牛肉怎麼看級別（專業的牛肉分級說明）

2023-05-05 13:21:49 2

我們經常在一些牛排愛好者口中聽到「幾級牛肉」之類的詞語，今天小編就跟大家分享一下牛肉分級的小知識。

牛肉跟諸多舊世界葡萄酒一樣，也有著分級制度，這種分級制度就是把牛肉按照品質來分化等級。牛肉的品質主要依據烹調後的三個特徵來評定，分別是肉質的柔軟程度、肉汁含量的多少、以及牛肉的風味。目前國際主流的餐飲行業也都會選用本文中介紹的三種分級制度來選定牛肉。

Prime grade 是美國牛排的最高等級，產量僅僅佔市場份額的2%，其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳。當然，它的風味和雪花紋路無比令人陶醉。（USAD Prime和prime rib是不同的，前者是USAD的等級，而後者是優質的牛排部位）

Choice grade 是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime Grade，其價格的優勢絕對可以成為牛排愛好者的不二選擇。

Select grade這一級別就屬於美國的商業級牛排了，通常只有少許的肌脂紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來吃力。需要搭配醬汁一起食用。

澳大利亞分級法

澳大利亞的分級系統有兩種，即Meat Standards Australia（MSA）和AUS-MEAT Marbling System即（A-M）由Meat and Livestock Australia（MLA）頒發管制。

AUS-MEAT Marbling System主要針對肉的雪花紋理來評分，是常見的AM分法，從0分（無肌肉內脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（無小數位）。

MSA的分級有一系列的標準依據，如肉色、脂肪深度、肉重、牛齡、PH值，細化為從100分（無肌肉內脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量極高）來劃分（分值增量最小單位為10）。

同為澳洲的Grade 600和Grade 6的區別還是很大的，關鍵看那種分級體系。

日本分級法

日本的JMGA (Japanese Meat Grading Association)管制的Overall Grade是世界上最高級最嚴格的分法。

Overall Grade 由兩部分組成：Yield Grade (由字母表示) 和Quality Grade (數字表示)。Overall Grade分為三個等級A（最高級）、B、C（最低級），「A」級表血統純正的神戶和牛，「B」混血的神戶和牛，「C」歐洲國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。

Quality grade分為五個等級，由四個方面評分：1.肉的紋理；2.肉的色澤；3.肉的硬度和肉質；4.脂肪的顏色、光澤和品質，從5級（最高）到1級（最低）。

Quality grade有著非常嚴格的分級，並取決於四項評分的最低項，如肉的紋理5分、肉的色澤5分、肉的硬度和肉質5分、脂肪的顏色、光澤和品質3分，則最終評分為3分。它有15個等級，從C1到A5。

雪花紋的分級標準（BMS）

BMS（Beef Marbling Standard）分成12個等級，下圖清楚的顯示出分級的式樣。一定程度上來講，雪花紋理（Marbling）能反映出牛肉的等級，雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布。一塊有著複雜密集雪花紋理的牛排的，它的口感與肉質和絕不會差到哪去。

箭頭指示為優質雪花紋理的樣子

三種評分體系的的對比：

了解了牛肉與牛排的分類之後，我們再來看看怎樣的牛排才算一塊完美牛排？

我想大家都同意這個標準吧：一塊三分熟的完美牛排應該是深棕色、帶著微微發脆口感的外殼，裹著完美的粉紅色鮮嫩多汁的內裡。

換個更時髦的說法，這塊「完美牛排」應該是中心溫度略低於60℃，這樣能釋放出最多的鹽分和胺基酸；而表皮有褐變（梅納反應）帶來的深棕色和肉香、烘烤香氣。那麼問題來了，要烤出這樣一塊肉，要注意哪些細節？

你可能需要預熱你的肉

下鍋時溫度越高，變熟需要的時間越短。如果你的肉太厚，或者出於別的原因，中心變熟時表面可能已經過熟，可以把肉包起來，用溫水泡到接近體溫。

大火鎖汁，早就被推翻了！

如果你還覺得大火煎烤能封住肉汁，你早就out了。哈羅德·馬基早就在《食物與廚藝》裡說明，大火加熱形成的硬殼並不能封住肉汁，煎烤牛排時的嗞嗞聲正是水分蒸發的聲音。現代廚藝幾乎已經放棄了「鎖住肉汁」的說法，而是聚焦於加熱過程中蛋白質的變化。

分階段烹飪

要得到一塊中心溫度在60℃，表面褐化的牛肉，最方便的做法就是分階段。高溫煎烤得到梅納反應的焦香堅果香肉香，慢火煎烤使整體溫度不至於太高。

還有個辦法就是把溫度隔開，比如包一層培根或包一層酥皮。從《好先生》開始突然很火的惠靈頓牛肉，之所以能保證內部鮮嫩，正是靠酥皮把溫度隔開，使中心溫度不至於上升太快。堪稱是舊時代的低溫慢煮技術。

忘了大火吧，油才能鎖住肉汁！

想想烤鴨烤肉時刷的肉。比起「大火鎖住肉汁」，裹上一層油或脂肪的可靠性高得多。至於煎牛排時需不需要刷油，看看肉夠不夠肥，油花夠不夠多就清楚。

此外，阻止水分蒸髮帶走熱量，能維持肉的溫度，最終能減少大概1/5的烹飪時間。在肉塊比較大時，時間稍短，也能稍微降低表面過熟的風險。

之前我們也說過，不同嫩度的牛肉，烹飪方式也不同。只有根據肉質的不同，使用適合的烹飪方式，才能體現一塊牛肉的最佳品質。下圖中，Dry Heat 指的是煎、炒、烘烤一類，Moist Heat 指的是燉、煮、紅酒燴烤之類的做法。

適宜煎烤類的主要是腰、肋部的牛肉，富含柔軟的肌纖維；而適合燉煮的主要是胸部、牛腩肉，這兩個部位的牛肉富含結締組織，燉煮過程中可以釋放出足夠多的明膠。

小編再囑託大家一句，牛肉要選擇手感Q彈不不黏手的，這樣才新鮮。當然啦，最省心省力的方式還是選擇黑牛牧場微商城進行購買，只需動動手指，優質牛肉即刻get！