怎樣做炸蝦最簡單的方法（簡單易學的美食技巧之軟炸）

2023-05-12 11:40:38 2

簡單易學的美食技巧之軟炸（菜例：軟炸大蝦）

軟炸

軟炸是選用質地新鮮、細嫩的原料，加工成小型形狀入味後，掛糊入五成熱油鍋內小火加熱斷生成菜的烹調方法。軟炸的成萊特點是金黃色、外略脆、香軟、鮮嫩。軟炸的糊漿一般採用雞蛋清液或全蛋液，加澱粉、適量麵粉與水調製而成。掛糊後下料的油溫約五成熱，在較短時間內加熱過程中，蛋液糊凝固、定型成熟，質地較軟。

（1）軟炸工藝流程

軟炸的工藝流程是：

原料加工成小型形狀→醃漬入味→調製糊漿→原料置糊內→淨鍋中置油燒至約五成熱，原料裹糊逐塊下料定型→小火加熱至斷生成熟（有的要復炸）→瀝油裝盤→配蘸食調料上席

（2）軟炸的操作要領

①選用質地新鮮、細嫩、無異味的動植物性原料，加工成條、塊、段、片等小型形狀，或用自然形體的小型原料，如蝦仁、裡脊、雀脯肉、淨魚肉、口蘑等。

②原料需經調味料醃漬入味。一般採用料酒、蔥、姜、鹽、味精、香油醃漬入味，口味不宜過重。

③制糊:取用雞蛋液或蛋清，加澱粉和適量麵粉、清水調均勻成稠粘狀，原料原料水分多的糊要稠濃些。糊制好後可加適量油脂拌勻再放入原料。

④控制好油溫，掌握好加熱的火候。油溫達成熱時下料。下料時要使原料均勻裹糊（裹附的糊厚度適中、均勻一致）。原料要逐塊裹糊下入油鍋內，逐塊定型，防止粘連。原料用熱油定型後轉小火加熱至斷生成熟，再用較熱的溫復炸，撈出瀝油裝盤，隨帶輔助調味品上席。

軟炸的方法較容易掌握，制糊、掛糊、下料、火候的掌握是難點。如糊太稀則包裹厚度差，糊太稠會造成包裹糊不均勻或糊太厚。糊太薄或包裹不均勻有裸露處時，與熱油接觸後原料中水分流失，質地變硬變老；如糊太厚或粘連則使原料內部不易成熟。油溫不可過高也不可過低，過高的油溫會使糊表層顏色加深，造成外焦裡生；過低油溫則會使原料脫糊或粘鍋，造成糊膨脹定型不飽滿。如採用復炸，油溫應控制在六七成熱以內。軟炸代表菜例有：軟炸裡脊、軟炸蝦仁、軟炸口蘑、軟炸雀脯等。

方法及步驟

（1）切配處理:軟炸的原料需要去骨，除去筋膜，是為了使菜餚具有易熟和細嫩的質感。在原料上剞一定深度的刀口，再根據菜餚的要求改為小塊、小條等，增加原料受熱面積，使其受熱均勻，便於菜餚火候掌握。

（2）著味掛糊:軟炸碼味常用的調味品有精鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥，這些調味品不但除異效果好，而且不影響成菜後的顏色。著味時鹹味基本達到成菜鹹味的標準，同時應掌握蘸以椒鹽或甜麵醬等複合味調味品時，應在不覺味鹹的幅度內。蛋清糊、全蛋糊是軟炸所掛的主要糊。糊的幹稀稠度要保持糊再入鍋前不流不掉為好。掛糊的厚薄以油炸中能控制原料水分，保證細嫩，使成菜達到外酥內嫩，具有原料本身鮮味的口感為準。

（3）原料炸制:軟炸以復油為主，第一次用中火，將原料分散放入四、五成油溫的鍋中，炸制到斷生呈淺黃色撈出。第二次用旺火，待油溫回升至六成熱，炸至剛熟呈金黃色，瀝去炸油，澆上香油，顛勻即可。

（4）成菜裝盤時:根據菜餚原料的性能和筵席的需要，選擇組合需要的各種形式。同時可配生菜或蘸椒鹽末、蔥、醬等形式。以突原料的性能和食用效果。

操作關鍵：

（1）注意選擇新鮮、無異味、質感效果好的原料。

（2）著味掛糊：軟炸原料只適宜用料酒，並據原料的多少掌握用量，成菜後不能表現出酒味，著味時將調味品分布均勻，滲透均勻；要保證花形原料翻花，達到軟炸時的效果，掛糊時糊宜幹宜少，待原料著味後，臨炸之前才掛糊，而且要掛糊得當，掛糊後及時入油鍋炸制。

（3）第一次炸制，油溫不能高於五成，原料應以剛斷生為準。

​菜例：軟炸大蝦

主料：對蝦肉200克

輔調料:雞蛋120克、精鹽40克、麵粉80克、料酒12克、味精1.5克、椒鹽末3克、香油10克、菜油1200克（實耗65克）

味型:鹹鮮味

或菜特點：色澤杏黃，軟嫩適口，味鮮香

工具難備：白色臥盤

工藝流程：

選料→刀工處理→著味→掛糊→油炸→裝盤→成菜

步驟：

（1）將對蝦剖開，洗盡泥沙。

（2）將對蝦用鹽，料酒、味精著味浸15分鐘。

（3）用麵粉、雞蛋調勻成蛋漿，加入菜油25克，放入對蝦肉塊拌勻。

（4）炒鍋洗淨置旺火上，下色拉油燒至5成熱，將蝦肉塊分散放入，炸至斷生時撈出。等油溫回升至6成熱時，再重新放入蝦肉塊，使其表面炸成杏黃色，潷去炸油，淋入香油顛勻盛盤，撒上椒鹽末即可。

注意事項：

（1）用植物油做軟炸時所用的油，要用清的油脂才能保證色。香、味的效果。

（2）在原料入鍋初期，應輕輕攪動，以免互相粘連。

（3）第一次油溫可控制在五成左右，才能保證菜品的質感。

成菜特點：

（1）質軟嫩、味鮮香。

（2）色澤杏黃、味爽口。

（3）器皿搭配得當。