汾城臊子麵步驟（學會這道汾城臊子麵）

2023-05-09 02:53:13 1

汾城臊子麵步驟?，現在小編就來說說關於汾城臊子麵步驟?下面內容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

汾城臊子麵步驟

【高湯的熬煮過程】雞殼一個用清水洗淨。五花肉兩小塊用清水洗淨。鍋裡放入足量的冷清水，放入雞殼和五花肉，保證清水沒過食材表面。大火熬煮，煮到肉質變色，湯水表面有大量浮沫出現，關火。雞殼和五花肉撈出，用清水衝掉表面浮沫，控幹水分。砂鍋裡放入足量的冷清水，放入控幹水分的雞殼和五花肉。準備生薑一塊、大蔥一段、八角一個、花椒十粒。準備好的香料放入砂鍋。倒入一勺料酒。大火煮到水開，用勺子把浮沫撈出，轉中火繼續熬煮30分鐘。煮到湯汁濃稠發白，用筷子把五花肉和雞殼撈出。鍋裡留下高湯備用。【臊子配料之肉丁菌類的準備】撈出的雞殼和五花肉放在一邊晾至降溫（注意：千萬不要用水衝涼，熟透的肉遇到冷水衝會讓肉質緊緻，影響口感）。五花肉放在案板上，用刀先切成厚薄均勻的片，再切成黃豆大小的丁。雞殼上殘留的雞肉用手撕下。雞肉放在案板上，也用刀切成黃豆大小的丁。黃花菜、海帶和黑木耳按1：1：1的比例，提前用溫水泡發。泡發的黃花菜、海帶和黑木耳分別切成黃豆大小的丁。【臊子配料之豆腐的準備】準備豆腐一塊，從中間一分為二切開。其中一半豆腐切成黃豆大小的丁。鍋裡放水大火燒開，放入豆腐丁加少量食鹽，大火煮至水開。用漏勺把豆腐撈出，如果不立即使用，舀一點煮豆腐的水在碗裡，讓豆腐在熱水的滋潤下浸泡。另一半豆腐切成厚薄均勻的片。炒鍋內放入食用油，大火燒至八成熱，放入豆腐片炸制。等豆腐底面定型，炸成金黃色時翻面，炸另一面至金黃色，把豆腐撈出。撈出的豆腐放在案板上，用刀切成黃豆大小的丁。【臊子的炒制過程】炒鍋裡放入稍微多一點的食用油，放入蔥姜蒜末和八角煸香。放入切好的五花肉和雞肉丁，用鏟子翻炒至肉丁表面變白色透明。鍋裡倒入2湯匙老抽，用鏟子翻炒使肉丁上色。放入水煮豆腐丁、黃花菜丁、黑木耳丁、海帶絲丁和油炸豆腐丁，用鏟子翻炒均勻。鍋裡烹入1湯匙料酒。加入1/2茶匙食鹽。用勺子舀入煮好的高湯。高湯沒過食材表面，大火煮滾兩次，關火，臊子就熬好了。【湯菜配料之香料的準備】：韭菜一小把摘掉老葉，用清水洗淨。洗淨的韭菜用刀切成小段。香菜一根摘去老根，用清水洗淨。洗淨的香菜也切成小段。小蔥一根用清水洗淨。洗淨的小蔥切成蔥花。【湯菜配料之蛋皮的準備】：雞蛋一個磕入碗中，1/4茶匙生粉（也就是幹澱粉）和1/2湯匙水調成水澱粉，倒入雞蛋液中。用筷子把雞蛋液和水澱粉攪拌均勻。炒鍋放火上燒熱，廚用紙巾蘸點食用油，均勻的在鍋底塗抹一層。倒入雞蛋液，使蛋液均勻的攤在鍋底形成一個圓餅，等蛋液邊緣微微向上翹起，用手把蛋皮揭下。取出的雞蛋皮放在案板上，用刀分割成粗細均勻的蛋皮條。再用刀把蛋皮條分割成大小一致的菱形塊。【湯汁的勾制過程】：砂鍋裡剩下的高湯煮開。倒入2湯匙老抽，讓湯汁上色。放入準備好的生薑絲、蔥花和香菜末。放入準備好的蛋皮塊。大火煮開，至湯汁出香味。淋入幾滴芝麻香油，關火，湯汁就勾好了。【臊子麵配菜之六小碟和山西醋】：韭菜花醬，是我自己醃製的，這是北方人冬天吃火鍋的最佳配料。下次拍個過程圖給大家。腐乳一塊，買來的。醃鹹菜，我用的是自己醃製的蘿蔔乾，具體做法請點：山西：具有500多年歷史的民間家常醃菜——攪醋絲。醃糖蒜，也是自己醃製的。醃蒜苔，自己醃製的，圖片忘記拍了，具體做法請點：私家蒜苔新吃法之3種醃蒜苔的方法——糖醋蒜薹、油浸鮮辣蒜苔、醬香蒜苔饅頭片。油潑辣椒油，自己做的，具體做法請點：25要點詳解家庭自製辣椒紅油與油潑辣子的方法與不同之處——自製辣椒紅油VS油潑辣子（附微波爐版的製作）【麵團的和制過程】：麵粉200克放在和面盆裡，用筷子在麵粉表面挖個小洞。取一小碗倒90克溫水，放入1/4茶匙鹼面，攪拌成鹼水（注意：加鹼可使煮出的麵條色澤漂亮，口感筋道）。調好的鹼水分次倒入麵粉上。用筷子把麵粉和鹼水充分攪拌均勻，形成略帶少許乾粉的乾性面絮。用手把所有乾性面絮揉合在一起，形成表面乾燥乾裂的麵團。小碗裡準備一點冷水，右手四指微曲在水裡蘸一下。依舊四指微曲，用手指背用力扎麵團，使麵團吸收水分。用手把麵團揉勻揉透，原先乾燥開裂的麵團變成表面光滑的硬麵團（注意：和好的麵團要硬一點）。【麵團的擀壓過程】和好的麵團放在案板上用手壓扁，用擀麵杖在麵餅上擀制一下。用手提著麵餅朝順時針或逆時針方向轉一下。再用擀麵杖在麵餅上擀制一下、轉一下，如此重複動作數次。麵餅被擀開，成大一點的薄圓餅。用手按著擀麵棍，使勁在薄圓餅上滾動壓制。使薄圓餅的各個角面都均勻的被擀壓到，然後將圓餅轉圈，繼續擀壓。直到把圓餅擀開擀大，擀成整張餅厚薄均勻的大薄圓餅。提起邊緣看看我擀得麵皮，還可以再薄一點，實在沒力氣了。【麵團的摺疊過程】：把擀麵杖放在擀好的薄圓餅邊緣，把餅皮卷在擀麵杖上。一直卷到擀麵杖距餅皮另一端邊緣不超過刀身長的距離時，在麵皮上抹少許乾麵撲，此時，擀麵杖在靠近身體這邊。用手提著擀麵杖覆蓋在撒有面撲的麵皮上，此時，擀麵杖在遠離身體一邊。在麵皮上再抹少許乾麵撲。用手提著擀麵杖再覆蓋在撒有面撲的麵皮上，此時，擀麵杖又回到在靠近身體這邊，麵皮和擀麵杖分開。拿掉擀麵杖，在麵皮上撒少許乾麵撲。準備一塊乾淨百潔布，雙層對摺，放在案板上。把摺疊好的麵皮放在幹百潔布上。【麵條的切制過程】：左手的五指微微彎曲併攏，輕輕扣壓在摺疊好的面片一端。右手握住刀柄，使刀背的一面抵住左手彎曲的手指，另一面距麵皮邊緣少許間隔的距離。右手握刀柄不停的提起，左手緩緩向後移，兩手相互配合，把面片切成粗細均勻的細麵條（第一次在布上切麵條，切的時候內心忐忑，一直想切完麵條這塊布會被我整成什麼樣子）。繼續左手的五指微微彎曲併攏，輕輕扣壓在面片上，右手握住刀柄，不停的提起，左手緩緩向後移，切麵條。直到把整個面片都切成粗細均勻的細麵條。切好的細麵條放在案板上，兩手掌心相對把麵條叉起。麵條散開都落在案板上。看看百潔布，一點也沒有損壞，這可以衡量一位煮婦刀工是否精湛。【麵條的煮製過程】：鍋裡放入適量的冷水，大火燒開。放入切好的麵條，立即用筷子把麵條劃散。麵條在鍋裡大火煮2分鐘。夾一筷子麵條。放在碗中，用涼水過涼。【麵條的回湯與澆汁過程】：過涼的麵條重新放入碗中，用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗裡。使湯汁沒過麵條表面，用筷子把麵條攪拌幾下，讓麵條吸收湯汁入味。把湯汁潷出倒在一個小碗裡。再用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗裡，潷出湯汁，反覆以上動作三次。最後一次用勺子舀一些勾制好的湯汁，放在碗裡，使湯汁沒過麵條表面。炒好的臊子放在麵條上，即可上桌。,