泉州正宗芋頭餅（正宗泉州味的芋頭餅）
2023-05-08 21:47:21 1
泉州桂壇巷的莊阿姨是個神奇的存在，23年只賣一樣東西，那就是芋頭餅。
23年有22.5年是推著老式自行車在南俊路販賣，也就最近幾個月，城管不讓擺，莊阿姨才在桂壇巷租了個店面，不再成為流動攤販。
其實這23年來，莊阿姨有18年的時間並不火爆，忽然有一天，那些曾經吃過她芋頭餅的孩子，在網絡上大加讚賞芋頭餅的美味，莊阿姨一下子成為網紅。
這五六年來，莊阿姨享受到了前所未有的牛氣，每日下午還不到5點，那輛破自行車馱著兩箱芋頭餅還未出攤，排隊等候她的人流已經有好幾十米遠，兩箱共四五百個芋頭餅一個小時內就被搶光了。
一天也就賣這一小時的時間，羨煞所有生意人！
莊阿姨自帶網紅氣質，無論紅與不紅，永遠一副笑呵呵的模樣，和善是她的標籤，何況她的芋頭餅堅持了23年，那味道深印在一代人的心中。
除去感情色彩，其實莊阿姨的芋頭餅實在簡單，兩片餅乾夾著芋泥，裹上蛋液，撒上芝麻，用油炸了，如此而已。
但要好吃，還是要有技術含量的，材料的選擇、火候的控制都至關重要，我今天就來解鎖莊阿姨的芋頭餅，美味自家做，簡單不繁瑣。
【泉州芋頭餅】
準備食材：
檳榔芋頭1個、餅乾2包。
檳榔芋是上周買的，特別大個，有4斤重，但本周懶癌犯了，不想動，於是拖到了今天，削去皮，摳去爛的，大約還剩下兩三斤吧。
我今天想做兩種口味的芋頭餅，一種是鹹口，另一種則是甜口。我特意買了嘉頓的兩款餅乾，一款是香蔥薄脆，香蔥味本來就有點鹹香，挺適合鹹口；而嘉頓的另一款芝麻餅乾是甜的，做甜口的芋頭餅很適合。
準備輔料：
1、甜口的芋頭餅輔料：黃油20g、白芝麻若干、白砂糖50g、芝麻餅。
2、鹹口的芋頭餅輔料：豬油20g、黑芝麻若干、鹽3g、香蔥餅。
3、油炸裹粉：雞蛋1個、玉米澱粉15g、清水20ml。
操作過程：
1、檳榔芋洗淨削皮切片；
冷水上鍋，蒸20分鐘；
這一步特別關鍵，芋頭不是用高壓鍋壓熟，也不是放盤中蒸熟，而是鋪在不鏽鋼篦子上面蒸熟，請按照我的圖片操作。
2、大約20分鐘，滿室飄著濃濃的芋頭香，芋頭便蒸熟了。
3、把蒸熟的芋頭分成同等份的兩碗，分成甜鹹兩種材料各一邊才不會混亂。
4、將黃油、白砂糖放進一碗芋頭裡，趁熱攪拌壓成甜芋泥，建議用矽膠鏟；另一碗可以同時進行，將豬油和鹽放進芋頭裡，趁熱壓成鹹芋泥，攪拌均勻；
記住，一定要趁熱，油等輔料才會融化均勻。
5、甜口和鹹口的芋泥做好後，和芝麻、餅乾放一起，我們開始來做餅胚；
6、鹹口的餅乾，取香蔥餅一塊，將鹹口的芋泥挖一勺放餅上；
再將另一塊餅乾壓在上面；
滾上黑芝麻，一塊鹹口的芋頭餅胚就做好了；
同樣步驟做甜口的芋頭餅胚；
7、準備油炸裹粉，玉米澱粉和清水融合一起；
再將雞蛋打進澱粉水裡，攪散成油炸裹粉；
8、取一塊餅胚，粘上裹粉；
油溫7成熱，餅胚下油鍋，再把油溫調高，高溫快炸，炸金黃即可起鍋。
八個步驟就做好了，是不是一點都不繁瑣？
小貼士：
1、一定要選擇香松的檳榔芋，做出來的芋頭餅才會香噴噴特別美味；
2、餅乾最好選擇散裝的牛奶餅乾，這樣更像莊阿姨做的，也更划算；
3、芋頭要用蒸，鋪在蒸籠的篦子上面蒸，鋪散開來芋頭受熱面積大容易熟，沒有過多的水分，省去了用不粘鍋炒成芋泥的步驟，非常省事；
4、油炸的時候，一定要7成溫下餅胚，全部下完，馬上將油溫調高，一定要高溫炸，差不多一分鐘即可起鍋；
油溫低慢慢炸出來的食物含油多，不健康，膩又不脆；而油溫高快速炸，炸出來才會香酥；
但這款芋頭餅要現做現吃才美味，最好時間不要超過5個小時，隔天芋頭餅肯定會變軟，軟掉的芋頭餅想要維持美味，建議用烤箱180°烤8分鐘；如果是回爐高溫復炸會太油，像莊阿姨說的微波爐轉兩圈，那也只能是加熱，要香酥那是不可能的啦；
而我是吃多少炸多少，剩下的材料，像芋泥，包起來放冰箱速凍，下次想吃的時候取出來退凍後，夾上餅乾現炸。
5、很多人質疑我的快手，其實我的快手都源於我做事之前腦海裡已經規劃好要配備的東西，和東西的歸置，所有的東西都歸置整齊，這樣操作起來自然就快了，而我還會邊做事邊收拾，在烹飪的空當，我會緊跟著收拾灶臺和餐具，所以等美味做成之後，也沒什麼殘局可以收拾的了。
好了，廢話不多說，來享用今天的芋頭餅吧。
甜口的更好吃，黃油讓芋泥充滿奶香味，松香軟滑，而嘉頓的芝麻餅明顯比香蔥餅來得厚，高溫快炸不會含油太多，應該說這款芋頭餅自家做的比莊阿姨的材料更正港，味道口感都更佳。
鹹口的次之，一來嘉頓的香蔥薄脆炸餅不太合適油炸，二來芋泥今天加的豬油有點膩，但估計喜歡豬油的會愛死滴。
那麼不喜歡到莊阿姨那邊去排隊的，都來試試這款芋頭餅的配方吧，正宗泉州味，操作簡單不繁瑣。
（文中圖片全是本次烹飪的芋頭餅）
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