搭界，以至於我都不能確定這個字到底對不對。於是，請教方家，有一說應該寫成囷饃。囷字，有三層意思，一是古代一種圓形穀倉，古代有「大荒而囷鹿空虛」之句；二是代指狀若囷倉的事物；三是用作動詞，表示積聚、聚攏。從這些字面意思看，似乎跟飲食稍微沾點邊。
那麼，到底是哪個字呢？
還是留給有學識的考古學者去論證吧。
有頭有臉
哪個人不想有頭有臉地活著？
估計都想。
不過，在中國，所謂有頭有臉地活著，往往會扯上財富、地位以及身份。其實，真正的有頭有臉，是一種高貴的尊嚴。扯遠了。話說在甘肅高臺，有頭有臉是一款美食。我在高臺的小酒館裡正思考著為何如此命名時，一盤活色生香的有頭有臉已經端上了桌——時在2020年秋天，重陽節後。
好一派紅豔透亮！
一隻高臺本地的豬頭，經歷了手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、旺火煮沸、文火燜爛等工序而製成的一道涼菜，被高臺人形象地美其名曰有頭有臉。整個製作過程中遵守著不少章法，比如，要割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物；再比如，豬臉要切成兩塊，下巴要切成三塊。一切收拾妥當了，用老滷煮。它所秉承的是《齊民要術》裡的古法：「用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之……蔥、姜、橘、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名曰綠肉。」河西走廊一帶，喜食滷，所以滷製品也多。只是，高臺人把一隻豬頭做得如此用心、別致，令人大開眼界。
以前，我還是喜歡吃點豬頭肉的。生活中有了小樂子，就跑到樓下的胡家肉店，稱幾兩豬頭肉，切片，小酌幾杯，愉快的一天也就過去了。後來，年紀漸長，三高襲擾，豬頭肉吃得少了。儘管日常裡豬頭一詞略帶貶義，但並不影響它作為美味的存在，而且，還有著民俗意味。老家天水，若是訂了一門親事，結婚前，男方給女方拜年時一定要提一隻豬頭的。這隻豬頭要足夠大，突出肉多，也要收拾得乾乾淨淨，以示家裡人是追求幹散整潔的。一隻豬頭，配上一定數量的菸酒茶，才能去給嶽丈大人拜年。倘若女方家拒收豬頭，就暗示著這門親事有黃了的徵兆，就得趕緊找人從中斡旋。我的老家就發生過一件一夜之間傳遍方圓十幾裡的事，大年初一，小夥子誠心誠意地提著豬頭去拜年，結果被女方家從牆頭上扔出來了，這比拒收的性質更嚴重，後果更可怕，可見女方家有多大的怨氣呢。
在蘇州，臘月二十四祭灶這一天，豬頭也是主角之一。
南宋詩人範成大寫過一首《祭灶詞》，其中的「豬頭爛熱雙魚鮮，豆沙甘松粉餌圓」就透露了一個好多人忽略了的細節，那就是豬頭一定要煮得爛熟。豬頭是古代祭祀的必備之物，古代祭祀的三牲就是牛、羊、豬。最高規格的當然是有一隻完整的豬頭、羊頭和牛頭，但普通人家祭灶神，哪能三牲配齊，有一隻豬頭意思意思，已經很不錯啦。至於為什麼要煮得爛熟，則是在古人看來，神靈們所享受的祭品，自然不能直接吃，得讓鮮美的香味升騰到天，所以要煮到爛熟，味道散發出來，好讓坐著雲車風馬的灶王爺美美地享用這馥鬱濃烈的香味。
恰好，高臺的有頭有臉，就極其爛熟。
時隔幾年，我仍記得它入口即化、回味無窮的那份美妙。
杏茶的早晨
我一直不會忘記2004年雅典奧運會的那段時間：
老楊、小陳、小胡，還有我，我們四個人承擔著報社奧運會特刊的編輯工作，每天做完版面，上傳到印刷廠，差不多就已經是早晨六七點的樣子。晝伏夜出了整整一個月，閉幕式結束的那個早晨，大家終於如釋重負，準備各自回家時，老楊說，大家去西關吃碗呱呱喝碗杏茶吧。西關是天水的老城，老楊是「老西關」，對那一帶的掌故和美食了如指掌，他退休這幾年，寫了不少老西關的憶舊文章，其中的《橋店子飯店》，就是對一家飯店和西關美食的追憶。呱呱是天水的特色小吃，但我倒是對涼粉情有獨鍾——這跟我的成長經歷有關。不過，衝著杏茶，也跟著去了。車到了育生巷口，停下來，徑直往裡走，在一個不起眼的土臺子上，有家早餐店。四個人，每人一份，不一會兒，呱呱，豬油盒，還有杏茶，像個小小的集體，擺在桌上，而我們四個人又是報社的一個小集體。
這是我第一次喝杏茶。
我在天水鄉下長大，早餐不外乎是糊糊、漿水拌湯，杏茶之於我，是新鮮的。也就是這次，我才知道，老天水人的早餐桌上會有一碗杏茶，就像我喝過的漿水拌湯一樣，普通又日常。
一碗杏茶的製作，是頗有講究的。
尤其是選料，最為關鍵，要選老品種的，也就是苦杏仁的。我小的時候，家鄉多杏樹，杏仁皆苦，但這種品種的杏子產量低，都是村子裡的房前屋後栽幾棵，每年夏天杏子熟了，打打牙祭而已。後來，品種改良了，作為經濟作物大面積種植的杏樹，杏仁是甜的。把苦杏仁先放到開水裡煮，接著在清水裡浸泡兩三天，等完全泡透，去皮，清洗乾淨，配上小茴香為主的各種調料，然後，第二天早晨就現磨現喝了。聽老楊講，育生巷的這家早餐店之所以享譽西關，食客絡繹不絕，就跟杏茶的配方很有關係。
後來，我也漸漸喜歡上了杏茶。
當一碗呱呱、一塊豬油盒、一碗杏茶成為我早餐的標配時，我也深深地融入到這座城市，這也算我在天水城紮下根的一個標誌吧。一碗杏茶，熱氣騰騰的，帶著淡淡的香味——小茴香、草果的香味，等霧氣散盡，輕攪碗底，碗中漩渦漸漸平息，各種磨碎的香料如仙女散花般浮在潔白細膩的杏茶上。喝一勺入口，有杏仁之味，無杏仁之形，柔軟滑爽，齒頰留芳。如果說呱呱裡的油潑辣子以香濃而有攻城拔寨之勢，豬油盒有謙謙君子般的溫和，那麼，一碗杏茶則以淡淡的清香為魂，賜我一段溫情又悠閒的早餐時光。是啊，一碗冒著熱氣的杏茶，跟呱呱、豬油盒湊在一起，讓天水的早晨彌散著一股溫暖、閒適的市井氣息。
杏樹，在西北是常見之樹。這些年，移居江南，很少吃到杏子，夏日的口舌之欲被枇杷、楊梅所取代。但是，一個在南方生活的北人，對杏子卻不改深情。一次，我回天水，恰逢杏子上市，就買來發圈曬圖，定居江蘇南通的青海作家馬國福看到後立馬來電，囑我給他寄點。我知道，這是杏子勾起了一個異鄉人深沉的鄉愁。
快遞後，我給他簡訊：以後帶你喝杏茶吧。
是一種茶麼？
嗜茶多年的他很疑惑。
杏茶的命名，有點南方氣息，因為在杏的後面綴上了「南方之嘉木」的茶，但實際上跟茶並不沾邊，就像老婆餅裡沒有老婆一樣，杏茶之「茶」，只是給小城天水平添了一絲雅致罷了。
西瓜泡饃
民勤在哪裡？
如果你打開地圖的話，會從騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠之間，找到一小片綠洲，那就是民勤，轄歸武威。有一年，我差點跟隨杭報集團的一支公益團隊，去民勤參加種梭梭的活動。梭梭是沙漠裡的樹，有沙漠衛士之稱。
民勤的苦，只有民勤人知道。
梭梭，也知道。
民勤人背靠沙漠，但活得通透，自得其樂，西瓜泡饃就是他們夏日裡的一點微小的甜與美好。民勤的瓜特別甜，這也是沙漠的饋贈，因為晝夜溫差大，日照時間長，氣候又乾燥，種出來的瓜水分少、糖分高，富含多種維生素。最有意思的是，民勤人吃西瓜不似別的地方或者大飯店那樣，一牙一牙地切開吃。他們是在花蒂處用大拇指甲掐一行印，然後，揮動巴掌，一拍，「啪」的一聲，西瓜一分兩半，勻稱，又不失美觀。面對這樣的瓜，用民勤話講，就是「好麼攢勁」！
西瓜拍開了，怎麼吃？
用筷子吃。
一拍兩半的西瓜，一半西瓜上總是高高地掛著一截瓤，另一半似有洩氣，中間塌下去一截，露出瓜籽清晰的紋路。貪吃的人會選擇瓤翹出來的一半，用筷子插在瓤的周圍，轉圈，一大塊的瓜瓤就戳在筷子上，咬下去，滿滿一嘴。瓤吃完了，中間變成一個「坑」，繼續用筷子把邊上剩下來的瓜瓤撬下來，這時候的瓜，酷似一個「瓜碗」，「瓜碗」裡有半碗瓜汁。
西瓜泡饃，終於要呼之欲出了。
饃，是發麵蒸饃，一種用了蓬灰的饃饃，最地道的當然是從「烺坑」裡烤出來的饃。民勤的鄉下，家家戶戶都有「烺坑」，一種矮小的土塊壘成的方形火坑，其實也就是火洞子——它的原理跟城裡人的烤箱差不多。民勤人一次烺的饃饃，能吃半個月——要是農忙季節，會烺一個月的。或用刀切，或用手掰開，拿一塊蘸在瓜碗裡，那饃饃像是海綿放進了水裡，被浸透了——別著急，多泡一會，等瓜味浸進去了，再夾起來，軟嘟嘟的，一入嘴，就化了。
西瓜泡饃還有一種吃法，是將西瓜取頂，用筷子一番猛攪，瓜瓤變成瓜水，再把饃饃撕成小片，丟入瓜裡，蘸著西瓜汁吃。這應該是最簡便的吃法。這吃法讓我想起金塔的炒麵甜瓜，把甜瓜一切兩半，去籽留瓤，復把瓤肉拌上炒麵——炒麵，是西北人貧寒記憶裡最常見的一種乾糧。
不到長城非好漢，不到民勤不知西瓜還能泡饃。也許，聽到泡饃，好多人想到的是西安的羊肉泡饃。而西瓜泡饃之於民勤，絕非什麼風情，而是一曲蒼涼悲歡之歌。西瓜泡饃，是民勤人勞作間隙的一次小憩，也是他們的一次正餐——生活在沙漠的腹地，只有跟惡劣的環境不斷搏鬥。我在民勤還認識了白刺、沙拐棗、駱駝刺和沙米，它們是民勤的綠色和生機，固執地廝守著這方水土，就像質樸的民勤人偏偏在沙漠深處把西瓜吃出了瑤池和瓊漿的感覺。
瑤池，就是那一隻只「瓜碗」；
瓊漿，就是那甘甜的瓜汁。
「獻月亮」
農曆八月十五這一天，母親趁天還沒黑下來，把早早掃過的院子又掃了一遍。她彎著腰，認真而細心，生怕漏掉一枚落葉，或者別的什麼髒東西——看得出，她比平時要認真得多。晚飯過後，母親又開始一遍又一遍地擦拭炕桌。她一邊擦，一邊反覆念叨：月亮快上來了，月亮快上來了。等月亮真的出來了，她把炕桌端到院子的正中央，把早早準備好的月餅、蘋果、核桃，整整齊齊地擺在木盤裡，再擺好香案，然後就喊：
出來！
她，是在喊我們姐弟三人。
早就等急了的我們，應聲而出，跟著她一起先去大門口的柳樹下，跪下。母親點燃三炷香，磕完頭，然後再回到院子裡，跪在小炕桌前，母親要正式「獻月亮」了。她畢恭畢敬地在木質小香爐裡點上三根香，香的兩邊，各有一根點燃的蠟燭。她開始磕頭，三次，我們也跟著磕頭，也是三次，一次都不敢少。磕完，還不能立馬站起來作揖，這時候母親要對著皎潔的夜空開始無比虔誠地說話了。現在回想起來，大意無非是祈禱月神老人保佑我們一家人平平安安，保佑地裡的小麥、土豆、玉米長得攢攢勁勁。攢勁，是家鄉的方言，也是母親一生中用得最多的一個詞。誰家的姑娘長得漂亮，她會說長得真攢勁；誰家的牛犁地快，她也會說這頭牛真攢勁。說畢，母親起身，作揖，我們跟著作揖，只是比她慢小半拍。
整個過程，其實也算簡單，無非是燒香，也無非是母親對著浩翰的夜空說了幾句在我們看來是祈禱的話。而我們姐弟三人實在沒有多少心思去聽這些，全部的心思是等母親規定的半小時過去之後，可以分享木盤裡的美食。那些水果，那些新鮮的核桃以及母親花了整整一個下午的時間做出來的月餅，真是讓人垂涎欲滴啊。每年「獻月亮」，除了這些，地裡剛剛摘來的玉米、新挖的洋芋，母親也會獻在木桌上，獻給她心中至尊的月神。她恨不得把家裡所有能吃的東西都擺放上去。
有一年，母親把父親新搖的蕎花蜜舀了幾勺，獻上去，父親對此耿耿於懷，倒不是捨不得，他的理由是往年沒有這樣做過，就不能貿然增加，但母親堅定地認為這是她的小小創意，會討月神更加歡喜。為此，他們還爭吵起來，以至於那個中秋在母親的記憶裡一直是灰暗的，擔心這一年家裡會有什麼不測發生。這樣的擔心讓她整整一年都在忐忑不安中度過。
是的，母親的心中，一直住著一個月神；
在天水的鄉下，每個人的心中都有一個月神。
早在《禮記》裡，就有「秋暮夕月」的記載——其實，也就是祭拜月神的意思。大約到了周代，每逢中秋夜，都要舉行迎寒和祭月儀式，設大香案，擺上月餅、西瓜、蘋果、李子、葡萄等時令水果。而家鄉的「獻月亮」，不知始於何時，我無從考證，反正，這一輩子沒進過幾趟城的母親，每年都會如此認真，從不怠慢，很有儀式感。在母親看來，「獻月亮」是件天大的事，所以，做月餅時格外認真，生怕少放了鹽，或者多放了薑黃。現在，每逢中秋，各路月餅琳琅滿目，但以前母親年年都是自己做月餅。八月初十左右，她先去磨房磨新面，開始早早準備。母親做的月餅頗有特色，有的用冰糖、核桃仁烙製成有餡月餅，有的蒸成小小的千層月餅，每個月餅她都會用一個木質模子印出好看的圖案，偶爾，還會用碗、頂針或者木梳，別有新意地在月餅上壓出各種形狀的花樣。
那些古拙的圖案，是我記憶裡最美的花。
母親的月餅，小，精緻，不像蘭州和河西一帶的千層月餅，大得驚人。前幾年，我吃到過一次河西走廊的千層月餅，橫切開來，各種花色一派斑斕，煞是好看——這也就是說，在甘肅民間，處處都有手工做月餅的傳統。
我的童年裡，沒有躺在外婆溫暖的懷抱裡聽吳剛嫦娥的傳說，只有跟隨母親一起「獻月亮」的樸素經歷。2020年中秋，恰在天水，我就興致勃勃地帶兒子一起「獻月亮」。讀初三的他一臉鄙視，竟然說有迷信之嫌，我自然據理力爭，翻箱倒櫃找資料以正視聽，很是較真。最終跟他達成共識，在小城七樓的廚房舉行一次簡單又隆重的「獻月亮」的儀式。雖然沒有柳樹、微風、炕桌、月光如洗的小院，卻讓我仿佛穿越時光的隧道，回到了久別的小村莊。
我忽然在想，家鄉「獻月亮」的儀式，還在麼？還有，家家還做月餅麼？
也許，餘風尚在；
也許，沒人記得這些了。
鍬甲鋪前
渭源是隴中的一座小城。
但這座小城很別致，也有韻味。其韻味的底色，是這裡葬過伯夷叔齊，這裡的鳥鼠同穴山是古老渭河的發源地。鳥鼠同穴，光這個名字就特別有神秘色彩和傳奇意味，極富想像力。渭源一帶也多古堡，鍬甲鋪就是其中之一。十年前，我應某宣傳單位之邀對天水、隴南、定西等地的古堡有過一次田野考察，可惜時間緊，渭源的古堡沒去看。後來，陰差陽錯去了一次，吸引我的不是鍬甲鋪，而是這裡的饅頭。
鍬甲鋪一帶，流傳著這樣一句順口溜：
靜寧的鍋盔
隴西的面，
鍬甲鋪的饅頭走川陝。
鍬甲鋪是隴西通往臨洮的必經之路，也有國道經過，也算個碼頭的地方。早在清代，這裡就設有鋪司，東來西往的客商絡繹不絕，就在上世紀五六十年代，還有數十家車馬店供旅人歇腳住店。
彼時，最日常的一個場景就是每到晚上，沿街店鋪燈籠通明，燈下的長條桌上擺著的幾扇籠屜裡，裝滿白花花的饅頭。行人歇腳於此，也會買些饅頭當作口糧——鍬甲鋪的饅頭宜保存，時間久了也不餿，關鍵是好吃耐餓。鍬甲鋪的饅頭之所以如此馳名，跟它獨特的地域和製作工藝大有關係。地域之說，往往有王婆賣瓜自賣自誇之嫌，但說到工藝，鍬甲鋪的饅頭確實做法獨特，不僅揉制時間長，擩入乾麵時還要加入胡麻油，以至於蒸熟後既呈層疊之狀，又宜於存放。
聽當地人說，以前，鍬甲鋪的饅頭上籠蒸時，主人要設龕、焚香、磕頭，一是求神靈保佑行人一路平安，二是用燃香時間估算饅頭蒸熟時間。還是聽當地人說，蒸饅頭時還忌生人進入灶間，就算是家人外出歸來，也不能入廚。
如此神秘的儀式，不知現在還有沒有？
彼時，鍬甲鋪的饅頭，鋪戶也會用背籃背著，去附近的集市或者廟會兜售——背籃是他們的日常必需品，和西南鄉間的背簍形制相似，但略精緻，雙背帶，篾片細乏，平底有蓋，內外皆用桐油刷漆，裡層用麻紙裱糊，非常滑溜。一隻背籃，能裝一二百個饅頭。
甘肅隴中，流傳著一支《下四川》的民歌：
一溜兒山來著喲，
噢，兩溜兒山，
三溜兒山。啊腳夫哥下了這四川，
噢喲喲，腳夫哥下了這四川。
今個子牽哩著喲，
噢，明個子牽，天每日牽，
啊，夜夜的晚夕裡夢見，
噢喲喲，啊夜夜的晚夕裡夢見。
腳踩上著大路喲，
噢，心噢牽著你，
心牽著你，啊喝油也不長這肉了，
噢喲喲，啊喝油也不長這肉了。
懷揣著鍬甲鋪的饅頭奔往四川的那一代腳戶，已經基本不在人世了，但他們留下來的歌聲卻成為一代人的記憶。蒼涼得有點悲壯的歌詞裡，藏著他們的不舍、掙扎以及內心深處對家鄉的無限思念。
爐齒面
在徽縣，流傳著這樣一支不著調的小謠曲：
要吃麵，
大河店；
要喝湯；
白水江；
要吃包子徽縣城。
如果沒有這支謠曲，我可能不會去大河店——此行本是踏訪一位徽酒的非遺傳承人，但偶然的機會聽到這支謠曲，就想去大河店轉轉，再說離縣城也不遠。出縣城，北行，二十多裡路，就到了。古人的稱謂裡，大河即黃河。而大河店的「大河」，卻指白水江，嘉陵江上遊最大的支流。在大河店的人看來，白水江就是最大的河。就像我，多年前覺著渭河就是天下最大的河。到了大河店，午飯自然是一碗爐齒面，我特意加炒了一碟秦椒。這也算一家老字號，店在街邊，食客不算多，但也不少，畢竟是在小鎮。吃畢，一抹嘴，像完成了一件大事，心裡舒坦。準備返程時，當地的文化工作者介紹說，大河店的爐齒面也收錄到隴南市級非遺名錄裡，傳承人楊小梅，就住在大河村。
興致陡起，大家齊聲說，那就去看看吧。
楊小梅的家，就在大河店鎮的大河村。
這些年，見過一些非遺傳承人，尤其是茶葉界的。老實說，他們的確身懷絕技，技高一籌，但終因有了傳承人的名望，多少有些裝腔作勢，所以，漸漸地對這個群體開始小有牴觸。但見到楊小梅，她給我的第一印象，是樸實，有點羞澀靦腆，讓人分明覺著就是一個沒見過大場面的鄉下女子而已。剛吃完爐齒面，聽她講爐齒面，就更有興趣了。她不會說出楊氏家族爐齒面傳承譜系之類的話，只會說是老先人留下來的手藝。說到動情處，她起身下廚，非要給我們做一頓。可剛剛吃完，哪有肚子再吃，就勸說下回吧。可終究拗不過，她還是帶著女兒去了廚房。不過，說是做面給我們吃，但更像是展示一番爐齒面的製作流程。面好了，我嘗了幾口，多麼勁道柔滑的一碗麵啊，這也正是爐齒面的特點。
吃畢，我竟然想起了慶陽西峰的爐齒饃。
爐齒，只是取其形，但暗藏著的是一段歷史久遠的古風。大河店村的不遠處，就是赫赫有名的青泥古道。這條始自兩漢、秦隴入蜀的必經之道，就隱沒在水陽、大河店、嘉陵鎮的青泥嶺山脈當中。詩仙李白在《蜀道難》中為後人留下了「青泥何盤盤，百步九折縈巖巒」的千古名句，詩聖杜甫在《水會渡》裡發出了「山行有常程，中夜尚未安。微月沒已久，崖傾路何難」的感慨。詩仙詩聖抒寫過的青泥古道，如今已是無數文化學者青燈之下的研究課題。而這一帶的爐齒面，卻鮮有人悉心關注。
想想，也挺是遺憾的。
一碗斑斕
「吃了沒有？」
「吃了」。
「吃的啥？」
「咥了兩碗臊子麵。」
咥，是家鄉的方言，吃的意思。把吃說成咥，大意是說吃得酸爽、過癮。我曾請教過方志學家，渭河流域一帶，咥是一個常用詞，就像臊子麵是家常面一樣。不過，名聞天下的倒是陝西岐山的臊子麵，每次經過西安，我都要找家小店吃一碗，像是進了長安城的固定動作，實則是從小吃慣臊子麵的飲食習慣。所以，我總是固執地認為，天水鄉下人家的臊子麵一點也不輸於岐山臊子麵。
有一年，我去西秦嶺的平南山地，給朋友的父親奔喪，朋友的弟媳婦本以為我們打城裡來，飯量小，每人也就準備了一碗臊子麵。結果，一行七人每人吃完一碗，都直呼太香。朋友的弟媳不得不加急擀麵。她做的臊子麵，寬湯，面薄，刀工也好，臊子更是一絕。當然，這只是一個方面。我想說的另一個方面是，不管是歧山臊子麵，還是天水臊子麵，都要到平常人家吃，才有味道，這也是美食最理想的狀態。在天水鄉下，閒坐炕頭，和主人煮著罐罐茶，等一位嫻靜的農婦在廚房忙活半天，然後端來一碗熱氣騰騰的臊子麵，那味道，怎能不正宗呢。
不止天水，甘肅的好多地方，都有吃臊子麵的飲食習慣。
這些年，在甘肅大地遊蕩，每次吃臊子麵，我都會忍不住認真地端詳一番。這倒不是什麼儀式感，而是實在太好看了。黑的木耳，白的豆腐，紅的胡蘿蔔，綠的蒜苗，且不說它們各自寓意著什麼，單單是如此豐富的顏色堆砌一起，這哪是一碗麵啊，簡直就是一碗斑斕！記憶裡，最好的臊子麵就是母親的臊子麵，還有姨媽的臊子扯麵。臊子扯麵的面，是扯出來的，不是擀出來的，它比擀的更加勁道、入味。這些年，寄居南方，常常會在某個周末放下手頭的雜事，認認真真地做一碗麵，仿佛是在卑微的塵世間對過往日月的一份敬重。
一個北人，幾乎是攜著面肚子，在南方活下來的。
臊子麵始於何時，不得而知，但《夢粱錄》裡記載了專門加工出售臊子肉的店鋪。到了明代，高濂在《遵生八箋》裡確切地記下了「臊子肉麵法」，據此可知，至少在高濂寫成此書之前，臊子麵已經是家常便飯了。
在西北，有這樣一支謠曲：
擀的就像紙，
扯的就像線，
下到鍋裡蓮花轉，
撈到碗裡攪不斷。
客人吃了三大碗，
過了七個州，跨了八個縣，
贊的就是咱的面。
如此質樸、溢美的句子，說的正是甘肅尋常人家的一碗臊子麵。
甜醅記
早晨下樓，去北園子頗有名氣的早餐店買涼粉。回來的路上，見一老嫗，坐在建行門口的臺階上，眼前擺著一擔甜醅。她很有節奏感地叫賣著：五月五的甜醅子，一擔賣光了，又是一擔。這樣的廣告語多質樸啊，還別出心裁。我停下來，買了一碗。生活到底是多麼侷促，要不是這樣的偶遇，我差點都忘了今天是五月五。
天水鄉下，不說端午節，只說五月五。
這一天，是要吃一碗甜醅的，倒是粽子可有可無。老家不產米，米是金貴之物，粽子哪能隨便吃到呢。記憶裡，五月五的前幾天，母親就開始早早準備。甜醅的原材料，就是本地產的小麥，加了酒麴，發酵而成。說起來這麼簡單，但也是要有點技術的。先把小麥在石舂裡去皮，洗淨，浸泡一夜，再上火煮。這個過程中，要堅持猛火燒、小火燜，煮至七八成熟，差不多等麥粒露出白嫩飽滿的麥仁，才算煮好。當然，火候也很重要，煮得軟了，一發酵就成了湯水；煮得硬了，吃起來像嚼石子，沒有軟糯之感。鄉民們廣為流傳的秘訣，是麥粒煮開了花，就剛剛好，疏鬆而不爛。
煮好麥粒，離甜醅，還差一把酒麴。
晾至常溫的麥粒，拌上酒麴，做法和醪糟米酒仿佛，裝進洗得乾乾淨淨的瓷盆，密封，發酵——有時，母親還會在上面鋪一層核桃樹葉，綠綠的，再密封。她一邊鋪一邊說，這樣就更香了。母親做甜醅，很認真，比如瓷盆子洗了一遍又一遍，還要放在院子裡曬一曬；再比如放多少酒麴，母親雖然經過多年嘗試，還要謙虛地請教鄰居，幾碗麥子多少酒麴，她才瞭然於心。一隻瓷盆，母親像照看孩子一樣，細心又認真，手頭沒啥活了，就左瞅瞅右眺眺。有一年，天氣冷，她就找出舊毛巾、舊衣服，裹得嚴嚴實實，生怕它被凍壞了。
三四天過後，甜醅就好了。
一盆放在炕角待好的甜醅，被母親看管得很嚴。那些年，物質匱乏，幾乎沒什麼零食的我們，怎能不流口水呢。每天放學，都會盯著瓷盆子問母親，甜了沒？而她視若珍寶，生怕我們急不可待地揭開蓋子。最驚豔的場景，當然是蓋子打開，一股濃烈的酒香味撲鼻而來，彌散在整個房間。麥粒軟糯香甜，底下的汁液如蜂蜜一樣黏稠，又如瓊漿一樣酒味醇芳——也難怪甜醅還有酒醅的別名，「醅」者，未過濾的酒。甜醅的酒香味，比果酒醇厚，比醪糟米酒濃鬱，小孩子吃幾口，也會臉紅。據說，天水人善飲，酒量就是從小吃甜醅練出來的。
五月五這一天，鄰居們相見，也要互相打聽一番：
你家的甜著沒？
甜得很。
唉，我今年沒做好，酸了。
……
時隔多年，這樣的對話我總能想起。我還能想起頑皮的我們插完柳梢奔跑在楊家峴的街道上哼唱過的古老謠曲：
甜醅甜，
老人娃娃口水咽。
一碗兩碗能開胃，
三碗四碗頂頓飯。
是的，吃一碗甜醅，也會頂一餐飯的。
去年，我和一位博士朋友談起甜醅，她的解釋是，麥粒裡的澱粉被分解成葡萄糖，蛋白質分解成胺基酸，少量的酵母又將葡糖糖轉化成酒精，這就是酒香和甜的理論依據。我卻聽得一頭霧水。她還說，什麼時間啟封，跟溫度、氣候很有關係，也直接影響到甜醅的口感。記憶裡，不管母親做的甜醅甜不甜，都會吃光，一粒也不浪費。父親對此的解釋是，西北苦焦，好點的麥子拿去磨麵，差點的就得想些辦法，發酵了吃，這才有了甜醅。
是啊，敬惜糧食，是每個大山裡的人最高的生活法則。（作者 葉梓）
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