農村姑娘在家做牛肉丸子（山東濱州一農村大哥做丸子35年）

2023-05-09 12:56:33

在山東濱州鄒平市明集鎮的段橋村有一種美食，曾先後獲得鄒平縣非物質文化遺產和濱州市非物質文化遺產，王東星是段橋丸子的第三代傳人，從1985年便開始接手祖輩傳下來的手藝做丸子，至今已有35年。

段橋丸子流傳至今也在隨著時代的發展而改良。在製法上，王東星將段橋丸子與魯菜的四喜丸子相融合的，根據現代人的飲食改進了丸子的口感和食材。同時，增加了牛肉、羊肉、雞肉等口味，製作成肉泥低溫冷凍，吃的時候解凍後入清水汆丸即可，省時省力。

傳統的段橋丸子選用的是豬的後腿肉，肥瘦兩摻，以瘦肉為主，以肥肉為輔。新鮮的豬後腿肉清洗後放在溫度不能超過10℃的陰涼處，進行晾肉，大約2到3個小時後瀝乾水分。剩下的就是靜靜等待了，晾乾後的肉製成丸子質感更加緊實，口感上也更為勁道。肉剁成細密的肉蓉之後，還需要加入蔥和去皮的姜兩種輔料以及蛋清，蛋清可以起到裹漿潤滑的作用。

製作丸子時，在輔料的選擇上頗為講究，章丘大蔥味甜而少辣，萊蕪的姜厚實多肉是製作丸子的最佳選材。餡料制好後，按照一個方向攪拌肉泥，同方向的力道和速度是使得丸子勁道和彈性的觸媒。時間和力度等同重要，讓肉蓉中的分子與配料發生神奇的化學反應，是打開食慾的鑰匙。

味道香醇的段橋丸子只需要清汆就能成就出美味，汆丸子也是純手工製作。燒一鍋熱水，準備一個大碗，碗中加入味精、香油、鹽、香菜等佐料。只見王師傅一個手掌託起一大捧肉泥餡料，另一隻手指頭自然併攏彎曲，一折一切一甩，肉丸子「咕咚」一聲就掉進了鍋裡。伴隨著水花的沸騰而翻滾起來，過程中需要不斷把浮沫撇出，大約三、四分鐘丸子便熟了。放入先前準備好的碗中，湯的鮮美混著香菜的香氣在空中四散。湯清甜不膩，大顆的肉丸子一口咬下，鮮嫩而不失緊實，將彈牙的感受發揮到了極致。

人如其食，食物總是與人聯繫在一起。愈是能夠欣賞食物的人就愈不需要繁雜的調味品和製作流程，這些技藝嫻熟大廚也更加懂得用五味雜陳形容人生。那一顆顆生動鮮活又令人垂涎的肉丸子的背後，折射出的也更是段橋村人的生活態度。（能子菲）