湘西臘肉燒皮方法（湘西鮓肉誰知道）
2023-04-27 03:02:38 2
從長沙西行幾百公裡，是湖南西部（簡稱湘西）的大山，那裡有世代居住在山裡的苗族和土家族人家。他們非常好客，你若去了那兒，他們會拿出家中最富特色的菜餚來招待遠方的客人。除了臘肉、臘魚，運氣好的話，說不定還會有鮓肉。
老壇裡的秘密
我老家正處遙遠的湘西大山深處，曉得理所當然，不足以與外人道也。家鄉雖然小，但卻有著道地的鮓（zhǎ）肉。
每年冬天，早已定居京城多年的母親，不顧已逾花甲的高齡，依然堅持遠行千裡，輾轉乘車，回到大山深處的老宅，與那兒的親戚朋友們一起置辦鮓肉、腊味等年貨。這就像她每年必赴的一個約會，一個與故鄉、與故鄉美味的約會。臨行之前，她和我念叨，大伯家要宰殺一隻專為過年準備的年豬，這豬不是用飼料，而是用平日的剩飯和豬草養足了一整年的，那肉做成鮓肉，不知會有多香。
我的思緒很快被帶到了老宅那煙火繚繞的廚房——噼裡啪啦的硬木柴，燒得紅紅火火，火舌舔舐著灶上那口大鍋，母親則在灶邊忙碌著。
記憶中，她總是要先舀一勺端午節新榨的菜籽油倒入鍋中，等鍋中有少許青煙升起，再投入切好的幹辣椒和鮓肉，隨著「吱——」的一聲，頓時，滿屋都洋溢著鮓肉的酸香。自此，除了一點清水，不用再加入別的作料，諸如：醬油、味精之類。母親說：鮓肉本身酸爽、清甜，味道就很好了，任何外來的味道，對它，都是破壞。
小時候，往往等不及出鍋，在一旁被勾得口水漣漣的我，早就央求母親從鍋裡拈出一塊來給我嘗嘗。似乎還在流動的半透明的肥肉，被焦黃的米粉、鮮紅的辣椒裹著，升騰著誘人的清香。咬一口，唇齒間酸香四溢，舌尖上，酸、辣、爽、嫩等多重味道輪番登場，繼而混合在一起，綿綿不絕，令人慾罷不能。
是什麼賦予了鮓肉這麼豐富的味道？
其實，鮓肉屬於苗家罈子菜。顧名思義，罈子菜是在罈子中釀成的菜餚。在眾多以素菜為原料的苗家傳統罈子菜中，以豬肉為原料的鮓肉算得上獨樹一幟。
鮓肉的製作並不複雜，沒有時節的局限，但實際操作起來，卻講究頗多。
首先是選料。主料一般選用豬的槽頭肉，即豬頸項肉。為何要選用槽頭肉呢？做了幾十年鮓肉的母親說：作為鮮肉，豬頸項肉質疏鬆，不好吃，燻做臘肉，更不好吃，所以聰明的苗家祖先，就發明了化腐朽為神奇的方法——在罈子裡使其變酸、變香。除了槽頭肉，母親還會精心挑選當年的新大米作為配料，用一方石磨慢慢地研磨一遍，米不能磨得太細，還需留有一點兒粗糙感。如此製得的鮓肉，口感才會鬆軟，而不致粘結成一整塊。
倒置陶壇的雜技——倒著放置的罈子，大概也只有湘西才能看到。這就像上演著一種雜技：壇中是裹著米粉碎屑的肉片，人們用蓼葉和竹片將它們牢牢的固定，再翻轉壇身，置於清水盤中。
幼時，我曾看著母親無數次地演示過製作鮓肉的過程，這不僅是機械的步驟，於我更是一種被鐫刻無數次的美好回憶。
煮肉是第一步。先把槽頭肉放入灶鍋裡加水至全部淹沒，加入適量鹽，鹹淡根據個人口感，但一般夏天要多放鹽，因為夏天氣溫高，肉太淡放進罈子容易臭。大火煮六分熟即可撈出，放涼。如何判斷肉有六分熟？母親有一個很簡單的辦法，就是用筷子輕插，筷子很容易插進豬皮裡，這肉就是六分熟了。在這裡，火候成了關鍵。煮肉的火候不足，肉在罈子裡容易變壞；火候過了，肉就會變柴，將來鮓肉會變硬，口感會差很多。接著要將先前磨好的米粉放入煮肉的鍋裡翻炒，至米粉微微發黃即可出鍋，用大盆盛裝，不時用手翻動，使之涼透。
再然後，便是將切得厚薄適中的肉片倒入盛米粉的大盆中，攪拌使米粉均勻附著在肉片上。母親通常將這個技術要求不高的活兒指派給我。我半是玩兒，半是幹活兒，將小手插入細密的米粉中歡快地翻攪，不時會碰到軟軟的肉片。母親慈愛地看看我，一邊刷洗著家裡那個比我年歲還大的老罈子，為最關鍵的下一步做準備。
裹足米粉的肉片，被母親逐一放入洗淨晾乾的罈子裡，層層碼緊。最上面用蓼葉蓋緊，再用竹片嵌入固定。這非常關鍵，因為做完這一切，還要將罈子翻轉過來，口朝下放入一個淺口盤裡。如果碼得鬆散，又不用大片的蓼葉蓋住，竹片嵌入不牢固，那很可能米粉和肉會散落一地，最終功虧一簣。淺口盤裡會倒上乾淨的清水，而這也是苗家罈子菜最大的特色——倒置於淺淺的清水中的罈子，不僅被水巧妙的密封住了，且盤中的水汽還會往上走，充分與罈子中的食物結合，滋養美味。
倒置陶壇的雜技——為何要如此大費周章？眾所周知，盤中清水能阻隔空氣，而另一方面，清水緩慢蒸發的水汽能升騰至壇中，滋養壇中發酵的鮓肉。
萬事俱備，剩下的只有等待了，把一切交與時間，某種神秘的美味正在罈子中滋長。不過不能讓淺口盤裡的水幹，要注意隨時加水。等待也不太久，一般夏天一周到十天，冬天十天到兩周，鮓肉便能開壇了。
而這老壇中，寂靜的十天半個月裡，究竟又發生了什麼變化呢？
老壇自然起到了隔絕空氣的作用，而拌入肉中炒好的米粉，則類似製酒時的曲。米中的澱粉，在肉中酶的作用下，水解成糖，糖又轉化為乳酸，使鮓肉獲得了酸爽的口感。另一方面，酸能阻止蛋白的水解，抑制有害微生物的生長，如此一來，酸性環境中的鮓肉能保存完好，且不會產生異味。
「 鮓 」竟是古時美味
誰最先發明鮓肉，已無實據可考。我拼湊起小時候在寨子裡聽爺爺奶奶們說的故事，大約是這樣的：相傳，蚩尤與黃帝炎帝聯軍戰敗後，其部落被迫四處遷徙，躲避追擊。苗家的祖先作為蚩尤眾部落中的一支，也不例外，被迫南遷。在遷徙途中，時值熱天，宰殺的豬肉不易保存，一天就會變味。一個婦女偶然將豬肉放入盛大米的罈子裡，過幾天拿出來，豬肉除了微微發酸，居然沒有變壞。炒熟後，還香味四溢，引得大家紛紛前來一探究竟。於是，鮓肉就此誕生。
最古老的酸香——天真無邪的小女孩面前，擺著一盤剛出鍋的鮓肉，似乎還在流動的肥肉、微黃的米粉，被火紅的辣椒襯得煞是好看。不過，她大概不知道，在她的家鄉依然保有，甚至還有些家常的鮓肉，在兩千年前就已出現，還曾風靡一時，透著古樸的韻味和酸香。攝影/黃庭波
我曾無數次咂摸過這個傳說，太久遠的年代和太多偶然，總令我倍加困惑，鮓肉果真只留存於傳說嗎？
我將目光，投向了浩如煙海的飲食典籍，很快，就有了新的發現。
公元前300年，我國最早的詞典《爾雅》中，鮓第一次現身，那時，它寫作。500年後，解釋《爾雅》的書籍《釋名》在這個字下寫道：「鮓，滓也，以鹽米釀之，如菹，熟而食之。」大意是說，鮓是利用鹽和米發酵而獲得的。這不正與老家的做法一致嗎？其實，鮓的偏旁「乍」，是一種原始的醋，加上魚字，表示的是在酸性環境中保存魚，與醋本身的關係並不大。
再看其後的典籍，鮓的出現竟然越來越頻繁。北魏的《齊民要術》中記載了8種鮓的製法，而隋唐的文獻裡則散布著更多有關鮓的介紹，甚至成為一個大的門類。在宋、元、明的權威食經著作中，鮓顯然是一種很受歡迎的食物，它不再僅僅是醃製魚肉類，一些蔬菜也被納入了鮓的範疇，比如：春筍鮓、茭白鮓。《夢梁錄》中至少提到了12種在南宋京城市場上所見的「鮓」，有些光是看名稱，便很惹人遐想——荷包旋鮓、玉板鮓、銀魚鮓、寸金鮓等。尤其是玉板鮓，想來應該瑩潤可人、清香撲鼻，根據記載，它是用大青魚或鯉魚白淨的魚肉製成，醃製時還要加入椒、蒔蘿、蕈、橘絲、茴香、蔥絲、橘葉……真是豪華版的鮓魚了。
還有一種特殊的鮓，屢次出現在各色典籍中，即黃雀鮓。今人早就不吃這小小的雀兒了，但在古代卻不然，尤其是宋時，黃雀鮓曾一度成為貢品。宋時《齊東野語》記載，宰相王黼（fǔ）特別鍾情於黃雀鮓，他的庫房中「自地積至棟，凡三楹」。據說，製成後的黃雀鮓，無論幹炸或者蒸製，都酥香味美、入口即化。
只是這股食「鮓」的風尚，在清朝以後，卻逐漸銷聲匿跡了。著名的清代飲食典籍如《醒園錄》、《隨園食單》中，並無「鮓」的隻字片言。當下更是如此，除了深山之中尚能覓得，多數人早已不知「鮓」為何物。居於北京的我，更是只能靠母親這一年一趟的湘西之行聊以解饞。
生物化學家黃興宗曾注意過這個問題，他認為「鮓」在18世紀的失寵，是因為人們更偏愛技術日臻成熟的發酵豆製品。自6世紀至17世紀末，發酵豆製品和肉製品展開了千餘年的拉鋸戰。最終，成本低廉且能廣泛用於調味品的發酵豆製品成為了中國的主導。另一方面，宋代初期，新的醃製工藝開始流行：其中一種是糟，即在釀酒的殘渣中進行醃漬；另一種則是在發酵好的豆醬內醃漬。新的工藝，將本就不再被青睞的鮓，趕到了更偏遠的角落，甚至一度使黃興宗等專家認為，這種古代的滋味已然失傳了。
還好，在大山深處，「鮓」還零星而執著的存在著，延續著兩千餘年前的古老滋味。
鮓的家族
其實，大山深處還留存著更多「鮓」的家族成員。除了鮓肉，還有鮓豬腸、鮓魚和鮓辣椒。
先說鮓豬腸，選取的是豬小腸，其製作方法與鮓肉無異。由於豬腸具有韌性，食客咀嚼時，會將這種酸香清甜無限延長，回味無窮。再說鮓魚，它的製作則免去了煮魚這一步驟，以用鹽醃製代之。苗家製作鮓魚，都是用小魚，小魚易於入味，口感別具一格。
鮓辣椒非葷菜，跟鮓肉、鮓魚的地位相去甚遠，但從製作方法上而言，依然是「鮓一族」，運用發酵使其具備酸香之味。略微不同的是，鮓辣椒的配料不用米粉，而用石磨磨製的粗玉米粉。不僅如此，土生土長的本地玉米為最佳，市面上的轉基因玉米做出來的鮓辣椒無香，口感輕薄，一嘗便知。辣椒要選湘西本地的小辣椒，這種辣椒辣度適中，而且水分少，剁成丁的時候不用過濾。鮓辣椒炒熟後，成鬆散顆粒狀，油潤可愛，口感則酸辣、生猛、軟香，讓人不知不覺間多添一碗飯。
不管是鮓肉，還是鮓豬腸、鮓魚、鮓辣椒，它們都隨著苗家人四處奔波，代代相傳，深入骨髓。每一個苗家女子，天生就會製作美味純正的鮓肉，她們並不需要特別學習，只是孩童時，看著母親製作，長大後自己再接著製作。當然她們的母親會在關鍵的時候，指點一句，這將使整個滋味回歸到鮓肉本來的味道上。
如今，食材的選擇和獲取變得唾手可得。許多人放棄了槽頭肉，而改用五花肉、後臀尖肉，裡脊肉等，配料的米粉中也加入少量玉米粉、黃豆粉、花生粉、綠豆粉等，炒熟後顏色更加熱鬧，奪人眼球。更有甚者，在主料與配料攪拌時，加入拍碎的花椒、切碎的幹辣椒，或是陳皮粒，使鮓肉的味道更為多樣而複雜，以滿足求新求異的食客們挑剔的口味。
不過，跟一些純粹的老派食客一樣，我還是喜歡那種最傳統、最簡單，也最古老的鮓肉。
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