法式大餐最出名的菜（海派西餐大廚追尋童年味道）

2023-05-17 03:38:16

對於中國人來說，無論身處何方，在內心深處最無法忘懷的永遠是故鄉的味道。它不僅代表著一種味覺的習慣，也承載著每個人不同的精神回憶。對於Larry’s Kitchen的主廚周永樂而言，最珍貴的回憶莫過於記憶深處奶奶的味道。由浦發銀行信用卡特約播出、飛豬旅行行業贊助播出的美食類紀錄片《大地私宴》邀請海派西餐大廚周永樂先生來到湖南婁底，探尋他記憶中兒時的故鄉味道。

「美食也是一段旅程」《大地私宴》帶你遍訪世界美食

《大地私宴》旨在弘揚世界美食文化，並向觀眾傳遞「美食也是一段旅途」的食之哲理。節目先後邀請了BO Shanghai的聯合主廚DeAille 和Simon，Alan』 Kitchen的創始人Alan，上海超級廚娘汪姐，北京拾久新京菜主廚段譽、懷石料理餐廳「黑木」的主廚由水正信先生、海派西餐大廚周永樂等多位世界頂級名廚，去到阿根廷、浙江、陝西、福建、雲南等地，體驗當地特有的飲食文化和風土人情。他們走進竹林、大海、沙漠甚至冰山之上，挑選最原生態食材，將自身廚藝和當地獨有的飲食文化進行結合，並向觀眾奉獻上一桌集味道、匠心、自然、文化為一體的美食私宴。

來自日本的由水正信來到了雲南大理白族自治州，在這裡他品嘗到了有著松露、羊肚菌、黑牛肝、姬松茸等多種珍貴菌類的菌子土雞火鍋。之後他還來到了諾鄧古村，現場觀看了當地滷水製鹽和諾鄧火腿製作的全過程。這些技藝都凝聚了諾鄧古村幾代人的智慧與傳承。由水正信在老師傅的技藝中，感受到了諾鄧當地傳統鹽文化的魅力和匠人精神，並以諾鄧火腿為主料創作了極具日本特色的火腿高湯燉菜和懷石料理新菜單裡的「八寸」。尤其在這道「八寸」中，他用鹽、紅葉、樹花等食材演繹出了雲南當地的河流、房屋和山川的景色。

海派大廚走訪湖南山水之間找尋食之回憶

海派西餐名廚周永樂記憶中最深刻的味道有兩種，一個是跟著奶奶吃遍上海租界的西餐味，另一個是家裡廚娘做的湘菜重口味，他們都是兒時與奶奶相關的味道。

周永樂的奶奶是舊時上海灘的名媛聶其璧，其母親曾紀芬是曾國藩的小女兒，父親聶緝槼是當時的上海道臺，相當於現在的上海市長。與那些正統科班出身的廚師不同，作為大戶後裔的周永樂，他做菜憑藉的是自己對食材的感受和兒時的記憶，嘗百味，烹小鮮。這次，已經50多歲的周永樂決定去一趟奶奶的故鄉湖南婁底，那裡有他的味覺記憶，也是他未曾謀面的故鄉。

市場中琳琅滿目的杯子糕、馬練王、綠豆粑、新化紅湯牛肉麵、永豐辣醬等等特色小吃和調味品都讓周永樂讚不絕口。更讓他覺得欣喜的是，在這裡見到很多諸如：燻魚、燻豬頭等煙燻食材，這和他記憶中奶奶的味道如出一轍。

周永樂一直認為，「食物可以縮短距離的。」這一理念與婁底人處理食物的態度不謀而合。當地人用煙燻、醃製等方式處理這些食材，為的是能夠儘可能延長食材的保鮮期，便於攜帶。

周永樂來到了老鄉家中，親眼看到了臘肉的製作過程。當地人只取豬身上的後臀的位置，將鹽塗抹在肉的表皮上完成簡單的醃製，之後便進行燻制。這樣做出來的臘肉，肉質細膩，色彩紅亮，鹹香可口。周永樂在品嘗過當地的臘肉之後，時間仿佛回到了自己的童年。他說：「食物是人生的時間刻度。」

之後，在有著2000多年歷史的紫鵲界秦人梯田，他不斷刷新著自己對湖南的認識。這裡清晨雲霧蒸騰的景象，像足了江南水鄉的溫婉氣質。據當地人表示，這裡的幾萬畝良田完全不用人工引水灌溉，而是採用天然支流灌溉。不僅如此，當地人在梯田中種植作物的同時，還會在田中放養魚苗，他們會用這些魚製作魚凍。與北方不同，他們在製作魚凍時會加入魚鱗，最大限度的活用魚鱗中的蛋白質，幫助魚凍成型。而周永樂也結合當地人的口味和食材製作了糖醋田魚、金銀炒飯等等。這些當地最樸實的食材也被他賦予了新的生命。