紅樓夢中美食（紅樓夢與江南美食）

2023-05-13 07:56:27

作者：上海師範大學人文與傳播學院教授、中國紅樓夢學會副會長 詹丹

《紅樓夢》寫到過不少美食，有人根據其中提及的食材和菜餚名稱，梳理出版了《紅樓美食》《紅樓夢飲食譜》等書籍。而揚州飯店、西園飯店等，還據此開發出頗具規模的「紅樓宴」，紅學家和大廚們曾組團出訪，讓大家品嘗研發的飲食，受到不少海外華人的追捧。2004年，筆者在揚州西園飯店參加「《紅樓夢》學術研討會」時，也品嘗過紅樓晚宴，吃了傳說中的茄鯗等佳餚。

2010年版電視劇《紅樓夢》第二十集。劉姥姥在藕香榭宴席上暴飲套杯美酒，莫辨茄鯗何料。

把小說中提及的食材和菜餚加以考證梳理並供人品鑑，或者研製現實版的菜系，讓人一一品嘗。雖然無法評價這些美食與小說描寫的感覺是否吻合，但據此引發人們新的食慾，讓人在大快朵頤中，獲得一種超越於感官享受的文化陶怡，這正是研究、開發紅樓美食的價值所在。

按通行的觀點，《紅樓夢》雖主要是在北京寫成，涉及的日常生活有著北方人生活的影子，比如經常提及人物上炕吃和睡，但曹家畢竟在江南有較為長期的生活積累。從曹雪芹曾祖父曹璽開始專任江寧織造，經祖父曹寅直到父輩曹頫在任上被革職抄家，他們在江南待了60多年。那種繁華歲月，給後輩留下了較為豐富的記憶。即使後來流落到北方，他們的一些生活習慣，有時也未能擺脫江南地區物質和文化的影響。據說，曹雪芹到北京後，仍然嗜好南方美食。裕瑞在《棗窗閒筆》中，記錄關於曹雪芹的傳聞說：「若有人慾快睹我書，不難，惟日以南酒燒鴨享我，我即為之作書。」這裡提到的南酒和燒鴨，就是典型的南方飲食。

小說中，也有不少地方提及賈府中人保留南方飲食習慣的。比如最常見的，就是吃米飯而不是麵食。南酒、紹興酒等一類南方酒水，也是他們喜歡的，似乎男女都歡迎。第六十三回，怡紅院的眾丫鬟單獨為寶玉過生日，特意藏下一壇紹興酒，最後喝倒了好幾個。當然，《紅樓夢》畢竟是一部小說而不是食譜，所以即便提及了不少江南美食，也總是會把這些美食的書寫置於特定語境中。在或詳或略的書寫中，為全面展示人物的生活狀態或心理世界，為推動故事情節的發展，起特殊的作用。依附於其中的江南生活夢，則若隱如現，貫穿始末。

1987年版電視劇《紅樓夢》第二十四集。賈寶玉過生日，怡紅院群芳開夜宴。

第十六回，賈璉陪黛玉把她去世的父親林如海送回老家落葬，返回賈府後，賈璉的奶媽趙嬤嬤正好前來。鳳姐因向平兒道：「早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃。」又道：「媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來的惠泉酒。」這裡，火腿燉肘子是江南一道名菜，而惠泉酒，是用無錫惠泉水釀的酒。他們在一起興高採烈地品嘗江南飲食，是因為元妃被封為貴妃，而且恩準回家省親。於是，趙嬤嬤和鳳姐邊喝惠泉酒，邊爭先恐後地談起當初在江南接駕的事。談論昔日的江南繁華歲月，與當下對江南美食的品嘗組合在一起，感官的品嘗與記憶的印象，似乎妥妥地互相刺激。這是江南故鄉味道的品嘗，也是昔日繁華夢的重溫。

江南飲食不但打通了感覺和記憶，也打通了書裡和書外的兩個世界。

第五十四回，寫賈府眾人元宵聚會，襲人和鴛鴦因為剛遭遇喪母，沒有參加，躲在怡紅院裡作伴聊天，老祖宗吩咐拿些席上的食品裝盒送過去。寶玉當時沒在場，路上碰到了送吃食的那些媳婦，就讓跟隨的丫鬟把食盒揭開來看。小說寫端著食盒的媳婦們忙蹲下身子讓寶玉看，見裡面是「席上所有的上等果品菜饌」。這裡並沒有寫出具體的果品菜餚名稱，但恰恰是寶玉看的舉動，對送給丫鬟的食物的關注，勾起了甲戌本中脂硯齋對江南美食的回憶，於是忍不住寫下評語說：「細膩之極。一部大觀園之文皆若食肥蟹，在此一句，則又三月於鎮江江上啖出網之鮮鰣矣。」這裡，不僅是寶玉對飲食的關注引發了脂硯齋的感嘆，而且，一切細膩的文字描寫，似乎都可以在閱讀過程中，轉化成一種江南美味的感官享受。文字釋放的力量，與江南美食的力量，相得益彰。

江南是水鄉，美食也以水產品顯示特色。上述脂硯齋等提及的肥蟹、鰣魚等葷腥自是江南美味，有些水生蔬菜，也有其不可替代的價值。

蓴菜

第六十一回，寫司琪讓小丫鬟蓮花兒吩咐廚房柳家的給她做燉蛋，廚房柳家的推說食料不夠，被蓮花兒揭老底說：「前兒小燕來說，晴雯姐姐要吃蘆蒿，你怎麼忙得還問肉炒雞炒？春燕說葷的因不好，才叫你另炒個麵筋的，少擱油才好。」長在江邊的蘆蒿，有著一股春天特有的鮮嫩氣息，向來吸引著人的食慾。當然，作為一種蔬菜卻要用豬肉或者雞肉做配料，有意在食材上進行主次翻轉，這也如茄鯗配料那樣，是富貴人家才會有的一種做派。

不過，最值得討論的，還是小說兩次寫到的江南名菜——蓴菜。

「蓴鱸之思」是著名的典故。晉代的張季鷹，因思念江南美食蓴菜羹、鱸魚膾而辭官洛陽，歷來成為美談。《紅樓夢》第二十八回，寫寶玉唱起當時流行的相思曲《紅豆曲》。其中，詠嘆戀人深陷相思苦惱中的感覺時，就是以江南日常飲食狀況舉例的，所謂「忘不了新愁與舊愁，咽不下玉粒金蓴噎滿喉」。「玉粒」即米飯，「金蓴」即蓴菜，暗示了一位江南有情人的生活習慣。而以「玉」和「金」形容珍貴的米飯和蓴菜難以下咽，也強調了愁緒之強烈。有意思的是，程乙本整理者不理解「金蓴」與江南地域關聯的特殊性，把「金蓴」改為「金波」，居然讓液體的飲料也能噎喉，不但違背了生活常識，也失去了特定的文化內涵。日前讀白先勇的《細說紅樓夢》，發現他認為脂鈔本中的「金蓴」之「蓴」是怪字，轉而欣賞程乙本的「金波」，實在是令人有些匪夷所思了。

另有一處是第七十五回，寫賈府過中秋夜，各房都有菜裝了食盒來孝敬老祖宗，老祖宗說吩咐過幾次要把這一慣例去除，何以沒照辦？王夫人笑道：「不過都是家常東西。今日我吃齋，沒有別的。那些麵筋、豆腐，老太太又不甚愛吃，只撿了一樣椒油蓴齏醬來。」賈母笑道：「這樣正好，正想這個吃。」賈母最終的話，似乎說明了，用蓴菜調製成醬這樣的江南美味，才是擋不住的一種誘惑。她之前幾次嚴肅的吩咐，自然可以暫時擱置執行。而王夫人心領神會的笑答，頗有些拈花微笑的默契了。（詹丹）

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