介紹一種萬能滷菜汁滷啥啥都香（烹飪基礎知識十六）
2023-04-27 12:14:12
#頭條創作挑戰賽# 滷、醬、燻、酥
一、滷
1.滷的概念與特點
將原料水焯或油炸之後，放入配有多種香料、調料的特製滷汁中，先用大火燒開，再改小火慢慢滷透，使滷汁味道逐漸滲入原料內部直至熟爛的一種烹製方法。滷製菜餚多用於動物性原料，也適用於部分植物性原料，如豆製品等。其特點是鮮香醇厚，香氣味撲鼻。紅滷製品油潤紅亮，白滷製品白潔清爽。
2. 滷的種類與操作方法
滷的關鍵在於調製滷汁，滷汁又稱滷湯。調製滷汁使用的各種香料和調料的分量比例必須適當，否則所滷的食物味不香，色不佳。滷過食物的滷汁要保存老滷備下次使用，下次使用滷汁不足時，還要適當增加香料、調味品和水，一次次使用下去，滷汁越陳香味越濃，所滷食物也就越鮮美。滷汁的配製，需用多種香料及調味料，香料有的多至20餘種。滷汁按色澤可分為紅滷、白滷。每個具體配方又有各自的特色，有的甚至視為傳家之秘，以保持其獨特的風味，使其產品久享盛名而不衰。
3.滷的操作要點
(1)要嚴格初加工操作，保證原料在色、味、形、衛生等方面的質量。滷製原料應選用新鮮細嫩、滋味鮮美的原料。
(2)滷製原料，其體積不宜過大，原料的規格以達到本身需要的成熟程度時，原料味透為準。
(3)投料的先後次序要適當。幾種不同原料可以在同一鍋內滷製，但要根據原料的不同質地及所需加熱時間的長短而先後投料，以保證達到成熟一致。如牛肉、口條、鴨子一起滷製，應先下牛肉，再下口條，後下鴨子。
(4)火力運用恰當。滷製品的原料一般塊形大，加熱時間較長，因此原料下鍋後先用旺火燒沸，再改用小火煨煮，火力以保持滷汁沸而不騰為準。
(5)為了增添滷製菜餚成品的色澤紅潤，香透入味，原料滷製前可先進行上色處理。如糖色或硝醃。
(6)加入滷汁的香料和紅曲米,須用紗布包起來,以防散入湯汁中,沾到滷製成品上,影響口感和外觀。
4、老滷的調理和保存
經常製作滷製品，老滷的調理與保存很重要，它直接關係到菜餚的質量。
(1)滷汁要專滷專用。肉、動物內臟、豆製品等切不可同滷。
(2)滷汁使用一段時間後，應根據需要添加鮮湯和更換香料，以增加滷汁的濃度和始終保持恆定的濃鬱香味。
(3)參照制清湯的方法，可用雞泥子、裡肌(脊)泥子提清滷汁內的雜質，以保證老滷的純淨和滷製品的光潔。
(4)要注意保存好老滷，不使其汙染而發酵變質。滷好後，應補足鹹味和滷汁量，撇去過多的滷油，撈盡骨渣碎肉和雜質，燒沸後倒入經燙洗後的盛裝專用器皿內，靜待其自然冷卻，不可攪動。盛裝老滷宜用陶瓷器，不宜用鐵器。
(5)滷汁長期不用，要經常燒沸、清滷、晾涼，以免發酵變質。
實例1 滷兔肉
原料:淨兔肉1千克，醬油1千克，白糖1千克，紹酒750克，蔥250克，姜125克，精鹽125 克，八角、桂皮、花椒各50克，清開水5千克。
製法:
1)將兔肉洗淨，斬成5釐米見方的塊，水焯後備用。
2)用上述調料加清開水熬1小時製成紅滷湯。
3)將兔肉塊放入，先用大火燒開，再轉用小火滷約45分鐘離火，待滷汁溫涼時取出，食用時改刀裝盤即可。
特點:此菜色澤紅亮，味道香醇。
實例 2 無錫排骨
原料:豬排骨500克，紹酒125克，食鹽100克，醬油575克，綿白糖250克，蔥段40克，姜塊10克，八角27克，桂皮27克，硝末20克。
製法:
1)將排骨切成塊，用硝末、食鹽拌勻放入缸內，醃製12小時左右，取出。
2)取鍋上火，加清水，用旺火燒開後，下入排骨，氽一下，撈出洗淨。將鍋內湯倒掉，放入竹箅墊底將排骨整齊放入，加紹酒、蔥段、姜塊、八角，桂皮，加清水2500克，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後，再加入醬油、綿白糖，蓋好蓋，用中火燒至汁稠取出。食時改刀裝盤，淋上原汁即成。
特點:此菜排骨呈醬紅色，肉質酥爛，味香濃鬱，鹹中帶甜，是無錫傳統菜。
二、醬
1.醬的概念與特點
將醃製後的原料(也有不醃製的)經水焯或油炸，放入醬汁中用大火燒開，轉用中、小火煮至熟爛撈出即可。也可以再將醬汁收濃淋在醬制原料上或將醬制原料浸泡在醬汁內而成菜品的一種烹製方法。醬的工藝與滷的工藝基本相似，有些地方滷、醬不分，故二者時並稱為醬滷。傳統上的醬汁就是將黃醬炒制加水與調味品製成或者將黃醬用開水熬製，而過濾製成醬汁，用醬汁加調料和原料醬制。
2.醬的種類與操作要點
醬製法分為普通醬和特殊醬兩大類。
(1)普通醬
普通醬多先配醬汁，其參考用料配方之一是:開水5千克，醬油1千克，鹽125克，料酒500克，蔥姜各125克，花椒、八角、桂皮各 75克等熬製而成。有的添加糖色增香，還有的添加陳皮、甘草、草果、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等香料、醬制好的菜餚多浸在撇盡浮油的醬汁中，以保持新鮮，避免發硬和幹縮變色。
(2)特殊醬
1)醬汁醬法又稱燜汁醬，以普通醬製法為基礎，加紅曲上色，用糖量增加五倍，成品具有鮮豔的深櫻桃色，有光澤、口味鹹中帶甜。
2)蜜汁醬法、原料多用小塊，先加鹽、料酒、醬油拌和醃約2小時，然後油炸，再下鍋加湯、老醬汁及少量鹽煮5分鐘，另備鍋下少量湯、加糖、五香粉、紅曲、糖色，煮至製品可以用筷子戳通即成，出鍋後舀少許醬汁澆在成品上，成品為醬褐色有光澤，醬汁濃稠，口味鮮美而甜中帶鹹。
3)糖醋醬法，用清水、糖、醋及辣椒粉熬成醬汁，原料經硝醃、油炸，倒入醬汁鍋中煮熟即成，成品金黃紅亮，具有香、鮮、脆、酸、甜、辣等特色，回味深長。
(3)醬製法的操作要點
I)要先用旺火燒沸，再轉小火醬煮，要求沸而不騰。
2)在醬煮過程中應上下翻動兩次，使原料上色均勻，成熟時間一致。
3)要根據原料的質地和大小，掌握烹調時間，一般在七成熟時即可收汁上色。
實例 醬牛肉
原料:牛腱子500克，精鹽10克，醬油100克(或黃醬)，白糖15克，甜麵醬50克，料酒10克，大蔥50克，鮮姜50克，大蒜10瓣，香油25克，肉料35克。
製法:
1)將牛腱子切成約150克大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。
2)將大蔥、姜摘洗乾淨切成塊，與蒜、精鹽、醬油、甜麵醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，將牛肉湯燒開，煮成醬湯。
3)將牛肉放入醬湯鍋中煮5~10分鐘，改微火燜約2小時，保持湯微開冒泡，勤翻動牛肉，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，牛肉用竹筷子可以扎透時撈出，晾涼後切成薄片，即可裝盤食用。
特點:此菜色澤醬黃，味鮮極香，軟爛可口。
肉料配方:花椒50克，大料10克，桂皮10克，丁香2克，陳皮5克，白芷5克，砂仁5克，豆蔻5克，山奈5克，小茴香2克。製作本菜用以上肉料的1/3，用紗布包好。
三、燻
1.燻的概念與特點
將醃漬入味的生料或經過蒸、煮、炸等熱處理的熟料，放入燻制的容器內，利用燻料封閉加熱後不完全燃燒而炭化生煙的原理，使之吸附在原料表面，以增加菜品煙香味和色澤的一種烹製方法。常用的燻料有茶葉、大米、鍋巴、柏枝、花生殼、核桃殼、木屑、稻草、鋸末、食糖等。
由於燻煙中合有酚、醋酸、甲醛等類物質，它能賦於製品一種芳香氣味和獨特的清香口味。同時，燻制能使食品部分組織脫水，能有效地起到防止氧化、抑菌和殺菌的作用，而在煙燻產品的表面上形成保護膜，因此能增加食品的特殊味道和延長保存時間。
燻制菜餚選料廣泛，禽、魚、肉、蛋、豆製品均可。原料可整燻，也可切成條，塊狀燻制。其特點是色澤紅黃，煙香濃鬱，風味獨特。
2.燻的種類與操作要點
燻制菜餚，因原料生熟不同，分為生燻和熟燻。
(1)生燻 煙燻前，製品僅是經過醃製入味的生料，燻後直接食用或燻後再經熱處理製成菜品的烹製方法。
(2)熟燻 原料經醃製入味和初步熱處理後，再行燻製成菜的烹製方法。此外，有些以燻制為名的菜品，並不直接經過燻制，而是以先炸後烹燻汁或趁熱入燻汁中翻拌的方式製成的，口味類似燻制的風味，其作法如同滷浸和北方熱菜的清烹製法。
(3)鐵鍋燻制的操作要求
1)先將要燻的主料晾乾其表皮上的水分，然後趁熱碼在箅子上，逐個擺開，要注意防止重迭。
2)燻料可用一種,也可數種同時使用，如用茶葉,最好先用開水衝泡一下,撈出再使用，味道更佳。
3)在鍋底內撒入糖、茶葉、鋸末等燻料後，將擺好主料的篦子端入鍋中，封閉蓋緊，以防跑煙。
4)嚴格控制火候和掌握燻制時間，燒至冒青煙時要及時轉入小火併迅速離開火源，否則色澤過重，會使主料帶有糊味。生燻的火候應小於熟燻，時間要比熟燻略長些。燻制的時間一般從冒煙開始燻 10 分鐘即可。
5)將主料取出及時刷勻香油即成，個別也有不刷香油，而是浸泡在滷汁中。
實例1 香燻雞翅
原料:雞翅750克，紅滷湯500克，香油5克，紅茶5克，鋸末50克，大米50克。白糖10克。
製法:
1)將雞翅洗淨後放開水焯一下撈出。
2)另取一鍋放人 500 克紅滷湯兌入1千克清水燒開後將雞翅移到小火上，煮至熟透後取出、瀝乾水分。
3)將白糖、紅茶、鋸末、大米潮溼後，均勻的撒在燻鍋裡、放上燻架，擺好雞翅，蓋嚴上火，用中火燒至冒黃煙時，離開火源，煙燻 10 分鐘，取出抹上一層香油，食用前改刀裝盤即可。
特點:此菜色澤紅亮，味鹹適口，富有五香味和濃鬱的煙香味。
實例2 生燻青魚
原料:青魚中段500 克，紹酒 85 克，醇香酒 25 克，醬油 100 克，綿白糖50 克，蔥末5克，薑末2.5克，桂皮2.5克，八角2.5克，砂仁2.5克，烹調油1千克。
製法:
I)將青魚中段洗淨，切成1釐米厚的塊，放碗中加醬油 50克，紹酒 35 克，桂皮、八角、砂仁拌勻，醃漬2小時後，取出攤開晾乾。
2)將醃魚的原汁倒入鍋內，加紹酒 50 克，醇香酒、醬油 50克、綿白糖、蔥末、薑末，置旺火上燒沸,撇去浮沫，鍋離火口，揀去香料即成燻計。
3)另取炒鍋置旺火上燒熱，倒入油燒至八成熱時，放入魚塊，炸至金黃色時撈出。待油溫再至八成熟時，將魚放入炸至棕黃色撈出，倒入燻汁中，顛翻幾下，盛入盤中，晾涼後即可食用。
特點:此菜色澤紅褐，五香味濃，鹹中帶甜。
四、酥
1、酥的概念與特點
將原料或油炸的原料，放入以醋、糖和醬油為主要調料的湯汁中，先用旺火燒開，再改用小火長時間煨燜，使其酥爛製成菜品的烹製方法。適宜酥制的原料很多，魚、肉、蛋、部分蔬菜均可酥制。酥制菜餚成品的特點是骨酥肉爛，口味鹹甜酸適度，鮮香不膩。
2、酥的種類與操作要點
酥有軟酥和硬酥，原料經油炸的叫硬酥，不經油炸的叫軟酥。
酥制的操作要點:
（1）酥制的重要環節在於調製酥湯汁。酥湯汁一般由醋、白糖、醬油、湯(或水)、精鹽、料酒、香油、蔥、姜等，各調料的投放比例要根據菜餚量而定。
(2)要掌握好火候和加熱時間。先以大火燒開，撇去浮沫後改用小火慢燜，保持略有微沸狀，不可大開，避免火候過急，使主料破碎，時間要足，以原料酥爛為度。
(3)酥制時鍋底必須用竹箅墊底，以防主料被燒焦而影響菜餚的色澤和口感。
(4)菜餚口味要平和，鹹、甜、酸適度，要求成品無湯少汁。
實例1 酥鯽魚
原料:鯽魚5千克，烹調油750克，精鹽50克，鮮姜230克，料酒300克，大料15克米醋1千克，大蒜200克，白糖570克，桂皮15克，醬油500克，花椒10克，大蔥500克姜 200克。
製法:
1)將鯽魚去鰓、鱗、內臟，洗淨。將鍋置火上，加入油燒至八成熱，下入處理好鯽魚，炸制呈老紅色時撈出待用。
2)將鍋內墊好竹篦子，上面擺上炸好的魚，魚腹朝下，擺一層魚，撒一些蔥、姜、蒜，直至擺完，最後加入醋、醬油、精鹽、料酒、姜、蒜、糖、大料、花椒粒、桂皮、鮮湯等，燒開後，移置小火上燜靠5小時左右，至魚骨酥軟為宜。端鍋離火，晾涼後用起出，即可裝盤食之。另一傳統方法，鯽魚不過油，直接放入鍋內也用上述方法擺制、調味，酥制其味更濃。
特點:鹹酸甜香各味俱全，魚肉濃香，魚骨酥軟。
實例 2 酥海帶
原料:水發海帶5千克,肥豬肉500克,醬油50克,醋150克,白糖100克,香油30克,味精5克，蒜50克，料酒40克，蔥段100克，薑片100克，精鹽50克。
製法:
1)將海帶放入大盆內洗淨，將蔥切段，姜切片，大蒜剝皮待用。
2)將肥豬肉切成7釐米長，1釐米寬的肉條。把海帶鋪在案板上，上面放上切好的肉條一根，然後將海帶捲成直徑4釐米的圓卷待用。
3)將鍋刷洗，鍋底放上竹箅子，把海帶卷置其上，碼好一層放一層蔥段、薑片、淨蒜，一共碼放3~4層，最上一層蓋上大白菜幫，然後將糖、味精、精鹽、醬油、料酒、醋、香油倒入鍋內，再添上湯，以沒過海帶卷為宜，後蓋嚴鍋蓋，放置火上燒開，再用小火燉6小時左右，待湯快幹時連鍋端下，晾涼後即可取出。
4)食用前，將海帶卷切成5毫米左右的圓片，碼放在盤中，即可食之。
特點:色澤深棕褐色，口味鹹甜微酸，品質鬆軟可口。
