京城烤鴨配方（北京烤鴨的來歷和派別）

2023-05-14 19:27:12

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，要說烤鴨的歷史呢，有史記載最早起源於南北朝時的《食珍錄》，當時叫炙鴨，這在當時是宮廷的食品。

後來經過發展，到唐朝是出現烤鴨的雛形，那時時候叫做「燒鴨」。文獻中最早的記載是在唐朝，當時的燒鴨，真的是「燒」的：把活鴨子放在一個大籠子裡，裡面堆上炭火，鴨子一邊跑一邊給它灌調好的醬汁，最後把鴨子活活烤死。不得不說這種吃法實在太過生猛了，鴨子死前一定是非常絕望。

烤鴨用料為優質肉食鴨北京鴨，據說，這一特種純北京鴨是在一次偶然間獲得的純白野鴨種後，為了方便遼金元的歷代帝王的遊獵而圈養培育，一直延續下來，才成為如此名貴的肉食鴨種。因為這是用填餵方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。

我們當前熟悉的北京烤鴨，最早誕生於明朝。不過這種烤鴨也不是北京原生的，而是從南京傳入的。明朝初期定都於南京，永樂朝時才遷到北京。而這種吊爐烤鴨的方式，也就是在這個時候從南京傳到北京的。

南京烤鴨從宮廷流傳到民間後，開始以「便宜坊」為代表，當時叫金陵片皮鴨，「便宜坊」使用燜爐技術，當時京城裡有「席之必以全鴨為主菜,著名為便宜坊」的說法，可謂譽滿京城。也引來了許多同行的效仿。「全聚德」便是其中一家。

「全聚德」以掛爐烤鴨為主，使烤鴨香飄萬裡而且還使得「北京烤鴨」取代了「南京烤鴨」，目前「金陵片皮鴨」只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派，北京烤鴨色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為「天下美味」。