豆腐最難做的做法（廚師靠這兩個技巧）

2023-05-03 18:23:00 1

被我老媽叫做「金豆子」的大豆，在歷史上一度極其尷尬，受制於工器具的落後，古人吃飯都是直接煮的。

煮米，不錯，煮菰，還行。

煮大豆，誒？怎麼咬不動呀！

中午想吃豆飯，好嘛，洗完早飯的鍋，就得開始煮午飯的豆了。

好不容易煮熟了，怎麼還有一股子豆腥味兒。

最難受的，當屬吃完大豆的副作用，誰家要是晚上吃了豆飯，第二天睡醒了覺，滿屋子縈繞的氣體，不僅廢鼻子，還辣眼睛。

在這種尷尬的前提下，大豆曾經被無情的拋棄了。

即便大家知道他蛋白質含量高，不飽和脂肪酸含量高，維生素含量高，當然了，古人可能也不知道。

老話說的好，大豆雖是身纏萬貫，但也不給咱一分呀，就算營養再好，也抵不過他不好吃的事實。

大豆被無視幾百年後，終於迎來了首次轉機。

大豆能重新回到人們的視野，歸功於石磨的出現。

把大豆磨成粉，蛋白質從分子中更多的釋放出來，擺脫了費牙的口感，還提升了營養吸收效率。

外加大豆根上長的那個小瘤子——根瘤菌，是天然的肥料，這一茬種豆子，下一茬種啥收啥。

磨成粉以後，肯定不能是生吃，加水煮熟後，促進了蛋白質水解，更激發了大豆脂肪的香味兒。

古人突然發現，原來豆漿這麼好喝，不過他的老搭檔油條出現的晚了些，到了漢朝小麥才成了主糧。

這是後話啊，誒？跑題了……

豆漿煮好了，總有那麼幾個機緣巧合的時候，也許是哪個倒黴孩子，也許是某個頗有創新精神的廚師，把滷水譁啦倒進豆漿裡了。

肉眼可見的，豆漿從液態變成了固態凝膠，看上去爽滑細膩，嘗一口豆香馥鬱。

這大概就是豆腐被發明的過程了，豆腐是不是我國發明的話題，咱就不爭了。

不爭是不爭，也得奉勸幾句，某些還沒豆腐歷史長的國家，就別老腆著臉一天天爭來爭去了。

雖然磨成了粉，雖然誕生出了豆腐，但大豆在不久後，又被古人拋棄了。

豆子雖然又是蛋白質，又是脂肪，又是維生素，又是礦物質啥的，但他熱量太低了。

吃多了光放屁，還不抗餓。

趕上小麥入主中原，豆子就又被打進冷宮了。

可是呢，沒過多久，豆子又火了。

小冰河時期的到來，溫度降低，乾旱來臨，別的種啥啥不收，唯獨豆子咋種咋收。

寫篇文章主題是說豆腐啊，又跑題了……

豆腐出現以後，算是給咱們貧苦百姓的生活增加了不少營養。

寶貴的植物蛋白質和油脂，提供了其他穀物和薯類不能提供的營養。

再加上豆腐製作過程中，還順帶產出一些副產品，油豆皮，腐竹呀。

用不同的滷水點出來的豆腐，還能具有不同的風味。

豆粉研磨程度的不同，還能左右豆腐製作出來的細膩程度。

再加上廚藝發明家們的大手筆，有把豆腐放長毛了的，有醃鹹了的，還放臭了的。

總之，不僅提供了營養，更豐富了餐桌上的風味。

但是呢，豆腐有一個最大的缺點，不容易入味兒。

因為蛋白質含量高，分子間的間隙小，給味道因子的可乘之機基本都是轉瞬即逝的，很難抓住。

所以說，豆腐好是好，難入味是伴隨他頭疼的頭等大事。

二等大事，是有異味兒，主要是豆腥味兒。

其實，豆腐這個豆腥味很好處理，常規去異味的手段就能把它趕走。

又是老生常談的那句話，溫度是激發味道最有效的工具。

去除異味咱們所用的什麼胡椒，花雕酒，蔥姜都不如溫度好使。

把豆腐扔到熱鍋裡，加點鹽用熱水煮一會兒，豆腥味基本上就跑了，煮過之後的豆腐還能更緊緻一些，炒的時候不容易散掉。

或者在油鍋裡煎到表面金黃，去除腥味的同時增加香味。

腥味去了，就該處理頭等難題了。

豆腐也不是油鹽不進，只不過想要味道入進去需要花費的代價太大。

要麼是犧牲時間，要麼就是犧牲整道菜的味道。

都說千燉豆腐，萬燉魚，既然豆腐不怕燉，多花點時間自然也能把味道滲透進去。

比如把豆腐作為燉魚的配菜，還有經典的大鍋菜裡，都能見到他的身影。

還有一個最直接粗暴的方法，多放點鹽，派大部隊猛攻，總會有英勇的氯化鈉戰士闖進豆腐的內部。

只不過那道菜只能吃豆腐了，其他配料怕是咽不下去。

按照這樣的情況看來，豆腐在出現後，肯定還是受了很長時間的冷落。

等到烹飪技藝一點一點的升級後，調味手法裡，掛味被發明出來，廚師們才又想起豆腐這個被多次打入冷宮的高品質食材。

那麼，掛味到底是什麼呢？

廚師們常說的一句話，有味使其出，無味使其入。

要解釋這句話，需要用到兩個例子。

兔肉，本身幾乎沒有任何味道，是一張味道的白紙，我們可以把任何味道輕易的賦予他。

跟牛肉燉是牛肉味兒，跟豬肉燉，兔肉就是豬肉味，這是無味使其入應用上最高效的案例。

再比如牛肉，有著鮮明的味道，用牛肉為主料燉湯，湯裡都是牛肉的鮮香味，也就是有味使其出的典範。

但是說到豆腐的時候，上面這個規則就不靈了。

豆腐本身有味道，而且相對算是濃鬱。

想讓他的味道出來，不容易。想讓其他味道入進去，似乎更難。

豆腐像是味道的堡壘，刀槍不入，油鹽不進。

面臨這樣的難題，聰明的勞動人民還是找到了處置之法。

既然味道進不去，那就讓味道附著在表面。

在豆腐的外表附著一層味道，食客們入口以後，味道的第一印象反而更具有衝擊力。

隨著咀嚼的進行，豆腐內部形態的破壞，伴隨著本味的釋放。

反而帶來了一個更好的味道搭配效果，先是人為勾勒出的調味，後是豆腐的本味，層次更加分明，味道切換與衝擊更突出。

更是形成了以本味去搭配百味的味道構建規則，讓食客們同時獲得個性化的調味和珍貴的食材本味。

也是在這樣的方式下，豆腐才逐漸脫胎換骨，成了一道大眾美食。

之於掛味這件事，是可以大面積推廣和複製的，他完全可以運用到更多的菜品中。

掛味，無非就是先把味道存儲在一個載體裡，然後增加這個載體的粘性，能讓味道緊緊的抓住食材。

這個前提下，就有了一個烹飪上的新角色，芡汁。

芡汁，大概就是一種膠狀的液體，有很強的附著力，能夠牢牢的鎖在食材表面。

做出芡汁，初級階段可以利用外援——澱粉。

熟化後的澱粉水，形成膠體，控制好水和澱粉的比例，很容易實現完美的勾芡效果。

芡汁的進階狀態，是用食材本身的澱粉和膠質，做出自然芡。

以燒魚為例吧，家常燒魚蔥姜蒜，幾個大料味道就足夠了。

因為魚皮的膠質，以及糖的粘性，隨著水分的減少，湯汁會慢慢變黏稠。

收好的湯汁，澆在魚上，夾一塊魚肉，粘一下湯汁。

誒？不是說豆腐嘛，怎麼寫著寫著又寫到魚上去了。

翻回來看，我其實認為豆腐入味難，不是他的缺點，反而是優點，或者說優良的品質。

剛剛走出校園，步入社會的時候，我曾經也是豪情萬丈的，甚至揚言要改變世界。

後來稜角被磨平，激情被澆滅，夢想被剝奪。

本性中的無私成了貪婪，奮進變為享樂，職責變成推諉。

被生活狠狠的上了一課以後，還被歲月填充了小蠻腰，拿一塊肚皮換走了我的八塊腹肌。

可是豆腐呢，他用本味對抗著萬千調味，無論調味再驚豔，人們最終記住的還是豆腐的味道。

豆腐在味道的對抗中，保住了本味。

而我卻在與世間萬性的廝殺裡，失掉了本性。

可悲呀，活的還不如一塊豆腐……