南京必吃的十種美食(南京21種著名美食)
2023-05-04 03:12:14
金陵小吃,即南京小吃,位列中國四大小吃之首,歷史悠久,風味獨特,品種繁多,自六朝時期流傳至今已有千餘年歷史,多達百十多個品種。尤其在明清小說發展繁盛時期,金陵小吃的身影不斷出現在《儒林外史》、《紅樓夢》等著作中。
吳敬梓在他的《儒林外史》中就有這樣一段描寫:"傳杯換盞,吃到午後,杜慎卿叫取點心來,便是豬油餃餌、鴨子肉包燒賣、鵝油酥、軟香糕,每樣一盤拿上來。眾人吃了,又是雨水餵的六安毛尖茶,每人一碗。"字裡行間,不難看出當年秦淮小吃的盛景。
而至近代,以夫子廟景區為代表的秦淮小吃,逐漸形成自己的體系。永和園、奇芳閣、蓮湖、晚晴樓和秦淮人家等老字號,成為秦淮河畔極負盛名的小吃標杆。五香茶葉蛋、豆腐澇、鴨油燒餅、什錦菜包、桂花糖芋苗、蜜汁藕等等,幾乎家家小吃店都有一個絕招,品種達300多種,令人眼花繚亂。
1、鹽水鴨
南京人每年吃掉的1億鴨子中,有4000萬隻鹽水鴨。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨:「南京人都說鹽水鴨好,大約取其嫩,其鮮。」這短短一句話,其實已經道破了南京鹽水鴨的精髓:皮薄肉嫩、清鮮香美。
在南京製作鹽水鴨最好的時節則是每年桂花盛開的中秋前後,因為這時候稻豐魚肥,鴨子吃的也好,身上的肉質正是口感最佳。
鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻穀餵大,還在湖泊裡面吃小魚小蝦,養到5斤左右宰殺。一旦超過這個重量,或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料餵大,肉質、肥膩程度和製成以後的色澤都要大打折扣,內行人一吃就能吃出來。
民國張通之的《白門食譜》記載:「金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」鹽水鴨故又得名桂花鴨。
除了鴨本身的品質外,完備的流程和考究的手藝更是做出美味鹽水鴨不可或缺的功夫。鹽水鴨做得最溜的還是明朝人,總結出「炒鹽漬、清滷復、烘得幹、焐得足」的口訣。
一隻製作完成的鹽水鴨,如果醃製晾曬到位,那麼皮白油潤,肉嫩微紅,肉質柔軟而有彈性,淡而有鹹,香、鮮、嫩三者畢具。
2、烤鴨
話說南京的鹽水鴨很出名,金陵烤鴨同樣毫不遜色。據說現在名聲很大的北京烤鴨,最早便始於金陵。當初明成祖朱棣篡位遷都北京後,也順便帶走了不少南京宮廷裡烤鴨的高手。
在嘉靖年間,烤鴨就從宮廷傳到了民間,老「便宜坊」烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業,這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫「金陵片皮鴨」,就在老「便宜坊」的市幌上還特別標有一行小字:金陵烤鴨。
南京烤鴨和北京烤鴨做法不同,北京烤鴨是叉烤,南京烤鴨要用特製的烤爐掛起來烤,所以又叫掛爐烤鴨。現烤的鴨子,掛在店裡,色澤明亮。
一隻或半隻賣,也可以分前脯和後座。案板上一刀切下去,肥汁四濺,油汪汪地耙在碗裡。烤鴨通常切成一指厚,澆上滷子,一口下去,鴨肉飽滿細膩,外酥裡嫩。
南京烤鴨比北京烤鴨肉質烤得更蓬鬆,正是吸收了滷水以後,鴨肉的汁水與滷水交融。撕扯肉絲的時候,吸收了的鮮香滷水又從鴨肉中釋放出來。並且油亮的汁水滲在飯裡,好像連帶著那碗米飯也變得神奇誘人,幾筷子扒拉就見到碗底。
南京人吃烤鴨,最講究的是那一兜滷水。南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。
烤鴨子的時候,就需要在鴨腔灌水,一起入爐,外烤內煮。經過烘烤,鴨肉的精華也滲透到這汁水裡,鴨肉熟了,汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜滷倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老滷才叫地道。
3、鴨血粉絲
南京人因為愛吃鴨子,本著物盡其用的理念,用鴨內臟,鴨血做出了鴨血粉絲湯,小小一碗粉絲湯,卻把鴨的美味包含其中,喝一口湯汁,吸一口粉絲,咬一塊鴨血,讓你不得不為人類吃的智慧拍手叫絕。
4、皮肚面
每天中午,街頭的大部分麵館就會被擠爆,斬半隻鴨子,來一碗兒皮肚大肉麵,加一份油渣,多擺點油渣,這是很多南京人午餐的標配。而每當列舉南京小吃時,「皮肚面」必定名列其中,從未缺席。
皮肚面屬於南京特有的「物種」,大火燒水,大灶下面,大團的麵條扔進去,大瓢的肉湯潑進來,金黃的皮肚、細薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團在鍋裡「跳舞」,紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中「穿行」。
倏忽間,湯沸騰、面浮起,臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著,「譁啦啦」連湯帶面倒進去,端起來,足有數斤重。重點要說的是,皮肚的製作過程非常講究,先悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘,把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀,然後撈起在通風處晾乾,丟入用緊貼肉皮的肥膘熬製的豬油中煎炸,對於火候的要求也很高,非有經驗的老師傅親自監督不可。只有如此炸出的皮肚,才會金黃脆香的口感。
在南京人眼裡,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少 「門道」,比如:皮肚既要「泡泡的」吸飽了湯汁,又要「嗆嗆的」有咬勁;麵條分為白色不帶鹼和黃色帶鹼的,但是都必須要「硬正」;湯要大,料要足、味要鮮,最好在下麵條的時候就把辣油放進去煮,這樣才夠「入味」。撥幾勺火紅的辣油,淋幾滴噴香的陳醋,一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。
在街頭巷尾那些簡陋的條桌上,爽朗粗壯的大漢,優雅玲瓏的淑女,白髮耄耋的老人,個個一頭扎進面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,頃刻間,一碗麵就見了底。
5、老滷麵
像小餛飩和鹽水鴨一樣,南京人對老滷麵有一種特殊的情懷。小火慢燉熬製的老滷,代表的是南京人對美食的態度。老滷麵曾經是南京麵條江湖的「一哥」,在1980年代之前,南京麵館裡,絕大部分是老滷麵。
老滷麵精華在 「滷」 ,那滷子是豬骨、魚骨、鱔骨等食材,經過四五個小時文火熬製而成。挖一勺熬好的老滷放在碗裡,加入葷油、醬油、胡椒粉,然後兌麵湯,最後再把麵條挑進去放上澆頭。
除了底料老滷外,澆頭的製作也很有講究。最早的滷子是跟著牛肉一起熬製出來的,用牛肉自身的油脂味進行提香。
牛肉通過烹製變得美味,而烹製牛肉的滷子奉獻給了老滷甚至湯頭。這樣看來,老滷麵的澆頭跟老滷乃至湯頭甚至是一體的,只有同時享受,才能找到老滷麵美味的秘鑰。
如果沒了老滷,湯頭只是一個淡而無味的擺設。而如果沒了澆頭,那老滷麵也僅僅是一碗沒有吃頭的光面。
經過多年發展,老滷麵的澆頭早已多種多樣,而且各有各的味道。肥而不膩的大肉,瘦而不柴的小排,肉質緊實的獅子頭,外酥裡嫩的燻魚,酥爛而又不乏勁道的大腸……每一款澆頭,都傾注了師傅們別致的用心。懂吃的人會喊老闆加一勺油渣,簡直美到要上天!
6、牛肉鍋貼
自從《舌尖》播出之後,南京的牛肉鍋貼著實颳起一陣狂熱之風,牛肉鍋貼也成為南京人最愛的早餐品種之一。
牛肉鍋貼是金陵八絕之一,它以牛肉為餡,加以醬油、胡椒粉、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成。剛出爐的鍋貼色澤金黃,勾人食慾,趁熱咬上一口,麵皮韌性十足,底部香脆可口,鹹中帶甜的汁油汩汩流了滿口。對南京人來說,這小小一隻鍋貼,或許比鮑魚海參更有吸引力呢!
7、辣油小餛飩
南京人是出了名的愛餛飩。如果要評一道人氣最高的本地早餐,小餛飩配辣油毫無懸念地穩居榜首,不少南京人幾乎天天早起都要來一碗,理所當然地如同一項例行公事,永遠也不會厭煩。
著旺火,煮著餛飩。湯頭一衝,辣油一舀,路人紛紛循香而來,在小攤前排起長龍。打扮入時的姑娘和穿著汗衫的大爺,擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎。
正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒,餡料只用豬肉靡和姜蔥調味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層,手指輕攏,就猶抱琵琶半遮面地收了口。
如此體量,滾水裡浮兩下,餛飩起,半透明的皮子粉紅的餡,紗裙一樣在鍋裡飄著,當即便能撈進湯頭裡。至於湯頭,各家自有講究,不過萬變不離其宗,不論用什麼湯頭,都不會少一勺榨菜末、一勺幹蝦米、一勺豬油、一把蒜花,以此吊出鮮味。
皮薄可以透光,湯鮮而燙,餛飩被煮的滑溜直接一吸就入口吞下,所以叫喝餛飩。南京人為了喝餛飩甚至還作了一首南京話唱的本土歌曲。也許歌詞已經記不甚清,但是那一句「啊要辣油啊?」卻成為了連外地遊客都會說的經典對白。
8、鴨油酥燒餅
在南京這個六朝古都,「鴨油酥燒餅」,都是老百姓津津樂道的傳統美食,它們有著悠久的歷史,伴隨著鴨子的副產品鴨油的產生,很久以前便有了「鴨油酥燒餅」。
過去鴨油是不被食用的,因為這種油有種鴨臊味,一般都被遺棄或做他用,但南京的「鴨油酥燒餅」的產生,使得鴨油得以很好利用,而且使之成為「鴨都」南京的一道不可或缺的美食。
鴨油酥燒餅,先將鴨油做成油酥,按對半的比例與麵粉摻和;再反覆揉捻,做成大小均勻的面劑;蘸滿芝麻,下爐烘炕,達到兩面澄黃十成酥方可出爐。
掌握火候全憑功夫,夾生或焦糊都是不允許的。正宗的「鴨油酥燒餅」是皮黃殼脆,內軟餡酥,一口咬下去,咬口齊整,不掉渣,不粘牙,唇齒留香。
9、雞鳴湯包
往前數個幾十年,老南京人都記得鼓樓大轉盤對面有個「雞鳴酒家」。1958年,為推進南京小吃的發展,老市長彭衝特地從蘇州請來大廚居銀根師傅,到雞鳴酒家做湯包。
蘇師傅在原蘇式湯包的基礎上,運用發麵工藝,選用上等豬肉,研製出了甜中帶鹹、鹹中帶鮮的雞鳴湯包,成為了南京一道經典小吃。
正宗的雞鳴湯包小巧精緻,皮薄且透亮,一口咬下去,能品到甘甜的湯汁,湯色清澈,鮮而不膩,蘸些醋更可以化解豬肉的油膩,肉餡飽滿緊實。雞鳴湯包包好以後,要翻著放到蒸籠裡的,這也是雞鳴湯包最明顯的特色所在——「肥肥大大,肚臍眼朝下。」
雞鳴湯包的餡料很講究,要選用豬的前腿肉,做成「一顆球」。「肉餡要成團,麵皮要筋道。湯包剝皮用筷子插餡,肉餡不散,猶如棒棒糖。」像這樣純用豬肉餡 皮凍做出來的,是最常見的鮮肉湯包,在此基礎上,用雞湯做皮凍,就是南京地道的「雞汁湯包」。
當年鼎盛一時的雞鳴湯包,隨著雞鳴酒家被拆一度成為絕唱。沒想到,十幾年後,「雞鳴湯包」之名重出江湖,兩派傳人雙峰並立,成為南京湯包最響的兩塊牌子。
當年在雞鳴酒家,有一位耿建國師傅負責製作餡料,其妻則專司包湯包。兩人的女兒耿娟,在太平門一帶開了家「雞鳴湯包」,如今儼然已是南京湯包第一連鎖品牌,倒扣蒸的南京湯包擴散出城,讓江浙滬的吃貨們都聞味而來,一嘗風採。
遠道而來的遊客們會驚訝的發現,這家永遠排著長隊,店鋪環境不算很好,卻溢滿了湯包的香氣。雞鳴家的湯包汁水豐富,肉餡滾圓,吃起來微甜而不膩。
除了太平門的「雞鳴湯包」,還有一家受到南京人認可的湯包店,那就是「徐建萍湯包」。這家店原名「老雞鳴湯包」,是居銀根師傅的四女兒徐建萍(隨母姓)開的,由於商標的關係,後改名為「徐建萍湯包」。這家店可以說是接受了正統嫡傳,被各路老饕屢屢稱讚「最還原雞鳴酒家」。
傳人開的湯包店到底是不一樣的,所有的湯包現點現包,永遠不怕匆匆趕去換來一句「賣完了」。等上十幾分鐘,卻能吃到最新鮮的湯包,所以南京人都放心徐建萍家。她家的湯包皮薄有韌性,肉餡甜鹹適中。蒸好的湯包,在蒸籠裡挨得緊緊的,麵皮晶瑩剔透,肉餡若隱若現,看著直教人覺得可愛又精緻。
10、六合龍袍蟹黃湯包
蟹黃湯包是六合龍袍的美食一絕,龍袍蟹黃湯包已有近200年歷史,相傳曾為朝廷貢品。雖然這「龍袍蟹黃湯包」,傳說中又與當年下江南四處吃喝的乾隆皇帝扯上了關係,但實際上這裡的「龍袍」指的是南京六合區的「龍袍」,因為江中沙洲形似龍袍而得名。
龍袍蟹黃湯包以其用料講究、配方獨特、製作精良、難以仿製而著稱,僅製作工序就多達33道。長期以來龍袍蟹黃湯包絕技傳人恪守「不外傳」的祖訓,使其更添了幾分神秘的色彩。
每年菊黃蟹肥時節,都要吸引大江南北數十萬食客前來一飽口福。據《六合縣誌》記載,「龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名,以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱,於制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求,看起來似秋菊吐豔,吃起來鮮而不膩。」
每到螃蟹季,龍袍鎮最忙碌的,一定是拆蟹工。拆蟹需要技術,更需要耐心。即便是精通拆螃蟹的人,從早上7點開始,拆足8小時,拆出的蟹黃蟹肉,才勉強夠一家飯店一天的用量。足可見龍袍蟹黃湯包在食客心目中的地位。
蟹黃湯包,「蟹黃」二字是整個湯包鮮甜的來源。但整隻湯包的口感,又不僅僅來自蟹黃。龍袍的蟹黃湯包自有它的特色。
加入豬肉,是龍袍湯包別具一格的魅力。豬肉的彈性和凝聚力,能將蟹黃蟹肉巧妙包裹而不散。入口之時,依然有紮實的餡料,口感飽滿。而混合了蟹的鮮甜,豬肉便能脫去油膩的外衣。這樣的搭配,既用心又巧妙。
湯包裡最重要的那個「湯」字,則來自於用雞骨、豬骨熬出來的皮凍。這種混合的皮凍,是為了在湯包中加入雞湯的口感,增添鮮美的層次。將皮凍、蟹黃、豬肉混合在一起,才是有龍袍特色的餡料。
龍袍的規矩是湯包一籠一籠的點,每籠十個。蒸熟之後,湯包放大數倍。輕輕提起,隔著皮就能看到滿滿的湯汁。緩緩入嘴,湯汁鮮美,肉餡彈牙,甜而不膩。這樣的味蕾盛宴,除了絕妙的搭配、精準的配比,更是大師傅們的用心。
11、梅花糕
南京這座城市對梅花尤其偏愛,以至於將它作為市花。不管是帶梅花標誌的地鐵,還是叫梅花山的著名景點,凡是帶了「梅花」二字,就莫名地生出一種好感,尤其是這道南京街頭隨處可見的小吃——梅花糕。
就像「老婆餅」裡沒有老婆,「獅子頭」裡沒有獅子,「梅花糕」裡也沒有梅花。而關於它名字的由來,凡是有點年頭的小吃,總會有個傳說,梅花糕也不例外。
據說是當年乾隆下江南無意間吃到這道小吃,絕口稱讚,勝過無數宮廷小吃,一時興起,要給它取名,因見其狀如梅花,便賜名「梅花糕」。但對於吃貨來說,來歷並不重要,好吃就行。
想要把這梅花糕的味道做到最好,就非得用紫銅模子和煤爐不可,用電的雖然方便,但味道卻比不上這樣的結合。南京的梅花糕在製作的基礎上加入了元宵、青紅果、松子仁等,外焦裡嫩,而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配製方法,用麵粉、豆沙、白砂糖等十幾種原料經特製爐具烘烤而成。
整個製作過程猶如看一場秀,行雲流水,頗有意味。糯香的上層,細軟的豆沙芯,五顏六色的點綴,軟綿的口感,濃縮的甜香味,熱乎乎的夾餡愉悅口中所有待放的味蕾。梅花糕現做現吃,只能人等糕而不能糕等人。在那時不大的巷子裡,每每做好的梅花糕總能聞著香味迎來一波又一波的客人。
12、桂花糖芋苗
桂花糖芋苗是南京知名的傳統甜點,也是南京人很愛的一道小吃。每年中秋節前後,南京城到處飄浮著淡淡桂花香,這時候也正巧是芋頭成熟的季節。
南京人採摘下桂花用糖醃製成「桂漿」。而大大小小的小芋艿,象徵著人丁興旺,於是吃糖芋苗就成了南京的習俗。
選用新鮮芋苗,蒸熟後剝皮,加上特製的桂花糖漿,放在大鍋裡慢慢熬製。芋苗口感潤滑爽口、香甜酥軟,搭配紅色的桂花湯汁,兩者的巧妙結合,吃後唇齒留香。
13、赤豆元宵
南京的赤豆元宵獨具特色。濃濃稠稠的一大碗,裡面滿滿的赤豆、元宵和蓮子,紅白相間,格外誘人。再用藕粉勾芡,味道更加香甜濃鬱。一碗赤豆元宵下肚,滿口的香甜軟糯,甜蜜感倍增。
14、活珠子
活珠子是南京著名的特產,是當雞蛋即將孵成一個生命但是又沒有完全成形,蛋裡面已經有了頭、翅膀、腳的痕跡,這種亦雞亦蛋的雞蛋孵化物叫做「活珠子」,因其發育中囊胚在透視狀態下形如活動的珍珠,故稱「活珠子」。
早在清朝鹹豐年間,「活珠子」就在南京地區食用成風,並成為治療眩暈的食物單方,是民間傳統食補珍品。李時珍《本草綱目》中也有記載:「雞胚蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能。」
童叟弱者如能常食之,有健脾、胃作用,遂而起到強身健體之功效。但是激素含量較高,女生、孩子和腫瘤患者要慎吃。
吃活珠子,一般從孵化的第11天開始吃,到十四五天的時候,雞胚胎就大了,開始有毛了。十一二天的活珠子是極品。為防止雞蛋破裂鮮美的汁流失,煮活珠子要用冷水小火慢煮開以後,再和正常煮雞蛋的時間差不多就可以,一定不能破殼。
吃的時候敲開蛋殼,將蛋膜撕開一個小口,就可以吸到裡面的汁液了!這汁液鮮香而不油膩,簡直就是一小盅煲好的嫩雞湯,鮮美異常。而真正的精華部分則是裡面那鮮嫩的小雞胚胎,蛋黃甚至帶有血絲,雖然吃下去很需要勇氣,但吃過的人都稱之為舌尖上的超級美味!
「南京一大怪,大姑娘蹲在路邊剝雞蛋」。在南京 ,經常可以看到不少打扮時髦的年輕美女,三五成群圍坐在一個小煤爐攤位前,大家動作嫻熟在剝雞蛋,並吸食蛋殼中的汁液。說起來似乎不夠優雅,不過,南京姑娘才不管你怎麼看,自己吃的香才是正經事。
15、旺雞蛋
旺雞蛋,又名毛雞蛋、雞仔蛋,江浙一帶又稱喜蛋。旺雞蛋和活珠子有些類似,但二者是有區別的,旺雞蛋是孵化不成功的雞蛋,也就是說它是死胎,而活珠子則是十二天左右的正在孵化中的雞蛋。二者的味道也有較大差別,活珠子的味道更加鮮美,且營養價值更高。
是不是一個真正的南京吃貨,旺雞蛋是唯一的檢驗標準。春天是街頭巷尾吃旺雞蛋的黃金時段,許多傲嬌的南京小潘西都為它放下了身段,願意蜷縮在街邊賣旺雞蛋小爐頭旁的破木板凳上,搖蛋,碰殼,吸汁,吞雞,連毛帶骨,嚼個漿水淋漓。實在是南京街頭一景!
旺雞蛋根據中止孵化程度的不同,有全蛋、全雞、半雞半蛋之分。至於吃哪一種,就在於個人喜好了。有的人偏愛旺雞蛋,正是因為它的這一份「野趣」。「
旺雞蛋最經典的吃法還是水煮後蘸椒鹽,也有拿油煎來吃的。旺雞蛋一上桌,顧客早已等不及的拿個竹籤,戳上一個,蘸點調料,入口滿是肉香蛋香,就差把頭埋在鍋裡,不先吃個二三個解饞是沒空說話的。
16、美齡粥
比起金陵民國美齡粥裡的那些名人軼聞趣事,這份由豆漿、糯米、梗米、山藥、百合、枸杞加冰糖熬製而成的清淡粥食,並不華麗,甚至頗為樸素。
但糯米的軟粘、豆漿的醇厚、百合的芬芳,再加上冰糖的微甜,一份濃稠的美齡粥,總有叫人念念不忘的魔力,上至星級酒店,下至街頭大排檔,都有它的鼎鼎大名。
17、桂花蜜汁藕
蓮藕有一種吃法,是所有南京吃貨們追捧的,就是桂花蜜汁藕。蓮藕裡塞糯米,煮得綿糯,梨膏糖熬成蜜汁波光點點,點綴著金色桂花。
一口下去藕清香米軟糯,綿甜中又有花香溜進喉嚨,藕段內的絲絲縷縷皆被滲透,清香四溢卻不覺黏膩,讓人不由得露出蜜汁微笑。
18、蛋燒麥
蛋燒麥據說是南京的清真老字號馬祥興為桂系軍閥白崇禧而特製的。因其平日愛吃燒麥和蝦,但尋常的蝦肉燒麥已然吃膩,希望廚師能換個做法。
馬祥興的廚師便用蛋皮包裹蝦仁,做成燒麥的形狀,上鍋蒸熟。再用鴨油、高湯、鹽等調成鹹鮮味汁,勾芡後淋於燒麥上,便做出這道蛋燒麥。白崇禧吃後十分喜愛,連連打賞廚師,這道菜的名聲大振,流傳甚遠。
蛋燒麥製作需精巧的手勁,將雞蛋充分打勻,手勺塗抹鴨油上火加熱,將蛋液倒入,晃轉手勺,用力均勻,使其逐漸凝固。攤好的蛋皮放上蝦仁餡,用筷子輕輕收口,上面點綴少許蝦蓉,燒麥即成型,有臥式和立式兩種造型。
將做好的燒麥上鍋蒸製10分鐘左右,出鍋淋上鹹鮮芡汁即成。成菜造型小巧玲瓏,色澤金黃,軟彈非常,口味鹹鮮。
19、蛋黃燒麥
蛋黃燒麥也是馬祥興的特色,聽名字會以為是蛋黃包在燒麥裡面,端上來才發現居然就是點綴在燒麥之上,整個造型非常美觀別致。
蛋黃燒麥還有一點比較獨特,它用的不是普通的麵皮,而是用荷葉代替,外綠內黃,還有淡淡的清涼,給人很不一樣的感覺。
黏黏的糯米夾雜著蛋黃鹹鹹的味道,咀嚼時還會慢慢散出荷葉的清香味。這感覺已經不能稱作吃燒麥了,而是在品嘗一道口感很特別的菜。
20、臭豆腐
相傳,是明太祖朱元璋在當乞丐的時候撿了腐壞的豆腐油炸之後食用,結果卻發現很美味,後來做了皇帝以後,對這個味道念念不忘,才有了南京臭豆腐。當然這個故事也被用在珍珠翡翠白玉湯的典故裡。
南京臭豆腐分為兩種,一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩豆腐在鍋中炸至金黃撈出,搭配辣椒、芝麻醬、香蔥、蒜汁、薑末等食用。而臭豆腐乾要炸透,炸好後串在竹籤上,刷上調味醬就可以吃了。
21、蒸飯
南京人把包著油條的米飯叫蒸飯,這是南京人最喜歡的早點之一。蒸飯的軟糯和油條的韌勁,兩種截然不同的感覺同入口中,演繹出南京人樸素、實在、隨和的品性。
街頭巷尾叫賣蒸飯的小販們先把滾熱的 糯米飯攤在紗布上,裹上折成兩半油條,再把紗布翻捲起來,用手使勁的裹,結實後再攤開紗布,橄欖狀的白玉般的蒸飯剎那間透著清香,送入心脾,一天的好心情 便從清晨伊始了。
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