硬面莜麵蒸幾分鐘（莜麵之旅莜麵捏成球）

2023-05-09 12:38:59 1

很多人知道「西貝莜麵村」，這是一家以莜麵作為主食的餐館。莜麵是由莜麥加工而成的麵粉，在山西、內蒙古、河北壩上地區是莜麥麵食品的統稱。莜麵中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥...

「莜麵捏成球，只要蒸得熟。」這是對莜麵做法上隨意性的反映。實際上，莜麵的做法簡單中有複雜的一面。很多人知道「西貝莜麵村」，這是一家以莜麵作為主食的餐館，如果你仔細觀察他們做莜麵的方法，就發現也並不簡單。莜麵是由莜麥加工而成的麵粉，在山西、內蒙古、河北壩上地區是莜麥麵食品的統稱。莜麵中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素和藥物成份，可以治療和預防糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓等多種疾病。莜麵中含有一種特殊物質那就是亞油酸，對人體新陳代謝具有明顯功效。

「三生三熟」通常是莜麵的做法，從生莜麥到做成能吃的莜麵製品，要經歷三次生三次熟的過程。就像兩個人相識，又形同陌路。

莜麵之旅：一生一熟

莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是「一生」。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似於街頭的糖炒慄子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了「一熟」。友情提示：炒莜麥那可是個辛苦活兒，「莜麥毛子」粘在皮膚上痒痒得很，比頭髮茬子要嚴重得多。很多人在吃到香噴噴的莜麵時，往往忘記生產莜麵的那個讓人毛骨悚然的過程。筆者從小就害怕貼近炒莜麥鍋。

莜麵之旅：二生二熟

將炒熟的麥粒磨成莜麵，這就又成了生的了。這就是「二生」。莜麵粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的麵粉沒什麼大區別。當地老鄉家習慣用木製的大紅櫃也就是面櫃貯藏麵粉。這種面櫃外漆大紅漆，放在屋子裡十分搶眼。北方人家陳設簡單，屋裡一大半是炕，所以面櫃就是Z主要的家具，家境的好壞，從面櫃的大小和光鮮程度一眼可看出。莜麵粉在吃的時候，要先和成面，而Z特別的是，和面時不能用涼水，得用開水（當地人叫滾水）。舀適量的莜麵粉在面盆裡，兌上一半的滾水，就可以和面了。由於是滾水和面，所以這就成了「二熟」。

和好的面，要趁熱製成莜麵製品上籠屜去蒸。莜麵製品形式多種多樣，Z省力偷懶的，是用一個木製的壓榨機，將麵團擠壓成許多條麵條，這叫做「壓餄餎」；講究一點的，用手將莜麵團在案板上搓成細細的麵條，稱之為「莜麵魚魚」。這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而Z能幹的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。Z常見的製作方法是做「莜麵窩窩」：捏一小團莜麵，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這麼一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜麵片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜麵窩窩了。