正宗宮保雞丁做法教程(廚師長教你家常宮保雞丁)
2023-05-03 17:52:43 1
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宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。主要選用雞肉為主料,佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由於其入口鮮辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。 該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁,和貴州菜的胡辣子雞丁有關,後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚,形成了一道新菜式——宮保雞丁。
想必大家在網上也都看過各式各樣的做法,但是在家中就是做不出在飯店裡吃的那種味道,下面就為大家詳細的分享一下做法,以及各種調料的比例與注意事項,喜歡的朋友快來學習一下吧。
【宮保雞丁】
1.首先準備食材,柴雞腿2個,柴雞的活動量比較大,肉質更加的細嫩有彈性,我們先把骨肉分離,把雞肉洗乾淨擠幹水分,用刀背斬斷裡面的粗纖維,這樣便於入味。
2.然後把雞肉切成四分見方的雞丁放入盆中,加入食鹽2克、雞精2克、老抽3克提色,少許白糖增加鮮味,胡椒粉2克,順著一個方向把料汁,打進雞丁裡面,然後淋入料酒去腥,攪拌至料酒被全部吸收,這個時候的雞丁也會變得更加飽滿鮮嫩,然後把它放在一邊醃製15分鐘。
3.大蒜切成片,生薑切成菱形片,大蔥切成丁和雞丁相同大小即可,去皮的油炸花生米適量口感一定要酥脆。
4.接著我們開始調味,碗中放入食鹽2克,生抽10克 老抽少許提色,料酒10克,白糖10克,白醋15克,再倒入適量的清水或者清湯,加入少許澱粉使各種調料濃稠起來,最終包裹在雞丁上,這樣荔枝味才夠濃鬱,其中糖和醋的比例是1:1.5。荔枝味不像糖醋味酸甜很明顯。
5.雞丁醃好以後,往裡面打入半個蛋清,增加鮮嫩的口感,再放入少許澱粉,鎖住雞丁中的水分,淋入植物油再次拌勻以免粘連。
6.雞丁先滑油,油溫四成熱時油麵平靜無煙,倒入雞丁用勺子滑散,下鍋20秒鐘就要倒出來,滑的時間久了雞丁就不會嫩。
7.鍋內留少許底油,放入幾粒花椒和幹辣椒,開小火翻炒幾下,倒入姜蒜和蔥粒,繼續煸炒至辣椒半紅半黑,能夠聞到辛辣味,這一步非常重要,直接決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味,緊接著倒入調好的碗欠,轉大火煮至粘稠起泡,倒入雞丁保持大火翻炒幾下,讓料汁包裹在雞丁上面,再放入花生米翻勻即可出鍋。
技術要點:
1.糖和醋的比例為1:1.5,掌握不好的朋友,最好嘗一嘗,入口鹹鮮,然後微甜微酸。
2.炒幹辣椒的時候,一定要掌握好火候,注意辣椒的顏色變化,半黑半紅最好。如果顏色很紅,說明火候不夠,辣味釋放不出來,如果辣椒變黑了,那就不是香味了,而是糊味。
3.花生一定要出鍋前再放,炒的久了、就不脆了。
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