寧波醃鹹冬菜（醃鹹齏咯雪菜當然是阿拉寧波人做的最好吃）

2023-04-24 18:08:50 2

寧波有兩句俗語：雪菜燒海鮮、燒萬物；三日勿吃鹹菜湯，腳骨有眼酸汪汪。

雪菜，並非寧波獨有。江浙之地，山野鄉村，醃雪菜幾乎是農婦的必備技藝。但寧波人卻堅持，雪菜還是阿拉寧波的好吃。對於這道草根美食，寧波人可謂是發揮到了極致：雪菜美食文化節已經辦了第七屆，甚至還建了專門的雪菜博物館。以鄞州雪菜的品牌行走美食江湖。

日前，鄞州區舉辦第七屆雪菜美食文化節，其中有個環節，就是現場比賽醃製雪菜。

小小雪菜，真有這麼多講究？

美食文化節比賽醃雪菜，連留學生都來參與

在鄞州區東吳鎮，醃雪菜是非遺項目，並且建有專門的博物館。鄞州雪菜博物館登記後就可免費參觀。走進博物館大門，便聞到了一股鹹菜味道，過道則用500個七石（dàn）缸搭成了一堵牆，再往裡走，是一片雪菜園。

其實，雪菜的學名叫雪裡蕻（hónɡ意指芥菜的變種）。它的別名有春不老、霜不老、英雄菜。明末詩人、鄞州人屠本俊在其所著的《野菜箋》記曰：「四明有菜名雪裡壅（蕻）……諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。」

寧波鄞州一帶種植雪菜的歷史至少已有500多年。特別是鄞州的邱隘鎮，更是有名的「鹹菜之鄉」，現今的雪菜博物館A館這幢民國時期的四合院，就是從邱隘鎮（具有1300多年歷史的浙東名鎮，隘，寧波話讀ɡà）整體拆建過來的。

雪菜博物館，也解答了一個疑問：為什麼阿拉寧波人的雪菜最好吃？

寧波人把醃製的雪菜叫作鹹齏（ jī）。「齏」是個形聲字，從韭，齊聲，意思一是醃菜，二是細碎。這個字很生僻，常常被人簡寫成鹹菜，鹹菜是指一切醃製蔬菜的泛稱，但寧波的鹹菜，則專指雪裡蕻菜醃製的。

鄞州邱隘鎮農民種雪菜醃鹹齏的歷史由來已久。

1909年，邱隘鹹齏在南洋勸業會上獲得銀獎。上世紀三四十年代，邱隘鹹齏已遠銷東南亞。改革開放後，鹹齏產業呈現出欣欣向榮的局面，2002年，鄞州區被命名為中國雪菜之鄉。目前，鄞州的雪菜加工產品達10多種已是當地效益農業的主要項目之一。

眼下正是雪菜豐收的季節，11月30日上午，鄞州區舉辦第七屆雪菜美食文化節，現場比賽醃製雪菜。

參加比賽的選手不僅有經驗豐富的本地大媽大伯，也有城市白領，還有外國留學生，一些小朋友也在父母協助下參與體驗。只見選手們三人一組，一人站在石缸裡用腳猛踩，另外兩人負責加鹽和雪菜。「可以加鹽了，可以加鹽了。」選手也就湊個熱鬧，醃製的關鍵技術，都是一旁的老師傅在指導。

老祖宗的訣竅：輕而有力，出滷為度

老師傅說，醃製雪菜，關鍵是時機的把握，什麼時候加鹽，什麼時候放菜。正宗的雪菜，就要用腳踩，而且要一直踩出滷。

寧波有缸醃、坑醃、甕醃三種方法。比賽現場的缸醃，是最傳統的。用作醃製的雪菜，要在晴天收割。先將雪裡蕻從地裡割回家，去掉帶泥的根和發爛發黃的壞葉，放在太陽底下晾曬。晾曬五六個小時後，就可以入缸了。

實操起來，都是老祖宗摸索出來的訣竅。跳進缸裡踩之前，要先在缸底撒上一層厚實的粗鹽，再鋪上一小層雪菜，鋪完後，再均勻撒上一層鹽，然後進行圓周式的踩踏。老師傅總結：輕而有力，出滷為度。據博物館負責人李竟介紹，成功醃製雪菜的另一個關鍵，是控制好加鹽量以及加鹽的方法。

雪菜有多百搭？不管與海鮮河鮮、肉禽蛋類配合烹調，永遠能顯示配角的謙遜，又永遠能借著主角的光彩，提高自己的品味。炒肉絲，炒烏賊，大湯黃魚，涼拌雞絲蝦米乾貝，鹹齏洋芋艿湯更是一道名菜。

醃鹹齏也是離家在外的寧波人情感上的寄託。

1984年，船王包玉剛回到故土，在品嘗寧波臭冬瓜的同時，還特別愛吃鹹菜炒冬筍、鹹菜黃魚湯。由此，也帶動了寧波鹹菜的銷量，也通過真空包裝自此走向了世界。

網易老闆丁磊上個月回老家寧波時也說過，家鄉的菜很好吃，他也會做，其中最回味的是鹹菜炒野山筍。

（原標題《醃鹹齏咯！雪菜，當然阿拉寧波的最好吃》，原作者 唐旭鋒。編輯 吳盈秋）