青團有哪些地方吃(江浙福建廣東)
2023-05-22 14:54:06 1
丨讓人發綠的糯米糰子,青團丨
- 風物君語 -
清明節前後,熱搜上總有個位置留給青團
然鵝,身為本部門專業吃貨的北方人醬子
卻不怎麼吃青團
(內心對她充滿鄙視️)
所以,不好意思
這個題又落到了我手裡
「中國哪裡的青團最好吃?」
如果你從靈魂深處發出了這個疑問
你大概是個不怎麼吃青團的人
嗯,為了讓你的吃貨人生更加完整
請一定要把這篇文章看下去
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還沒到清明節的時候,我們的辦公室就熱鬧起來啦。因為有超級好吃的——
▲ 2016年成為網紅的蛋黃肉鬆青團 圖 / 源自網絡
一看到這軟軟的墨綠色糯米糰子,就讓人想起江浙。當然,江浙地區也很願意讓青團來代表自己。
清明假期,蘇州誠品書店裡有青團禮盒賣、上海高鐵站能很容易找到買青團的地方,杭州的南宋御街上自然也少不了青團……
特別是前兩年,上海老字號杏花樓做的鹹蛋黃肉鬆青團,剛面市就瞬間被追捧成網紅,銷售高峰期僅排隊就要6小時。嘖嘖,一下子又擴大了江南青團知名度。
不過,青團也不止江浙獨有,南方很多地方到了清明節前後也吃青團。
1
人們最開始吃青團,因為它是冷食
如果非要回溯歷史,中國人吃青團的年頭還真不短。
江南的青團,最早可以追溯到寒食節。過節期間,人們不生火,只吃冷食充飢。糯米酪、麥酪之類的食物,便開始成了寒食節期間人們吃的東西。在早年間的寒食節上,就已經能看到墨綠色糯米糰子的影子了。
後來,寒食節和清明節合併,青團也在這時被用來祭祀祖先。
過了上千年,青團還在,不過是被人類——吃掉。它成為歷史留在現代中國人身上的痕跡。
沒吃過青團的人,大多好奇這糯米糰子怎麼是綠色的。
其實這也不難理解。青團之所以是綠色,是因為在揉面之初,人們在糯米粉裡給它上了一道「天然色」。
這種著色方法在這個時節很常見。比如清明節前的四月初八,皖、蘇、浙一些地方,人們會吃「烏飯」。把糯米拌入樹葉熬成的墨色湯汁裡著色,再煮熟,出來的糯米便呈灰黑色。
而青團的「青」,是從草裡擠出來的。
艾草、小麥草、鼠麴草、青花菜常被用來做青團,它們都是草本植物。
洗淨後的草過水焯一遍,然後剁碎或用料理機打成糊,和進糯米粉裡揉成墨綠色的麵皮,再根據口味喜好包進各式各樣的餡兒。這樣做出來的青團,帶有艾草的香味,那是純天然的春天味兒。
原教旨主義的青團餡兒是豆沙,但現在也出了很多新品種,比如「網紅」鹹蛋黃肉鬆餡兒……
2
吃青團,也不用非得去江浙
江浙的青團最出名
這個區域裡的青團最有名。但即便在江浙,對於青團,各地有各地的叫法和吃法。
上海、寧波一帶叫青團,杭州一帶叫清明糰子。糯米皮裡,除了包甜口豆沙餡兒,也有鹹口的青團,皮裡包著剁碎的毛筍、醃菜、醃肉、豆腐等餡料。
在上海,這個消費欲滿到溢出的城市裡,青團的新口味層出不窮。除了兩年前爆紅的鹹蛋黃肉鬆餡兒青團,醃篤鮮餡兒、馬蘭頭餡兒也在最近嶄露頭角。
金華一帶的青團被稱為清明果。因為長得像餃子,也被叫做清明餃。清明餃是鹹的,粉團裡包進去的是炒熟的肉丁、鹹菜、筍尖之類的。清明果熱著好吃,它比包子多一點青草的香味,少了點肉的油膩。
事實上,在江浙一帶,青團不只在清明當天吃。有些人家,過年時就開始做青團了。它是春天的食物,從年頭吃到年中。
從做法上看,青團除了江浙有,福建、廣西、湖南、廣東、四川、貴州的人兒也愛吃青團。只是叫法不同。
不過,管它呢,愛吃它的人總有理由開口,他們用嘴捕撈轉瞬即逝的春天。
閩桂湘的人兒也愛清明果
福建人也愛形似餃子的清明果。他們吃的清明果,外皮多用艾草或鼠麴草做成。
做好墨綠色的糯米皮裡,包入芝麻、桂花糖、豆沙餡,壓成圓模蒸熟就是甜的清明果;如果是吃鹹口的,人們則會包入臘肉丁、冬筍丁、香菇丁、紅椒丁、豆腐乾、醃菜等餡料。
廣西的瑤族人也吃這墨綠色的糯米糰子,只不過,他們管這叫艾粑。
也是春天的好吃食。
春耕時節,瑤族人從地頭上採摘艾草,碾碎了揉進面裡,舂成粑粑。麵皮裡包著芝麻或花生餡。蒸熟了就吃。清明時節,他們做艾粑,既祭祀祖先,也自己吃。在廣西北部苗、侗、瑤族聚居的地方,他們還會配上油茶一起吃。
油茶加艾粑,在廣西是道相輔相成的美食。
距離廣西不遠的湘西,人們也愛吃這綠色的糯米糰子。只是,染糯米粉的青菜汁是每年二月底到三月初山間的青蒿。當地人管它叫蒿菜粑粑,裡面裹的是辣子豆腐、剁椒肉和鹹菜肉丁,湘味兒十足。
廣東人叫艾粄,「不生病」
客家人流行「清明前後吃艾粄,一年四季不生病」。
他們的青團叫艾粄。客家人把所有糯米糕點都稱作「粄」。每年春分之後,粵東南的客家人就開始準備做艾粄了。這個時候的艾草苦味較淡,最適合做進糕點裡。清明前後,客家人幾乎家家戶戶都會吃艾粄。
艾粄有甜有鹹。甜口的艾粄,除了包芝麻、糖餡兒,還有一種是無餡兒的,直接把艾絨和白糖一起和進糯米麵裡。喜歡吃草的人,肯定都會愛上它。
鹹口的艾粄跟江浙的青團差不多,包進蘿蔔絲、蔥頭、腊味,蒸熟了就能吃。客家人愛吃艾草,除了做進糯米糰子裡,他們還會做艾草茶、艾草湯、艾草粥。
清明,大西南的人民吃艾粑
在吃艾粑這件事情上,生活在大西南的人也毫不遜色。
區別於上面那一堆普通級吃法,西南人民在清明節吃糰子這件事情上,絕對是吃出了想像力!都知道成都人會吃,他們的艾粑叫艾蒿饃饃,要炸著吃。
在成都周邊的洛帶古鎮,有很多路邊小販支攤兒賣艾蒿饃饃。和我們常見的青團不同,成都的艾蒿饃饃用的是麵粉。麵粉裹著艾草,被做成四個小餅,炸熟後穿在一根竹籤上。喜歡辣的人可以在上面撒點辣椒麵,那味道好極了,外焦裡嫩,還隱約自帶草香。
這裡的艾蒿饃饃不止清明吃。在洛帶古鎮,只要你想吃,總能找到吃的地方,誰讓四川人都是好吃鬼呢。
貴州人也興清明節吃「青團」,叫做「清明粑」。粑粑的原料跟青團差不多,都是和了青菜汁的糯米麵。只不過,除了蒸,他們還會烙著吃。
烙熟的清明粑雖然賣相一般,但味道絕對不差喲!
青團代表的不止江浙,而是整個南方。華南、西南和長江中下遊流域,被一些學者認為是稻作的起源地,早期人們為了滿足自己的舌頭馴化,有了作青團的糯稻。
青團,只是這一眾糯米美食中的一種,它源自生活。
「哪兒的青團最好吃」,其實是個偽命題。最好吃的青團,永遠是被記憶珍藏的那一口。
小時候,每到清明節前後,奶奶總能在城市的角落裡挖回艾草,焯水後剁碎,再用裝米飯的白布包著艾草葉,擠出汁水,和進糯米麵裡,做成一個個不橢不圓的小糰子,蒸熟給我們吃。她做的艾粑不放餡,但我覺得特別好吃。
奶奶不做飯之後,我才發現,那是我吃過最好吃的艾粑,沒有之一。
清明,你最想吃的是什麼?
文丨逗逗的妹妹
本文圖片來自視覺中國、網絡
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