澳洲和牛排行（牛肉中的愛馬仕）

2023-05-11 13:58:57 4

想好好吃牛肉，真是太讓人頭疼了！

挑部位、選熟度已經是老生常談，當代商家們開始把越來越多的專業術語擺到臺前——谷飼還是草飼？100天出欄還是300天出欄？美國牛還是澳洲牛？澳洲安格斯牛還是澳洲和牛？特別是被稱為牛肉中的「愛馬仕」的澳洲和牛，受到挑戰的不僅是錢包，還有貧瘠的地理知識。

今天，吃不胖天團就交出一份《澳洲和牛食用指南》，這篇文章中你將看到：

☞澳洲和牛發家記：日本和牛的「混血表親」

☞牛肉中的「愛馬仕」？澳洲和牛到底好在哪？

☞谷飼五分熟：澳洲和牛的正確打開方式

☞偷懶攻略：吃澳洲和牛，來這就對了！

1. 澳洲和牛：日本和牛的混血表親

澳洲和牛與和牛的關係，從兩個名詞的字面關係即可以看出——

Wagyu → Aus Wagyu

從和牛（Wagyu），到澳洲和牛（Aus Wagyu），可以簡單理解為」在澳洲飼養出的和牛，即為澳洲和牛「。

把和牛從日本帶到澳大利亞，可並不像想像中那麼簡單。要知道和牛在日本國內，始終處於供不應求的狀態，只能少量用於出口，甚至一度禁止出口。直到20世紀90年代，澳大利亞才第一次進口活體日本和牛。而這只是澳洲和牛誕生的第一步。

澳洲和牛，其實是道數學題

在澳洲飼養出和牛，搬運只是剛開頭。南橘北枳，為了適應澳大利亞的飼養環境，飄洋過海來到澳洲的日本和牛公牛，立刻投入了與澳洲安格斯母牛共同造牛的事業中。通過雜交配種得到第一代雜交和牛，再與日本和牛公牛育種，代代提高血統純度。經過20多年的改良培育，才有了當前高血統純度的澳洲和牛。

2. 牛肉中的「愛馬仕」，到底好在哪？

能被稱為牛肉中的「愛馬仕」，澳洲和牛最突出的就是這三個特點：

更柔嫩

日本人用「霜降」形容和牛牛肉肌裡之間散布的網狀的細小脂肪，這種肥瘦相間且沒有筋膜的結構，使和牛不需要費力咀嚼，就有入口即化的質感。

圖片/網絡

這就不得不提一提澳洲人民為了讓牛肉更柔嫩而貢獻的腦洞——他們在發現情緒壓力會讓牛肉肉質變硬後，著力於讓和牛保持穩定良好的情緒，以獲得更柔嫩的肉質。

在海邊散步解壓的和牛 圖片/網絡

更多汁

夾雜在肌裡間的脂肪，熔點相對較低，在簡單的煎烤後，可以產生豐沛的汁水，帶來爆漿般的滿足。有些高等級的和牛，甚至只用手觸摸，就能感受到脂肪在手掌的溫度下融化。

更有「牛肉味」

豐沛的牛肉脂肪，作為芳香物質的承載物，自然而然為和牛帶來了更濃鬱的香氣，這也正是我們所說的「牛肉味兒」。

口味之外，澳洲和牛還有一個經常被食客忽視的優勢——

更安全：每頭牛隨身攜帶身份證

」澳洲「這兩個字，足以作為牛肉安全性的最可信標籤。因為與其他陸地遠隔大洋，病毒難以傳播，牛隻流行病被很好的隔離在澳洲之外。

同時，澳大利亞紅肉行業的國家標準也十分嚴格：每頭牛都有自己的身份證，記錄這隻牛的出生信息、病例、培育農場等詳細信息，這些身份記錄在澳洲國家畜牧識別體系中都可查詢。

耳朵上的小卡片，就是牛的身份證 圖片/網絡

不僅如此，在飼養過程中，澳洲不允許飼養主在飼料中添加轉基因穀物和瘦肉精。澳洲牛肉因此成為真正的綠色產品。

3. 澳州和牛，怎麼挑才最好吃？

級別

看牛肉級別，是最基礎簡單的辨別方式。

與日本相對應，澳洲有一套自己的嚴格評級標準。市面上最常見的，便是以 AUS-MEAT 系統和 MSA 系統為主要考核依據的考核標準，將牛肉分為M1~M12一共十二個等級，體現了牛肉油花、風味、香味三方面的綜合等級。

越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，且分布更加均勻，也就是所謂的「大理石紋路更漂亮」，口味也更加突出。

圖片來自網絡

飼養方式

草飼和谷飼，是牛的兩種主要飼養方式。因為營養來源的不同，牛肉也天然帶有不同的風味。

草飼牛大多脂肪含量較少，肉質精瘦，但對於追求牛肉柔膩香濃質感的肉食動物而言，未免有些雞肋。

谷飼牛則會在體重到達400公斤左右後，開始以高營養燕麥、玉米等穀物飼養，牛肉脂肪含量高，肉質間豐滿的油花，更能帶來肉食的魘足。和牛，正是谷飼牛中最高級別的一種。

出欄時間

在吃牛肉的路上，我們走過為了追求「嫩」，而選擇「100天出欄小牛」的彎路。然而對於和牛這種穀飼牛而言，足夠長的育肥時間，才能讓肉中的脂肪充分成長，300 天-650 天的育肥期，能夠帶來更豐沛的汁水與更濃鬱的牛肉香氣。

熟度

圖片/網絡

五分熟，是澳洲和牛口味最完美時的溫度。五分熟狀態下的澳洲和牛，牛肉內溫度達到讓口腔舒適的60°，剛好讓脂肪融化形成豐沛的肉汁，且帶有咀嚼的滿足感。低於五分熟，則偏於溼冷，高於五分熟，則過於硬韌。

吶，記住這條澳洲和牛公式：MS3 級以上 谷飼 出欄時間 300 天以上，你的味蕾絕對不會失望。

4. 偷懶攻略：吃和牛，來這就對了~

交出澳洲和牛挑選公式之後，偷懶的我們直接去老朋友藍蛙西餐廳——作為我們每次漢堡測評的top3，藍蛙在今年推出的夏季菜單中，增添了兩款全新口味的澳洲進口和牛漢堡，這也是專屬夏季的限時菜單。

藍蛙選用的澳洲和牛，結合出瘦肉與脂肪的完美比例，完美契合了我們對澳洲和牛的挑選標準。不用費心按照和牛公式篩選店鋪，在藍蛙，可以方便快捷的體驗到用「愛馬仕」級別美味澳洲和牛製作的漢堡。

用精心挑選的和牛肉打製成漢堡肉餅，肉餅還在鐵板上煎制時，已經可以看到和牛豐腴的油脂迫不及待的化作汁水。火焰撩起的一瞬間，帶有淡淡奶香的濃醇的肉脂氣息給嗅覺帶來一次高潮體驗。

自上而下分別為：五分/七分/全熟

作為炙烤專家的藍蛙，以對待牛排的匠心來對待漢堡肉餅，每顆牛肉漢堡肉餅都可以選擇不同熟度，以呈現不同的風味。而和牛漢堡的最佳狀態，當然是五分熟。

七分熟與全熟勝在焦香，卻難免偏硬，影響了澳洲和牛的肥嫩，而五分熟剛好在香氣與味覺之間取到完美的平衡，既保留澳洲和牛滑嫩的口感、充沛的肉汁，又有炙烤過程中美拉德反應帶來肉香四溢。

黑松露風味蘑菇和牛堡，用濃鬱的菌菇味託出和牛的鮮。黑松露與和牛，分列素食與肉食兩種分類鮮味的巔峰。黑松露本身又帶有獨特而雄厚的香氣，配合滑嫩中帶有一絲韌勁的口感，不僅與和牛肉餅共同帶來一場嗅覺盛宴，也豐富了肉餅的口感。

厚厚一層黑松露菌菇蓋

咬到一半，格外驚喜發現竟然還有一層綿密鬆軟的黑松露土豆泥，剛好吸收和牛肉餅中的湯汁，也將黑松露的風味再一次加持。

土豆泥本身的氣息溫和低調，但在漢堡坯肉餅中的這一層土豆泥特別添加了黑松露碎，這份不計成本的昂貴的土豆泥，仿佛成為一張最好的畫紙，讓和牛與黑松露潑上濃墨重彩的兩筆，將兩種美味的氣息緊密締結，綻放出醇厚的鮮味。

漢堡坯也經過特別設計，特意改良的全麥漢堡胚在更好的吸收牛肉汁水的同時，以麥香氣為整顆漢堡加持。粗糧略帶粗糲的口感，與和牛肥美的質地碰撞融合。在這樣的細節處見功夫，藍蛙不愧是漢堡美食家。

培根芝士和牛堡則更為經典，用洋蔥、培根、芝士這組黃金搭檔，不僅激發和牛肉中的甜美氣息，也更加多汁。吃之前一定要挽起袖子，否則混合了洋蔥汁的和牛汁恐怕會一路流到手肘。

一口咬下，先是多汁的洋蔥，熟透洋蔥絲多汁近乎爆漿，甜美的汁液潤滑了口腔每個角落，接著是芝士將和牛的香濃髮揮到醇厚的巔峰，焦脆的培根帶著脂香來助陣，最後是一點清爽的蔬菜，將整顆漢堡的口感領域再次拓寬。擁有如此豐富層次的漢堡，值得帶著敬意吃下。

在屬於燒烤的夏天，肉食動物則選擇用一盤適合分享的燒烤肉食彩蔬嘉年華與牛肉直面交鋒。以不同形狀切割五分熟牛肉，選用牛肩胛骨後最後一塊肥美的雪花肉，以條片狀與骰狀分別帶來不同衝擊的豐富口感。

相對較薄的條片狀，用以賞味。而厚實的肉骰則適合直接懟進口中，讓脂肪在腦海中炸出一朵香醇的煙花。

藍蛙細心的佐以兩種醬料，綠色哈裡薩醬用綠青椒、蒜蓉與羅勒組合，帶來熱辣的墨西哥風味同時保留一絲清新感。而紅色的四川辣醬則不僅是重口味的珍藏，還是脂肪的最佳伴侶。

聚在一處，分享一大盤烤肉與香腸，夏日燒烤的快樂，不正是這樣嗎。

夏季餐桌的總結，少不了一杯冰爽的夢幻星空特飲。用蝶豆花風味糖漿調製出一個多彩的夏天。別忘了喝前攪勻，甜津津的果味噸噸噸下肚，衝刷掉夏日的油膩感，舒服的打出一個飽嗝~好一個美味的仲夏夜之夢。

小胃而饞嘴的我們，更偏愛這份夢奇多三小隻，小小一組三隻，創意的融合辣椒、荔枝與熱帶風味的芭樂。低度酒精帶來的微醺，與肉食一起，從味覺至神經，帶來一場美味的放鬆。

文字 | 春熊

圖 | 值得喵、上海去哪吃、網絡

設計 | 值得喵