滷味市場風口（2022滷味品類發展報告）

2023-05-12 07:10:21 3

滷味賽道，也不乏充分競爭。

從早期的鴨脖之爭，雞鴨之爭，到休閒與佐餐、冷滷與熱滷之爭，都是一次次該品類的底層革命。

聚焦品牌端競爭，則圍繞消費升級展開。

1.0版本，突出單品化、標準化、易複製的特點；

2.0版本謀求差異化形象，將滷味開進商場，從口味、食材中找到細分；

3.0版本，從渠道到供應鏈，滷味賽道競爭走向深水區，新興業態層出不窮。

此外，越來越多的區域品牌在悄然發力，以創新的定位和玩法加入「戰場」，並逐步做全國的市場布局，以期彎道超車……

01

滷味狂奔

來自艾媒諮詢的數據顯示，2022年中國滷製品行業規模將達3691億元，預計2023年達4051億元，2018-2021年複合增長率為12.3%。

而2021年，佐餐和休閒滷製品行業規模分別為1792億元和1504億元，也就是說，目前佐餐市場的規模大於休閒滷味，兩者的市場佔比大約為6：4。

從品牌發展的格局來看，早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先後上市，被譽為滷味「三巨頭」；此後，絕味一支獨秀，成為唯一一個萬店品牌，而紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊。

隨著品類賽道的逐步細分，又誕生了一波新勢力：饞匪、盛香亭、研滷堂、菊花開手撕麻椒雞等品牌。

去年，滷味賽道裡的熱滷逆著傳統洪流而上，從「雞爪」出發，定位差異化、圍攻商圈開店、升級單品sku、打造雙品類模式、再造IP及周邊，顛覆了人們傳統觀念中熱滷小吃的消費印象。

有分析認為，疫情之後，消費者對滷製品的需求愈發旺盛，作為「小吃小喝」場景下明星品類，滷味自然吸引了一眾資本相繼入局。

以2021年為例。新滷味代表盛香亭在去年4月和6月份相繼完成兩輪融資，由騰訊資本領投；滷味品牌「菊花開」獲得萬物資本和眾源資本青睞；天圖資本投了周黑鴨又拿下滷人甲；而紫燕百味雞，一紙招股書衝擊A股市場，讓整個滷味賽道變得滾燙異常。

02

跑馬圈地

值得一提的是，滷味的潛力仍未完全釋放。

一個真實的現狀是：中國的滷味行業較為分散，品牌集中度低。

其中，佐餐滷味品牌的地域性更強，品牌擴張弱於休閒滷味。佐餐滷味的市場集中度（CR3=2.84%）遠低於休閒滷味（CR3=9.57%），整體的品牌化和連鎖化也有待推進。

這催生了很多新興品牌和地方特色滷味持續崛起，同時積極複製區域經驗、攻佔區域市場，進而走向全國。

分析門店數200家以上的滷味連鎖品牌，找到他們的發源地，然後根據不同省份的連鎖品牌向外擴張的速度和方向，發現了以下現象：

1）湖南、四川、湖北三地的滷味小吃大連鎖品牌門店數量最為客觀，是名副其實的滷味大省和強省；

2）廣東、浙江、上海、河南四地的大連鎖品牌門店數量連續兩年持續增長，正在形成自己的強勢品牌。

以湖南為例，美團餐飲數據觀發現，湖南的滷味大連鎖品牌依然在當地持續深耕；

除此之外，從自身處在華中的區位條件，首先選擇了向東、向北走出「家門」。布局至廣東、江蘇、河南、山東、浙江等省份；

最近兩年，則主要在湖北、貴州兩大鄰省迅速增加門店，同時謹慎地增加著在上海、北京這兩個超級大都市的門店數量，謀求一線城市品牌曝光。

四川發源的滷味品牌存在著較為明顯的「倒掛」，外省擴張增速超本省。

從四川滷味小吃大連鎖品牌的擴張速度看出，他們對自身口味很自信，正以一種積極的姿態向全國做口味輸出；

雖然1/4的門店仍然集中在本省，但最近兩年，大多數川滷品牌在外省的開店速度都超過本省，尤其是在滷味大省湖北、廣東、湖南等省；

除此之外，其在北京和福建的擴張也非常迅速。

而如果找一個有差異化擴張路徑的區域滷味，河南滷味可當代表。與其它發源地滷味持續在南方市場深耕不同，河南本土的滷味品牌更願在北方市場尋求」爆發「。

03

底層發力

對於餐飲來說，成熟的擴張需要品類基因，更強調品牌資源的底層建設。

而滷味之所以能跑出萬店品牌，並且後續有機會再誕生更多萬店品牌，和其背後的技術開發及供應鏈搭建息息相關。

事實上，對於每一個萬店品牌來說，賺的都是「供應鏈」的錢，這種"品牌 供應鏈」模式，將成為餐飲業的主要趨勢。

這存在兩個維度的輸出：餐飲上遊依託下遊供應鏈去支撐品牌去擴大規模；另一方面餐飲下遊，通過自己的供應鏈，讓自己在餐飲上遊擁有更多的話語權。

而且，在疫情常態化趨勢下，它們依靠自身「供應鏈」賺來的錢，來為自己持續「輸血」，可以頑強活下去。

聚焦滷味頭部品牌，個人發現，頭部品牌早已開啟「滷味品牌 複合調味料 產業鏈上中下遊」的複合發展形態。以絕味食品為例，其投資了種鴨養殖上遊企業、速凍米麵食品生產供應商，以及多家冷鏈物流公司。

當然，供應鏈的塑造還需要在某些技術上持續升級。

周黑鴨的戰略中，有一點即，「通過供應鏈升級，帶動新品的升級，撬動新人群。」，而這個升級指的就是，滷味鎖鮮短保技術，是周黑鴨首先發明的，構築起了其「滷味巨頭」地位的壁壘。憑藉這一技術，周黑鴨可以把邊界拓展得更寬，實現了線上線下渠道協同的發展模式。

《2022滷味品類發展報告》試圖從行業賽道、品牌發展、線上增量、區域格局、消費者洞察等數據環節，闡述滷味發展的格局，為行業帶去全新思考。

結語

千億市場之下，滷味走向正規化，新玩家靠標準化跑馬圈地，傳統滷味行業也正在被注入更多新鮮元素。

不過，個人認為，未來滷味品類想要持續爆發，還應做好以下幾點：

1）用更好的產品組合擺脫同質。比如，盛香亭強調自己有一米長的蝦滑、滷粉採用的是安格斯牛肉，熱滷食光也將芝心豆腐、龍蝦尾、花枝蝦滑等非傳統滷味食材搬上了前臺。對產品的重新定義，是品牌建立護城河的有效路徑；

2）用供應鏈鎖住標準化。這是實現規模連鎖的必經之路，並且先要在原料上做標準化。目前來看，熱滷本身就是一門爭分奪秒的生意，解決標準化問題，才能鎖住熱滷的最佳品嘗時間；此外，用套餐的標準化形式售賣，在效率的提升上，更容易放大；

3）重視滷味零售等渠道探索。線上零售的盈利空間遠比線下門店堂食大，現狀卻是兩者之間存在不容忽視的斷層。對於線下場景主導的品牌來說，要思考如何創造出更適合外帶的場景。

-END-