宜昌美食介紹解說（向東宜昌）

2023-05-22 19:13:36

張飛「一鍋亂煮」殺豬菜和尚「九碗一燉」年豬宴

讀者看罷標題，可能就會說，這作者近日可能中了奧密克戎的招，頭髮燒，腦糨糊，說「張飛一鍋亂煮殺豬菜」尚可信，這青燈古佛，白菜豆腐，齋戒五葷的和尚，怎麼會「九碗一頓年豬宴」呢？

完全是一派胡言！非也，作者講的完全是有案可稽的真實故事，請讀者耐心看下去，便知其詳。

中國人尊奉魯班為木匠祖師，尊黃道婆為紡織祖師，釀酒業尊杜康為祖師，因為他（她）們手藝高超，眾皆敬之。

自羅貫中先生版《三國演義》中，把張飛寫成涿郡屠夫，一下子就張飛殺豬的故事滿天飛，家喻戶曉了。殺豬匠們為了「高遠其來者」，於是乎，把張三爺這堂堂的「武廟七十二將之一」，捧為了「殺豬祖師」。這雖然有點像潘金蓮被捧為裁縫祖師的意味一樣，有點牽強附會之嫌，但張飛在夷陵破除陋習，推廣吃豬下水，殺豬吃大鍋菜的殺豬慶宴，確實有案可䅲，亦有傳，亦有說，多多不亦樂乎。

古時，巴楚地域一直就有過年殺年豬的習俗，平時過日子辛辛苦苦，緊緊巴巴，過年殺頭豬，就要熱熱鬧鬧，大大方方邀客吃飯，大塊吃肉，大碗喝酒，以示紅紅火火，興興隆隆，辛辛苦苦累換來快快樂樂吃，在喜慶大吃大喝中，一年的辛勞得到了回報，心理得到了撫平。

過年殺豬吃殺豬菜，不僅是歷史悠久的楚菜美食，也是巴楚飲食文化不可缺的一道歷史風景線，殺豬菜是巴楚年味的序幕，是一組以分享豐收樂喜悅為主旋律的交響樂的第一章。

相傳，那時巴楚地域殺年豬，吃年豬宴雖大方熱鬧，豐富，但都不吃豬下水（豬腸、肚，豬血，豬尿泡等），都認為這些豬下水都是汙穢惡物，有異味，很髒。為什麼後來，豬下水又成了過年殺豬菜最搶手，最時髦，最火爆的主角呢？這就不能不說與張三將軍，張飛很有關係了。

三國那時期，南郡有一為官清亷，起居節儉官吏董和，（後為劉備授為掌軍中郎將，與諸葛亮共謀軍中內務大事）他在枝江家宅一掃舊俗，力排眾議，命家人，將眾皆鄙夷而廢棄的過年殺豬下水收攏，在自家宅前搭灶，當中清洗乾淨，汆水後斬小截，親自掌勺與大塊豬肉，鮮殺燒雞公為伍，用濃醬燜燒至濃香瀰漫街巷，並率先試吃。董和力排舊俗，充分利用廢下水為寶，創出了大鍋燉，大口味，大眾化的新佳餚，大獲民眾一致好評。在南郡傳的沸沸湯湯。

一次，桃園兄弟慕名到董和家作客，董和親自下廚，就用大鍋大灶紅燒豬下水燒雞公，接待劉備，關羽，張飛，諸葛亮。大家圍著大鍋，不拘大禮，大塊吃肉啃雞，大碗喝酒，大嗓鬧笑……贏得了桃園兄弟的極大讚賞，並被劉皇叔詩讚為：標新立異的「江湖菜」。

粗中有細的張三將軍更瞄準了，這種大塊肉，豬肚，豬腸，豬心，豬肺，豬血，燒雞公下大料，大味，大火，大鍋燜煮，既做法簡單，卻內容豐富，味道豐滿，正滿足陽剛男人大塊吃肉，大瓢喝湯，大碗飲酒的豪邁之氣，更符合部隊行軍作戰備炊簡㨗，卻營養豐富的特色。張飛立即把它借鑑嫁接到軍中火頭軍。極大地減輕了往日改善士兵生活，搞「三個碗、四個碟、一缽湯」的繁鎖。更重要的是「地熱三鮮」「一鍋多煮」豐富了士兵的生活質量，擠出了更多的時間休息和提高戰鬥技術質量。

公元208年（建安13年）劉備控制臨江郡，見此地扼三峽之險，控清江之口，佔盡江河地利，適宜重兵把守，便改臨江郡為「宜都郡」，取「宜於建都」之吉意，郡治夷陵、佷山（今長陽、五峰）夷道三縣。特委徵虜將軍張飛為宜都郡太守，屯軍夷陵操練兵馬，為入蜀準備。張飛即任「宜昌第一任市長」。

張飛「市長」在夷陵屯兵操練期間，經常親自操刀向廚殺豬，大鍋煮肉，煮下水，熱湯下菜一起改善生活，殺豬慶賀打仗的勝利。百姓們到張飛軍營犒軍，見到官兵們一起圍在大鍋邊，大塊吃肉，大燒箕下菜，大盆下血旺，倒豆腐，下鮓廣椒，下土豆，下，下，下的湯鮮，肥而不膩，油而不厭，官兵們手抓大骨啃肉棒上的索索肉，撕裂著鏟骨上的脆脆肉，追著，鬧著，笑著，大碗大瓢喝湯，撈煮心、煮肝、煮肚、煮肺蘸著蒜泥吃，吃得滿頭大汗，吃得臉上都是油汪汪的笑！油汪汪的滿足！吃得紅臉紅於二月花。張飛這鐵打的營盤，流水的兵們，好一派「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥疆場君莫笑，古來爭戰幾人回？」忘死報國的無畏軍魂，及「王師北定中原日，家祭無忘告乃翁」的家、國情懷。日久，軍隊這種大鍋煮肉，煮下水，煮菜的方式傳入巴楚坊間，百姓亦開始了吃豬下水，尤其是廣大鄉間每年殺年豬，圖喜慶，圖紅紅火火，辛苦換得快活吃的殺豬宴，更是學軍隊大鍋煮大肉，煮豬下水，下各種菜蔬，下血旺，吃得熱熱鬧鬧，逐漸形成了巴楚各村各戶不同特色的「殺豬宴」」殺豬菜」。

巴楚殺豬菜從枝江董和傳到張三將軍軍中，又從軍中回坊間，一直承載著喜慶豐收樂，歡慶勝利樂，紅紅火火了兩仟多年。

這些年，我參與市烹飪酒店行業協會編寫《味道宜昌》，《滋味宜昌》，《尋味巴楚》，到宜昌各地，吃過很多殺豬宴：我曾吃過當年趙子龍單騎救阿鬥的長坂坡殺豬宴「鮓廣椒肥腸血旺鍋」的熱爆鮮辣；曾吃過宜都陸遜城殺豬宴「七星臺蒜薹燉豬雜三鮮」的油潤鮮香；曾吃過遠安關羽被殺回馬坡，殺豬宴紀念關聖「花菇燉紅顏膀」的驚豔軟糯；曾吃過長陽瓴悅殺豬宴中，嗩吶吹奏《首日春》「抬蒸格」的熱鬧飄香；我曾吃過宜昌「豪門宴年豬菜」豪華的「一吃熱」（熱血蕻）「二吃跳」（帶血熱肝，炒跳跳肉）的熱鮮時髦；我曾吃過興山昭君村殺豬宴「昭君眉豆燉鮮排燉盆」的醇綿美味；我曾吃過秭歸屈府殺豬宴「剔骨索索肉燉大蒜」的勁道味長；我還吃過，感慨過五峰農家樂百桌殺豬宴「竹筍山蘑血旺一鍋亂煮」的沸騰！喧囂！驚呼！讚嘆味濃，味綿，味鮮。

宜昌各縣市殺豬宴殺豬菜各有特色，都給我留下了火紅，鮮香，美好的印象！但在我的記憶中，我覺得最美，最鮮，最終身難忘的年豬宴，還是一場已經過去了五十三年的「五個和尚殺豬宴」。

那是我高三畢業，服從隨機分配，同另四個低年級男校友，共五個和尚挿隊落戶到當陽半月區，跑馬山下燎原大隊當知識青年的第二個十冬臘月。

「冬臘醜牛和午馬，

家家都把年豬殺。

肝尖、活肉滴血炒，

內膀槽頭做蒸鮓，

圍著火爐吃血花。」

這首在巴楚地域廣泛流傳的《五句子民歌》，象傳統京劇開場鑼鼓「急急風」一樣，拉開了當年半月農村十冬臘殺年豬，吃殺豬菜的序幕。

在一片「去張家吃豬血花！」「到王家喝殺豬酒！」「上李家吃殺豬發財飯！」的熱鬧聲中，竟傳出了「燎原大隊五個和尚殺年豬啦！」這可是條爆炸新聞！

「和尚殺年豬」引起了燎原大隊黨總支的特別重視，因為這「五個和尚」是五個來自宜昌城市，自己單獨立灶開夥的插隊男知青。他們不僅每人年平均做了兩千多工分，還自己養了頭豬。知青養二十多隻雞，只可稱小菜一碟，不稀罕，可五個男知青養條豬，這可是件了不起的事情。

為了抓好典型知青引路工作，生產隊還專門召開了碰頭會，專題硏究了知青殺豬問題。隊委會研究決定：

1/隊長負責聯繫殺豬佬，全面協調殺豬事宜

2/婦女隊長負責燒水及殺豬清洗豬下水事務。

3/殺年豬吃血旺，肥豬是肥財，血旺是興旺，共吃共旺，這是當陽幾千年的習俗。知青入鄉隨俗，知青殺豬不僅要請鄉裡吃血旺，而且要吃得體體面面，風風光光，吃出知青屋的新家新氣派。

4/知青在隊裡無親無戚，貧下中農就是他們的親，同大隊裡共15個知青就是他們的戚，吃血旺都要請到。隊部還決定，隊長，貧協組長，婦女隊長，民兵排長，代表全隊鄉親到場祝賀，但走親戚不準空手，每人送一籃蔬菜或鹹菜作賀。

5/五個男知青自己扼緊褲帶踮著腳做長子，請吃血旺，這是爭氣，也是為隊裡貧下中農爭面子爭光！小隊也要表示，隊裡專為知青殺豬送100斤新大米，新菜籽油10斤，苞谷酒10

斤。知青餵豬不易，血旺要吃，但有原則，要細水長流。吃血旺只能吃豬雜，豬頭，豬蹄，豬血，正統肉不能動，要留給知青農忙改善生活。

殺豬那天，我們五個和尚不約而合起了個絕早床，特地給「胖墩」（知青給肥豬取的名字）準備了一頓精緻的早餐，新刴的嫩「豬耳朵」草拌米糠，另盛了兩碗自己吃的鍋巴稀飯，為胖墩餞行。我們眼看著渾然無知的胖墩嗯嗯唧唧，呼呼嗒嗒吃得歡歡上勁，我卻絲毫沒了往日的喜悅，只看得默默無語，似有所失而言滯無光。

「師付來噠！」隨著劉隊長一聲高喊，殺豬佬一行四人抬著大橢圓盆，耒到知青稻場，婦女隊長連忙迎上，遞上早已泡好茶窩的玻璃杯子，熱氣冒冒，似乎也沾上了知青殺豬的喜氣，釅紅釅紅的，芳香四溢，直撲嘉賓。

殺豬趕場急，殺豬主刀點燃煙，只猛吸兩口，即帶兩身強力壯幫手，跨進豬欄屋，伸出還沾著上家殺豬血腥的雙手，去揪胖墩的耳朶，胖墩此時才感到危機，它嚇得驚嚎四竄，可胖墩怎敵得殺豬場上的老殺手，僅兩個回合，就被大漢們用鐵鉤鉤住嘴巴，扯尾，拖出了豬欄。

胖墩犟呀，扭呀，嚎呀，終無濟於事，「嘭！」一聲，胖墩被殺豬匠合力按在兩條板凳搭成的殺豬臺上，胖墩暴凸起銅鈐般血紅的豬眼，仍在嘶聲裂肺地嚎叫，嚎叫！嚎叫……

貧協組長雙手合十，口裡不住地嘰咕道：

「豬兒豬兒你莫怪，你是桌上一碗菜，

早死早早脫苦海，來世看準投人胎。」

五個和尚望著，望著，望著想著往日憨憨糊糊的胖墩，每次知青們去餵食，它都聞聲而嗷嗷迎上，把一雙前蹄躍上欄杆，高興極了……知青每次出隊辦事，總是惦著它，惦著給它餵食而不敢晚歸……想到此竟覺兩眼發緊，心中陣陣酸酸楚楚，潮湧而上。

陪伴五個和尚200多個日日夜夜的胖墩，頃刻間，就在殺豬佬們的刀下被解體了。

五個和尚廚房案板上堆得滿滿，第一次擺滿了豬頭，豬蹄，豬血，豬肝肚肺。

為了顯擺知青風採，五個和尚三天前就開始了他們請吃血旺的構思，他們按當地「老九碗」的習俗理出了菜譜：青椒炒鮮肉絲，肚尖爆洋蔥，大腸頭炒酢廣椒，幹椒煸耳片，豬拱嘴燜鹽菜，泡椒爆肝尖，大骨煨蘿蔔，抬格子（槽頭肉粉蒸紅苕）。

最後一道菜，亦是五個和尚絞盡腦計、幾次與隊長，貧協組長，婦女隊長反覆研究的一道壓軸大菜：燉缽爐子「慢煮爛燉」。

食材：四豬腳，豬尾，豬大腸，豬心，豬肚，豬肝，豬肺，豬血。

調料：貧農趙大媽辣豆辦，大隊書記娘子曬乾豆豉，婦女隊長曬乾辣椒皮，李么妹家院青花椒……

知青殺豬兩小時後，在婦女隊長，貧協組長的大力幫扶下，兩桌漂漂亮亮，香氣噴噴的年豬血花宴，亦是一桌典型的當陽傳統「老九碗」閃亮登場了。

知青殺豬血花宴不興禮儀程式，無拘無束，舉杯開吃！開喝！

久未沾葷腥的知青和平時也極少這樣奢侈的隊委們，開懷暢飲，大家都誇泡椒溜肝尖滑嫩爽口，肚尖爆洋蔥鮮脆回香，誇大腸頭炒鮓廣椒，豬拱嘴燜鹽菜，最有當陽鄉土特色，尤其是桌中央小土爐上一大缽，煮得大氣昂昂，香繞屋梁，有頭有尾，五臟四足俱全的「慢煮爛燉」大獲好評，有說蹄花燉得軟爛，有誇腸肚糯潤，有贊豬尾筋道，有飄肺片柔綿……

大家邊吃邊攪，湯越煮越濃，越鮮，越紅亮，豬血旺，鮮蔬菜不斷下入，紅湯幾經鼓蕩，塊塊血花入口，鮮嫩，鮮脆，鮮辣，鮮麻，鮮燙，滿口生津，神情亢奮，食慾大振，只聽喊：換大碗喝酒！舉大瓢喝湯！

酒到興處，年長的大和尚我，競仗著三分醉意壯膽，即席編出一首順口溜：

「知青過年殺頭豬，肉美香飄幾間屋。

慢煮亂燉味道鮮，好吃好得好想哭」

好一句「好得好想哭」竟時常惹得我偷偷灑淚了五十多年！