螃蟹應該怎麼放著蒸蟹黃不流失的（蒸出來的蟹沒有蟹黃）
2023-04-27 06:43:08 1
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蒸出來的螃蟹沒蟹黃？40年大廚：除了螃蟹放反，還有這3個原因！
「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來」。今年的國慶中秋節過後，又到了一年吃蟹的好時候。對於愛吃蟹的上海人來說，如果一年之中不趁著蟹兒最肥的時候吃過癮，那可是會留下遺憾的。雖然我也是螃蟹迷，但說到對螃蟹的吃法和講究，我真的很佩服上海人。據說，真正的上海人一壺茶，一隻螃蟹，就可以品上一個半小時，而且還意猶未盡。
明代文學家張岱曾經說過，「食大閘蟹，不加醋鹽而五味俱全」！對於痴迷蟹全身都是寶的朋友來說，我卻獨愛蟹黃的味道。金黃的蟹黃，鮮美甘甜，品上一口，真是妙不可言。有人說鹹蛋黃的口感和它有點像，但我卻覺得蟹黃那種甘甜鮮美，使得它無法被替代。
時至今日，雖然大閘蟹的產量一再提高，但價格卻一直居高不下。尤其是正宗的陽澄湖大閘蟹，那可是一「只」難求呀！說到螃蟹好吃的做法，那麼肯定要屬清蒸螃蟹。在製作這道美味時，很多的朋友都會遇到蒸出來的螃蟹沒有蟹黃的現象？那麼，這到底是怎麼回事呢？
【你把螃蟹放反了】
別以為這是在開玩笑，在清蒸螃蟹時，螃蟹一點要肚皮朝上，蟹殼朝下。酒店大廚都是這樣做的，因為將螃蟹放反，腹肚部分朝上，這樣才能夠導致蟹膏蟹黃在高溫加熱時，不會流出來。這個方法無論是公蟹，還是母蟹，都是同樣的操作。
除了把螃蟹放反了這個原因之外，還有這3個原因，也會導致蒸出來的螃蟹沒有蟹黃：
一、選錯了蟹稍有常識的朋友都知道，想要吃蟹黃，一定要買母蟹。公蟹只有蟹膏，所以如果選錯了，想要在公蟹上吃到蟹黃，隨便你怎麼烹飪，都是吃不到的。想要分清公蟹和母蟹，大廚教給我一個簡單的4字口訣：「尖公圓母」。意思是肚皮部分有圓形或者是橢圓的形狀的，就是母蟹。而如果是尖尖的三角形，那麼就是公蟹無疑了。
二、誤買了冷凍過後的母蟹
冷凍過後的母蟹，在蒸製過程中，很容易使得蟹黃流失。好在冰過之後的螃蟹很容易分辨，所以這一點並不需要過分在意。
三、蒸製時間過長
在蒸製螃蟹時，時間以及火候的控制也很重要。這裡要一分為二地看，如果是新鮮的沒有綑紮好的螃蟹，一定要冷水入鍋蒸。冷水加熱不會導致螃蟹導致掙扎，導致蟹腿脫落。通常二兩五一隻的螃蟹，大火蒸15分鐘即可。
如果是綑紮好了繩子的螃蟹，那麼最好是熱水入鍋蒸。同樣是二兩五一隻的螃蟹，大火蒸8分鐘左右即可。每增加1兩，螃蟹蒸製時間增加2分鐘即可。切勿擔心螃蟹不熟，長時間蒸製後會導致蟹黃流失，這也是你吃不到蟹黃的原因。
蒸出來的螃蟹沒蟹黃？40年大廚：除了螃蟹放反，還有這3個原因！我是寶媽美食達人，用心給家人做好每一道家常菜！如果你也喜歡，就請關注我吧！
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