海魚哪些比較好吃（極品海魚潮汕漁諺）
2023-05-12 23:59:48 1
作者簡介
張新民，土生土長的潮汕人，自幼嗜食兼好文學、民俗。做過工人、職員和記者等多種職業。業餘堅持寫作，有新聞特寫集《時代快照》和專著《潮菜天下》（山東版）行世。2009年與蔡瀾合作，在香港出版《潮州幫口1——潮菜之旅》、《潮州幫口2——與神同桌》、《潮州幫口3——美味傳說》。
馬鮫別名鮁魚、鰆魚，廣泛分布於全球暖水區各大海洋，是世界性重要的高級食用魚類。馬鮫屬於洄遊魚類，每年的4-6月份為春汛，肉質肥美，故潮汕漁諺說：四月巴浪身無鱗，五月好魚馬鮫鯧。清光緒《揭陽縣續志》則是這樣記載馬鮫魚：「色白如銀……味甜無鱗，銀膚燕尾，品在鯧鱅之間。」
潮汕還有一句很出名的飲食諺語，叫「好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘」。馬鮫魚和鯧魚，都是潮汕人所認為的「好魚」，價格昂貴。以上世紀六、七十年代的水產收購價來說，馬鮫魚要比龍蝦和石斑魚都略高一些。芥藍薳指芥藍菜的花苔，被潮人當成眾蔬之首，常用豬油和魚露爆炒。
蘇六娘有明代古本傳世，是經典的潮州戲，同時也是劇中女主角，以美貌聰慧著稱，是潮州男人的夢中情人。將馬鮫鯧與最好吃的蔬菜和最好看的戲劇相提並論，即使從來沒有吃過，憑想像也能推斷它們一定有極鮮美的滋味。
極新鮮的馬鮫魚，一刀一去，鮮血柒紅白肉
潮汕人喜歡這種體形較大的馬鮫，常橫切成半寸厚塊，用鹽略醃後幹煎
查百度百科，裡面說馬鮫魚學名Scomberomorus niphonius，體形狹長，頭及體背部藍黑色。一般體長為25-50釐米、體重300-1000克。分布於北太平洋西部，中國產於黃海和渤海。但捕撈這麼小的馬鮫魚，既浪費資源，又很不好吃。
英國《每日電訊報》日前刊登了一組海豚與鯊魚捕食馬鮫魚的精彩瞬間。這些照片顯示，數千萬條馬鮫魚緊緊簇擁在一起，形成一個巨大的魚群，以逃避海豚和鯊魚的攻擊
兩種最常見的馬鮫魚藍點馬鮫
藍點馬鮫(Scomberomorus niphonius)，最長可達100釐米，別名日本馬加鰆，馬鮫、正馬鮫（潮汕）、白腹馬鮫（潮汕）、白魚 （潮汕）。藍點白腹馬鮫才是真正的馬鮫，其他馬鮫都是耍流氓，都要用別名稱呼。
汕頭菜市場魚檔上的藍點馬鮫
剛上市的新鮮白腹馬鮫，特徵是體側分布著藍黑色圓形斑點，腹銀白色，截面偏橢圓形
康氏馬鮫
康氏馬鮫(Scomberomorus commerson)，最長可達240cm ，別名竹筒（潮汕）、康氏馬加鰆，澎湖土魠魚。康氏馬鮫別名竹筒，黑色側斑接近直線，腹部也有較多分布。
下圖左邊康氏馬鮫，右邊藍點馬鮫。如果切開，康氏馬鮫截面較圓，藍點馬鮫偏橢圓形：
下圖左邊藍點馬鮫，右邊康氏馬鮫。一般來說，藍點馬鮫要貴三分之一以上的價錢：
下圖左邊藍點馬鮫，右邊康氏馬鮫：
馬鮫魚的學術爭議和其他品種大陸將馬鮫魚歸入鱸形目鮁科之中，但臺灣卻將馬鮫魚歸在鱸形目鯖科之中。鮁科似乎是專為馬鮫而設的分類科目，而鯖科卻是一個大家族，除了馬鮫魚，還包括潮汕稱為花仙的青花魚（鮐魚），鰹魚和鮪魚。換句話說，大陸的所謂鮁科和金槍魚科，在學術上很可能歸併在鯖科之中。
斑點馬鮫
斑點馬鮫(學名：Scomberomorus guttatus)，最長76 cm ，別名臺灣馬加鰆，白腹仔，與藍點馬鮫很近似，魚尾部分斑點較少。
斑點馬鮫
中華馬加鰆
中華馬加鰆（Scomberomorus sinensis），體長248 cm ，別名中華鰆、疏齒(澎湖) 。
中華馬加鰆斑點集中在後半身和尾部，資料來源為臺灣魚類資料庫
轉自海鮮大叔的微信朋友圈：體長兩米五左右、重達兩百八十斤的大魚，讓我幫忙看看是什麼魚。經仔細辨識比對，這是一條廈門市場上較為少見的中華馬鮫魚，臺灣叫做中華馬加鰆
馬鮫魚有哪些吃法？煮貢菜
潮汕人常將馬鮫魚的頭尾或小條的馬鮫魚切小塊後煮貢菜。貢菜跟鹹菜一樣都由芥菜製成，但醃製過程會加入南姜和白糖，所以有時稱為白糖貢菜。這樣搭配大概是因為馬鮫魚肉質細嫩鮮美，無需用鹹菜的酸味去除腥味，這才用貢菜鹹甜並存的複合滋味卻激發它的甜質。
香煎
潮汕市場的馬鮫因為體形較大，通常都是橫切成半寸厚塊，用鹽略醃後幹煎。鹽醃是烹飪馬鮫魚的關鍵環節，只有醃過之後馬鮫魚的肉質才會鮮嫩美味，才不會發柴。惠來一帶則常用俗語「白魚浮朥煎」來表達這一烹飪方法。白魚是正白腹（藍點）馬鮫的俗稱，朥是豬油，浮是上浮，俗語意思是，用較多的豬油來香煎馬鮫魚。
當季的白腹馬鮫魚，肥美鮮嫩，煎後吃時滿口餘香。最可貴的是沒有骨刺，甚至連中間的脊骨都是脆軟的，可嚼碎吸取裡面油香的脊髓。
先將馬鮫魚先這樣厚切，然後鹽醃入味
香煎馬鮫魚的效果圖，潮菜研究會提供
如果沒有記錯，這兩張照片應該是在富苑打冷檔拍攝
煮魚粥
馬鮫肉質鮮甜又少刺，是煮魚粥的好材料，潮俗煮時還會加點冬菜提味。
打魚丸
因為馬鮫價高，打制出來的魚丸自然也是高價。下圖是今年春節我在一企業聚餐會上拍攝的，據說這種專門用馬鮫打制的魚丸每斤要200元出頭。
馬鮫魚丸。不過說真的，還沒有便宜的那哥魚（蛇鯔）打制的魚丸好看好吃
醃鹹魚
馬鮫也是醃製鹹魚的好材料。這種馬鮫鹹魚是黴香的，用來炒飯能香兩條街。
在福建崇武，魚卷的主原料選用這裡盛產的優質魚，以馬鮫、鰻、鯊等最佳。加工時先去掉骨頭及內臟，餘者用利刀細細刮下肉去掉皮，用手揉成泥漿狀，揉時邊加進適量的鹽水，最後加上精製地瓜粉（一般每斤純魚肉加2兩左右）、雞蛋清、碎豬肉、青蔥等佐料，用手攪拌調勻讓魚肉發酵。加工合格後（靠加工者的手感判斷，因而是質量高低的關鍵）的魚漿再捲成一條條圓狀體，放進蒸籠以烈火蒸熟，其加工均勻度、發酵度及蒸煮火候都極其講究。熟魚卷可保存幾天至十幾天，冬季可更長，如果放進冰箱或真空包裝，保鮮期可達幾個月。魚卷食用時，可切成小段在清湯熬沌，也可切薄片油炸或與蔬菜一起炒。
對馬膠魚卷有興趣的朋友，可以私信小編 ！
來源：張新民吃話
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