晉州火鍋哪裡好吃（絳州木炭銅火鍋）
2023-04-27 13:49:37 1
新絳縣古稱絳州，是一座歷史悠久的文化古城。行走在這座交通便利、文化底蘊深厚的小城，有一樣美食不得不嘗，那就是新絳火鍋。
新絳的火鍋，與一般的川渝火鍋、老北京涮鍋不同，鍋中的菜不是涮的，而是一層層鋪在銅火鍋中的，每一層都不一樣，都是人們喜歡吃的菜、肉。在吃的過程中，要多次添加高湯，鍋內的菜、肉越煮越香，湯也越熬越好喝。
8月14日，記者走進了新絳縣有名的銅火鍋店——絳州合勝火鍋。雖是早上9時許，但來店裡吃銅火鍋的人絡繹不絕。據老闆韓合勝介紹，到中午飯點更會滿座，可見銅火鍋的魅力。
♨銅火鍋特色
火鍋就是底部有火，上邊有鍋。最早在新石器時代，我們的祖先就開始使用器皿煮食。那時，人們把食物統統放入鼎中，在底部生火煮熟，這便是火鍋的雛形。到了西周，隨著銅器和鐵器的發明，煮食的器皿由陶製變為銅製，樣子也慢慢接近鍋。三國時代，曹丕在銅爐中嵌入隔板，發明了「五熟釜」，類似於現在的五宮格火鍋。到南北朝，出現了一種「大口寬腹，既薄且輕，易於熟食」的銅爨（cuàn）。唐朝時期，火鍋又稱為暖鍋，到宋朝，吃火鍋已經在民間非常流行了。
幾千年來，用銅製造的火鍋質堅耐用、無毒、傳熱快，並具有美觀華麗的優點，深受人們喜愛，被廣泛用於家庭、餐館、酒筵上煮食等。逢年過節，人們走親戚，初二或初三女婿給嶽父、嶽母拜年，嶽父家也多以火鍋款待。一家人在天寒地凍時圍坐在火鍋旁，把提前準備好的各種熟肉、豆腐、蔬菜滿滿裝上一大鍋，火鍋煮沸，熱氣騰騰，紅紅火火，也寓意新年討個好彩頭。
新絳火鍋保留了最早銅火鍋的原汁原味，以味鮮湯美、入口鹹香、回味悠長著稱。該火鍋採用極富古絳州特色的銅火鍋為器皿，以木炭為燃料、熬製的老湯為湯料，選用經過煮、炸、燉、蒸的五花肉片、排骨、酥肉、油炸肉丸、粉條、海帶、豆腐、白菜等菜餚，經過科學搭配，不僅營養豐富，而且美味可口。
與其他火鍋相比，絳州銅火鍋不僅口感細膩、味道鮮美，外加經濟實惠，而且其內含的銅、鋅等微量元素正為人體所需。
銅火鍋鍋腹大，能容木炭多，且不飛灰，底部的鐵箅子能通風供氧，保證炭火燃燒，鍋內總是一種沸騰狀態。人們從頭吃到尾，菜、肉都是熱騰騰的。
新絳人吃銅火鍋，都喜歡點一個饅頭。在銅火鍋燒得火旺時，把饅頭放在出火口，這樣不僅能調控火力，還能烤出焦黃脆口的饃片。每人分得一塊，就著菜肉吃，更是滿口餘香。
♨工序複雜
絳州銅火鍋看似簡單，卻不僅僅是鋪幾層菜，添上湯那麼簡單，底湯怎麼熬，菜品怎麼放，都十分講究。
絳州合勝火鍋沿襲了傳統的火鍋工藝，但其老闆韓合勝和老闆娘李春英又根據當地群眾的飲食習慣，進行了科學的配料和烹調，以「肉多、價低、湯鮮美」聲名遠揚。
韓合勝說，做銅火鍋的關鍵之處是湯汁，俗話說「火鍋好不好，嘗湯就知道」，說的就是這個理。
合勝火鍋光是熬製底湯就需5小時~6小時，裡面有整隻雞、豬大骨、豬肉，再配以草果、香葉、桂皮、小茴香等20多種香辛料，一直大火熬製。然後就是配湯，醬油、鹽、味精、調料粉放多少，也得稱量，只為保證味道的純正。
用料實在、工序複雜，這也是為什麼新絳銅火鍋湯好喝的原因之一。此外，湯汁經過與肉、菜同煮，除了原湯的濃鬱，還有了菜的清香與肉的鮮美，味道更豐富，口感更佳，尤其在秋冬季，吃完火鍋後，再喝上一口湯，全身都開始變得暖和起來。
合勝火鍋，更是在底湯中添加了自己秘制的火鍋底料。說起底料，韓合勝沒少費心。今年52歲的他，從事餐飲行業35年，從在招待所當學徒學炒菜，到紅白喜事擔任大廚，再到北京首都賓館工作多年，考取二級廚師證書，練就了一手好廚藝。上世紀80年代，韓合勝就已經營了多年飯店，涮鍋的走俏，讓他也動了心思。他去四川考察配料時，發現一家藥膳魚火鍋店生意十分火爆，他受到啟發，決定學習一些好飯店的做法，創出自己的絳州火鍋品牌。
韓合勝和妻子經過幾年的研發、配製，對底料做了很多改進，逐漸完善，終於有了自家獨創的味道。2012年，他們在新絳街上開了第一家絳州合勝火鍋。
♨用料講究
喜歡吃新絳火鍋的人都知道，五花肉片和丸子是銅火鍋的「靈魂」，缺一不可。絳州合勝火鍋裡的五種肉：五花肉、酥肉、排骨、丸子、麻肉，每一樣都需要精心製作。
五花肉要想吃起來肥而不膩，需先煮一小時撈出，抹上一層蜂蜜，然後炸制，再用熱水泡一會兒。
排骨精選小排，先炸後蒸，這樣才入味，而且不油膩。
麻肉選用精肉，裹上麵粉和雞蛋，炸出來香酥可口。
酥肉和丸子配料基本一樣，選擇後腿肉，肥瘦搭配，瘦肉相對多一些，加入少許姜剁成餡兒，按比例加入麵粉、雞蛋、調料等，用手團成所需的形狀，然後炸至金黃色撈出。最後一步上鍋蒸製，這樣做出的酥肉和丸子吃起來讓人回味無窮。
不僅肉要選優，火鍋中的配菜也要選用蔬菜市場配送的新鮮蔬菜。
豆腐最好是新絳泉掌鎮上的漿水豆腐，用當地特有的泉水和大豆及酸漿水點制，豆腐白、細、綿、嫩，後味略帶甘甜，久煮不化、豆香四溢，不會發澀。
「以前的人，由於食材樣多，選料耗時，洗、淘、切、煮、蒸、炸、熬工序複雜，也只有冬日和過年時候，一家人忙活好幾天精心製作，才吃得上。」老闆娘李春英說。現在，人們生活水平提高了，隨時可以在家裝火鍋、吃火鍋。飯店要想做出特色，除了比家常味多了獨創的底料外，還必須選用真材實料。
除了親自製作底料外，豬肉、排骨、酥肉、麻肉、五花肉的炸、煮、蒸及時蔬的準備等，每一道工序韓合勝都嚴格把控。
「必須採取最原始的辦法，保證火鍋原汁原味。」韓合勝說，「要做出好味道，這些步驟一步都不能少。」也正是這種工匠精神，才有了「到新絳吃飯，沒吃合勝火鍋就沒有吃飯」一說。既家常又實惠的合勝火鍋是很多第一次來新絳的人吃飯的首選之地。
♨製作流程
絳州銅火鍋食材多，必須提前備好相應的食材，才能裝火鍋，所以製作過程主要分為兩大步，一是備食材，二是裝火鍋。
食材準備：
1.白菜切片焯水，豆腐切塊過水，海帶泡水後切絲。
2.炸豆腐、排骨、丸子和麻肉，備用。
3.五花肉和酥肉切片，備用。
4.紅薯粉條在盆中泡發。
5.備好一盤海米。
6.取熬好的底湯，加入鹽、調料、火鍋底料等調味品。
火鍋裝制:
1.銅火鍋洗淨，備好。
2.開始裝鍋，白菜墊底，撒上些海米。
3.按照白菜、豆腐、紅薯粉條、海帶、炸豆腐、炸丸子、排骨、麻肉的順序由下到上鋪好。
4.鋪好後，將切成薄片的五花肉和酥肉覆蓋於最上層，最後撒上蔥末、薑末、香菜等。
5.加湯，蓋上蓋子。
6.放入點燃的木炭，加熱20分鐘左右，注意添湯，不要煳鍋。
7.做好後就可以墊涼水盤上桌了。
