米其林大廚到底如何（實名吹爆這部紀錄片）
2023-05-17 01:21:30 1
你隨便問成都人，最驕傲的是啥子？
除了大熊貓，肯定就是川菜了。
說到吃，四川人從來都不得謙虛，也不得客氣，畢竟百菜百味，一菜一格從來都不是說笑話。從街頭小吃到包席大菜，不論刀工調味，川菜都是可圈可點。
滋味上大開大合，既有大麻大辣的當仁不讓，也有千迴百轉的滋味調和，更有細膩考究的食材本色出演。
魚香、麻辣、荔枝、酸辣、麻香，蔥香……
川菜的各種味型，一頓飯根本點不完。
成都人開玩笑說，成都是一座來了就走不脫的城市，
沒錯，
胖得你根本走不動呀。
川菜已經成為世界上最豐富的菜系之一。聯合國教科文組織在2011年意識到這一點，成都順理成章成為了教科文組織「欽定」的美食之都。
品嘗川菜，就如同探索一片充滿著不可思議味道的土地。在影響力方面，川菜在中國被譽為最有名的美食派系。對外國人來說，發現川菜是了解中國和文化的不二途徑。川菜早已經不僅僅烹飪而已，更是一種富於變化的生活方式。
我們這次要實名吹爆的就是這部名字叫《主廚之旅》的川菜紀錄片。主要講的是一位法國米其林大廚在成都的尋味之旅。先看看宣傳片吧~
川菜結緣法蘭西到底能碰撞出什麼樣的火花，就和我們一道看看這場帶著濃濃法式風情的川菜盛宴吧。其實作為四川人，雖然平時西餐吃的不算多，但是仔細想想四川的吃食和法國美食卻有著異曲同工之妙。
比如說，經典的法式大餐，一頓飯吃十幾道菜，每一道菜的分量都很小，為啥子，還不就是為了能品嘗到更多的味道。同理，成都人為了燙火鍋的時候能儘可能吃到更多的菜，於是就就就發明了串串香。雖然這個表述不算是特別準確，但是串串香的存在，分明就是最大化地佔有更多品種的涮菜嘛。牛肉切成手指蓋大小的顆粒，方便快熟是一方面，在不少成都的串串店，一頓可以吃到幾十種不同調味的牛肉，這在其他地方，根本沒法想像。再有，在成都的麵館子裡吃麵，可以每一種口味只點一兩來吃，一兩海味，一兩素椒雜醬，兩全其美。
很多時候，成都人吃東西，根本不是為了吃飽，而嘗個味道。對味了，自然也就對胃了。
紀錄片的主人公勞倫·帕傑特是一名法國主廚。在五年前的一個美食真人秀中脫穎而出，現在可以說是法國年輕一代廚師中的佼佼者，即使已經米其林星星加身，也一直在不懈地尋找新的冒險和新的食材。
勞倫·帕傑特的老家在勃艮第，這座距離巴黎3小時車程的小城以葡萄酒聞名世界，田園風光和豐富的物產也讓這裡成了廚師盡情發揮創造力的天堂，他經營的餐廳也坐落在在這裡。
每天，勞倫·帕傑特都要以經典的法式大餐接待來自全世界各地的食客，對待食物的嚴謹態度和大刀闊斧的創新精神，讓他的餐廳廣受好評。
像所有的主廚一樣，勞倫·帕傑特喜歡逛菜市場，親自挑選食材，也在這裡發現新的烹飪的靈感，並且和他的食材供應商親切交流。
有時候，為了保證品質，免不了還要和未來的食材們一起玩耍。（這張圖截了五次才成功，但是看到成品，我們覺得值了）
當然，勞倫·帕傑特雖然貴為米其林大廚，但畢竟也是凡人，比如說，他最大的愛好，就是旅遊。主廚說，他旅遊雖然一路遊山玩水，但最主要是為烹飪尋找新的靈感。好吧，你是大廚，你開心就好（手動圍笑）。
這次勞倫·帕傑特旅行的目的地，大家都很熟悉，就是我們好吃又好看的成都。他將在成都旅行，並且尋找6位不可思議的川菜廚師，發現他們的日常生活，在廚房裡一起做菜，分享彼此之間的做菜的知識以及手藝。
於是，帶著任務，勞倫·帕傑特踏上了前往成都的美食之旅。
這裡必須插一句，其實根本不用看，我們成都人都曉得，這個法國人這次肯定又雙叒叕要被我們偉大的川菜給震撼了，然後感動流淚，大呼川菜帶給了他全新的靈感和體驗，我們四川人看到這些橋段簡直覺得，嗨，不要那麼激動嘛親，慢慢來，四川不得跑，成都每一天都有好吃的。
畢竟什麼韓國的街頭美食鬥士啊，BBC的英國大廚啊，哪一個沒有被我們川菜震到嘛。
當然，片子裡和勞倫·帕傑特「過招」的六位大廚基本代表了目前川菜各個層面的最高水平。作為成都吃貨，直接感受到的是導演組滿滿的誠意，從夫妻肺片、陳麻婆豆腐、玉芝蘭到紅杏酒家、軒軒小院、人民食堂。從小眾私房到大眾餐飲，從豪華酒樓到中華老字號，不僅陣容強大，更是代表了成都川菜的特點。還有各位大廚給法國友人端出來的一道道經典川菜。
媽耶，根本遭不住，看著太香了。
感覺這部片子，
絕對是今年夏天我和減肥之間的最大障礙。
這張圖是我們從第一集裡截出來的，你們隨便感受一下這個紀錄片的尺度。是的，我們的主角，法國米其林大廚勞倫·帕傑特，說他完全沒有想到竟然會來中國成都學習做甜點！
如果我沒記錯，那集裡，他去的是夫妻肺片……
為什麼會在夫妻肺片做甜點，是涼拌菜下稀飯不夠成都嗎？
所以那天在春熙路到底發生了什麼？別說勞倫自己沒想到，我們也是萬萬沒想到。四川的廚師們，你們一天到底在搞些啥子喲！
這個讓法國主廚抓狂的川菜廚師叫王欽銳，是成都老牌餐飲名店夫妻肺片的一名廚師。王大廚做廚師這行是有家學的，爺爺是民國時候有名的廚師，給袁世凱做過飯，貨真價實的烹飪世家。王欽銳的玻璃房子，就坐落在春熙路夫妻肺片那棟大廈的樓頂，玻璃房子外面是個清幽的小庭院，周圍種滿了香草，迷迭香薄荷羅勒……
想來這裡，沒人帶路，一般人還真的找不到，資格的鬧中取靜。
王欽銳最大的願望就是讓川菜走向國際化，不走尋常路可以說是對他風格的精準概括，幾乎每個人吃過他做的菜都有這樣的感慨，川菜居然還能這樣玩。
王大廚說，他睡覺之前經常和太太躺在床上討論新菜，據說也是一個吃貨。勞倫聽了之後表示很擔心太太的睡眠質量哈哈哈哈哈哈哈。
*********我是很正經的美食分割線*********
來四川的廚師，第一件事是什麼？
肯定是認識一下四川人廚房裡的靈魂伴侶——郫縣豆瓣噻。
用郫縣豆瓣命名的菜,最出名的肯定就是豆瓣魚了吧。
不過，三文魚做的豆瓣魚，而且還是生的，敢問有幾個四川人吃過，有幾個四川人想出來過嘛！
再來看這個冒著仙氣兒的成品，不是說好了吃川菜的嘛，這片子一上來路子就這麼野。
至於那個甜點，建議你們自己去看到底是啥，這裡就不劇透了，保持神秘感最重要。
第二集，勞倫去了蘭桂均師傅的玉芝蘭，毫不意外地發出了如下感慨。
傳統手工製作的大刀金絲面，不僅是蘭桂均的招牌，更是屬於川菜細膩工藝的至真至醇。擁有200多年歷史的制面工藝，讓麵粉、水和鴨蛋達到出奇的和諧統一。
金絲面真的是川菜裡中異類，用最大的刀，切最細的面，再用最細的面配最清的湯，一湯一面，都是最本真的味道。
看到最後，我們都覺得，震驚勞倫·帕傑特的，不僅有蘭師傅的手藝，更有川菜的堅持與本色傳承。
四川人可以毫不客氣地說，有中餐的地方，就一定有麻婆豆腐。麻婆，絕對是最出名的中國女性。但是不來成都，你肯定不曉得，麻婆是姓陳的。
張盛躍，麻婆豆腐非物質文化遺產傳承人，他燒的麻婆豆腐，教科書級別。
麻婆豆腐剛剛出鍋的那一瞬間，作為四川人，看到這個畫面，心裏面只有干著急：服務員，快打點兒乾飯過來！
這個下飯吃，太安逸了，至少三碗飯起步吧。
麻婆豆腐的精華，就在四川特產的花椒。獨特的椒麻口感，讓這道菜別具一格。外地人來成都，基本第一次都要被麻婆豆腐麻到嘴巴沒有知覺，然後在沒有舌頭知覺的情況下繼續戰鬥，越戰越勇。
陪勞倫·帕傑特去青石橋買花椒的時候，大廚說了，買花椒不能嘗，就是聞香味。確實，嘗一下舌頭都木了，還咋個感覺嘛。
大館子的後廚有多大，普通人可能難以想像，紅杏酒家的後廚就分為八個部門，拌涼菜的做蒸菜的炒菜的做點心的，每一樣都分門別類。
管理著這麼大廚房的張雪峰師傅，比起廚師，更像是統帥。舌《尖上的中國》裡有一集的名字叫《廚房裡的秘密》，一通故弄玄虛之後，在結尾總結說，廚房裡的秘密，就是沒有秘密。廚房裡或許沒有秘密，但一定有江湖。
在張師傅這集，終於眼巴巴地盼來了開水白菜，作為川菜不辣菜的代表，開水白菜號稱是吃肉不見肉的最高境界，是藏在川菜江湖裡的傳奇。如何能把無數的雞鴨骨肉熬成一鍋清澈見底的清湯，不僅需要功夫與耐心，更需要超凡的想像力。
紅杏酒家的鱔段粉絲，記得上次採訪著名的成都美食家石光華石老，請他在成都範圍內推薦好吃的川菜，他想都沒想就點了紅杏的鱔段粉絲。
鱔魚劃開成絲絲，和粉絲一起燒來，調味是爽口的酸辣口，讓粉絲和鱔魚的口感更加爽脆，簡直就是在嘴巴裡跳。
片子裡還有一個環節，就是每位大廚都會帶著勞倫·帕傑特去一家他們平時常去的餐館，這簡直就是吃貨福利大公開，必須按圖索驥，挨個試一下才行。張大廚帶勞倫去的是天府掌柜。
那個功夫熊貓雪媚娘上來的時候，怕他不明白，師傅現場比劃了一個功夫的動作，太可愛了吧。
作為低配版松雲澤，軒軒小院實在是性價比太高了，而且還是開在寬窄巷子那種遊客如織的地段。真的，在這裡吃飯，每一口都是傳統的味道。
作為軒軒小院的靈魂所在，張元富師傅繼承的是傳統成都上河幫包席館子的衣缽。如今不少經典川菜，也只有這樣的地方才能端得出來了。隨便看看軒軒小院的水牌，雞牛湯、雪花雞淖、網油蒸巖團，基本都是有據可查的經典川菜。
比如說，這道紅燒牛頭方，據說是民國時期的川菜大師黃敬臨創製的，用的是一般人根本想不起來吃的部位——牛頭皮。這種菜，基本上就算是炫技了，因為牛頭皮除了比較厚，膠質含量比較高，本身也沒啥味道。
這個菜的味道，全靠其他的食材來帶，牛肉乾，鴨腿，鴿子，江瑤柱，類似鮑汁的做法，最後把各種食材的鮮味和滋味都逼進牛頭方裡面。小火慢燉到酥爛，真的感覺每一口都是膠原蛋白的味道。
鴨子真的算是很不好做的食材了，再好吃的北京烤鴨其實也就是吃一層皮。南京的鹽水鴨，也不能完全去掉鴨子的騷味。然而在川菜裡卻是能找到好吃的鴨子，比如這道神仙鴨子。
吃一口肯定就變神仙了！法國神仙勞倫·帕傑特，你好呀！
一天接待一千六七百位客人，就是人民食堂的日常，量大實惠，大眾消費。四川大家庭的日常小聚會，選在這種熱鬧的大廳肯定不會出錯。正因如此，短短幾年時間，人民食堂在成都開出了幾百家。
屬於川菜的好吃，往往就藏在這些基於日常的普通餐館中間，有著日復一日柴米油鹽的簡單重複，卻依然讓人無法厭煩，才是川菜最大的魅力所在。
不管是藿香鯽魚還是鍋巴肉片，都是成都人餐桌上最常見也最長久的滋味。
鍾勇，不僅掌握著屬於成都人的普通滋味，更深知四川人口味的長情密碼。他燒的四川家常味道，也讓法國大廚大為讚嘆。
六集紀錄片《主廚之旅》（成都篇）由中法聯合攝製。
該系列片於熊貓亞洲美食節期間重磅推出。成都市廣播電視臺電視新聞綜合頻道、經濟資訊服務頻道、都市生活頻道、影視文藝頻道、公共頻道、少兒頻道都將在黃金時段連續播出該片。騰訊視頻、中國網際網路電視、雲視聽極光、企鵝TV等同步全網推出。
該片還將在法國ONLY LIFESTYLE生活頻道、法國五臺世界頻道（TV5 MONDE）、俄羅斯一臺（CHANNEL ONE IN RUSSIA）、西班牙三臺（TV3 IN SPAIN）、波蘭國家電視臺、克羅埃西亞HRT臺、土耳其TRT臺、香港TVB、香港鳳凰衛視、卡達AL RAYAN 臺，以及科威特、伊朗、加拿大魁北克、菲律賓、馬來西亞、匈牙利等10多家電視臺播出。
