佛跳牆菜譜及典故（美食佛跳牆）

2023-05-03 15:57:20 1

「佛跳牆」即「滿壇香」，又名「福壽全」，最多融合了三十多種山珍海味和飛禽走獸的精華，味道相互融合交匯，食之可美容延年，乃男女老少進補的上品。

然而「佛跳牆」的歷史卻眾說紛紜，經我們長期研究考證，「佛跳牆」最早有歷史記載的還得從南宋明朝，甚至要從更早的五代說起，但讓「佛跳牆」名揚世界的是廣東人！

以前的佛跳牆食材多海產品

​ 陶谷(（903-970）)，字秀實，邠州新平(今陝西彬縣)人。本姓唐，因避後晉高祖石敬瑭諱，改姓陶。陶谷經歷了戰亂的五代十國，宦海沉浮，但後來身居「省部級」幹部的他，是個愛記錄愛寫書的「美食家」。 所著的《清異錄》，是古代中國文言瑣事小說，吃喝玩樂衣食住行無所不包，換句話說，《清異錄》是本「五代到北宋的百科生活攻略寶典」。

在《清異錄·饌羞門》中，介紹了十遠羮這道菜餚的食材和做法：石耳、石發、石線、海紫菜、鹿角脂菜、天蕈、沙魚、海鰾白、石決明、蝦魁臘，右用雞、羊、鶉汁及決明、蝦、蕈浸漬、自然水澄清，與三汁相和，鹽酎莊嚴，多汁為良。十品不足聽闕，忌入別物，恐倫類雜，則風韻去矣。」

按現代人看，十足一大雜燴。

為什麼稱為「十遠羹」？因為這十款食材大多是海產品，產地都離當時的國都汴梁較遠，所以很貼切地稱之為「十遠羹」。

可以說，「十遠羹」是佛跳牆的「祖師爺」級菜餚，佛跳牆的歷史和做法完全可以追溯到五代，可比現在的說法向前追溯上千年歷史。

佛跳牆是大雜燴

到南宋，宋理宗時期的陳元靚編寫了一部《事林廣記》。陳元靚是南宋末年建州崇安（今屬福建）人，他收錄元代以前的各類圖書編纂而成的《事林廣記》是中國第一部配有插圖的類書，從禮儀、曲藝、巫蠱、日常生活、醫學以及器物等六大方面對中國古代生活進行了介紹。《事林廣記》在民間流傳很廣，其中所記「佛跳牆」卻是與今天大相逕庭！

據《事林廣記》記載，「佛跳牆」是以「精豬羊肉，沸湯焯過，切作骰子塊，以豬羊脂煎，令微熟，別換汁，入酒、醋、椒、杏，醢汁煮幹，取出焙燥。可久留不敗。」意思就是選用豬、羊的精瘦肉，先用沸湯焯透，取出切作骰子般的丁，再以豬、羊的「混合油」煎好；「別換汁」應是另取湯汁，將煎好的肉丁放入，調入紹酒、浙醋、花椒、杏肉和醬料，用小火至味湯收幹，最後再用烘烤的方法使其乾燥。

但為什麼叫「佛跳牆」？陳氏雖未述明，想必是有寓意是此菜風味超凡，制者有了自傲，嘗者有了誇讚，再經思維敏捷者借題發揮，不信你佛家人操守素食，聞知此饌也得跳牆來嘗。再者，此菜餚在南宋後期應當流傳較廣，不然不會被陳元靚將此明顯戲語收錄在《事林廣記》中。這也為後來民間約定俗成般把這道菜命名為「佛跳牆」埋下了伏筆。

不得不說，陳元靚的眼光獨到，把南宋版「佛跳牆」濃墨重彩地記述了一筆，可見「佛跳牆」的淵源歷史是「日久年深，魅力不減」，橫貫了幾個世紀。

明代皇帝推動了佛跳牆的民間化

到了明代，「佛跳牆」和我們現代的佛跳牆做法有了很大的相似度。

《明宮史·飲食好尚》記：「先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚（鮑魚）、鯊魚筋（魚翅）、肥雞、豬蹄筋共燴一處，名曰「三事」 ，恆喜用焉。」 這道「三事」的食材結構，可以說是現今「佛跳牆」的原版。

那明宮御饌「三事」是何時傳到民間的？應是在明末。明末太監劉若愚所著《酌中志》中的《天啟宮詞》有一首談到大內中食事：「海鏡江瑤百寶並，黃紗籠蓋尚侯鯖；後宮私做填倉會 ，骨董家廚也學烹。」詞後還有注釋：「上（指熹宗）喜用炙蛤、鮮蝦、燕菜、鯊翅諸海味十餘種，共燴一處食之。」又註：「京師正月二十五，日進酒食，名曰填倉 ，貴賤皆然。」

意思就是說明熹宗喜歡把山珍海味大雜燴，久而久之，明代百姓無論家庭貴賤也爭相效仿此種烹調做法，民間名為「福壽全」，並在慶祝一年豐收的填倉節（類似豐收節）中大做特做「福壽全」。

此後因福建語「福壽全」與「佛跳牆」諧音，也或許是宋人久傳民間的「佛跳牆」一詞，喚起了對風味超凡的珍饈有了莞爾一笑的幽默，就這樣以吉祥喜樂的「佛跳牆」再次走進了百姓家。

令人垂涎欲滴

自新中國成立以來，每逢重要的國事外交活動，均以「佛跳牆」作為國宴的第一道主菜招待外國元首。如款待英國前女王伊莉莎白、美國前總統裡根、新加坡前總理李光耀等，受到元首和外交官們的廣泛讚譽。

柬埔寨前國王西哈努克曾說：「沒吃過『佛跳牆』,就不算吃過中國菜。」

日本前首相田中角榮在中國嘗過「佛跳牆」之後,還將其帶回日本。現在日本東京的著名食府中均推出「佛跳牆」。

佛跳牆成為百姓餐桌平常菜

一提到佛跳牆許多人都以為是廣東的，屬於粵菜菜系。這主要是由於1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆為主的餐飲行業引起了南中國和海外華人的轟動，在世界各地由此掀起了佛跳牆熱。而差不多歷史時期，祖籍廣東順德的李小龍和他的武打電影，也在全世界流行一時影響深遠。

儘管佛跳牆並非始發於嶺南，但興起於廣東的卻是不爭的事實。也正因此，很多人並沒去深究，以為它就是廣東一帶的菜，而恰巧廣東人也非常喜歡吃佛跳牆，佛跳牆一度滿布大街小巷各色餐廳。

所以說，正是因為廣東餐飲界等的「無心插柳柳成蔭」的努力，才使得佛跳牆聞名遐邇，馳名中外。「吃在廣州，廚出順德」真是名符其實，一點都不為過，要知道獲得聯合國授予世界美食之都的稱號，在中國僅僅只有成都和順德這兩個城市。廣東或者說順德版的佛跳牆，當然是有來頭，味道自然也是很好的。