美食鹽焗雞教程（家常美味鹽焗雞）
2023-05-11 19:25:49
鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳餚，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬於粵菜系 - 客家菜。流行於廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽國內外的經典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。
簡介
鹽焗雞，是久負盛名的客家菜餚，從古至今均深受海內外人士的喜愛，皮軟肉嫩，香濃美味，並有溫補功能。首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，
別有風味。後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食。
菜品介紹
鹽焗雞為廣東本地客家招牌菜式之一，流行於廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現已成為享譽國內外的經典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。
鹽焗雞
由來
其來歷亦版本甚多，其中以梅州長樂（今五華）商販鹽醃肥雞為甚：相傳從前梅州長樂（今五華）有一個商人，為人謙恭誠實，遊走於嶺南各地，以販賣日雜食品為生。梅州長樂（今五華）商人信譽好，交遊廣，結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關，梅州長樂（今五華）商人完成一次貨物販運，還採購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重，特地以一肥雞相送。
此雞名曰「三黃嫩雞」，乃當地特產，十分難得。梅州長樂（今五華）商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但梅州長樂（今五華）路途遙遠，活雞不易攜帶，於是他便將雞宰殺製成白切雞，用鹽包封在包袱裡。
鹽焗雞
行至半途，前不著村後不著店，梅州長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之餘，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，吃乾糧又不解饞，梅州長樂商人便從鹽包裡掏出白切雞，與隨從烤著吃。
出乎意料地，大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好，齊聲讚嘆。長樂商人心細，留了幾塊，帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超，嘗試後親自依法泡製，「鹽焗雞」誕生了。
說法二
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在「逃亡」、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的「客家鹹雞」。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創製出另一種風味的東江鹽焗雞。
說法三
鹽焗雞,成為特色美食，起源是高州市一條郊外公路邊的司機飯店。這條名叫石仔嶺的公路每天有南來北往的很多跑長途的司機，他們大多數都會在那裡下車吃飯。飯店為了招徠顧客，在飯菜上狠下工夫。其中有個叫「太子」的年輕人頭腦靈活，他發現過往的司機吃飯多數要求是上菜快、飯菜簡單無妨但要飽肚，且會選擇能保持精力有營養價值的菜式。於是他想出了能一點即上又強筋健腎的鹽焗雞，雞肉作主菜，雞雜雞血也可另作副菜，再配以一些清淡的青菜鹹菜，以及一碗用雞油撈的米飯，則一頓香噴噴又透出一種司機久違的家庭溫暖的飯菜便出來了。這菜推出後很受司機大佬的歡迎，「太子鹽焗雞」也因此成為遠近聞名的招牌菜，有不少遠在幾十公裡外的人也特地前去光顧。後來慢慢又有了「益盛鹽焗雞」、「天子鹽焗雞」、「王子鹽焗雞」，其中，「益盛」將其發揚光大，把分店開到茂名各縣市，在茂名引發一股吃鹽焗雞熱潮。
在繼承傳統鹽焗雞製作工藝的基礎上，去掉了用鹽焗制的過程，將各種分散的製作工藝和多種中草藥、四大自製配方等像用鋦子連接分散的金屬、陶瓷一樣，有機的連接、融合到一起，保留了雞肉豐富的營養價值，外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜。經常食用有涼血潤燥，滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由於這些工藝和配料的完美結合，鹽鋦雞不僅口味獨特，而且營養豐富，令人贊口不絕，入齒難忘。
[1]鹽焗雞是久負盛名的客家菜餚，從古至今深受海內外人士的喜愛。客家人選取當地嫩雞，宰殺後不切塊，除去內臟後晾乾，然後用抹塗了少許食油的草紙將整隻雞嚴實包好，埋進炒過的熱鹽堆中，用文火焗半小時左右即可。取出後將其拆撕成絲肉片，放進盤內上席，再配以姜油或麻油食用，皮軟肉嫩，香濃美味，並有溫補功能。
製作方法
做法一
製作食材
雞 1隻 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 錫紙 1張
大茴香 少許
千裡香10g
丁香18g
麻油 少許 甘草 少許
姜蔥 各5克（一錢）
精鹽 10克（二錢） 味精5克（一錢）
白糖 10克（二錢） 玫瑰酒 10克（二錢）
製作流程
正宗的梅州客家鹽焗雞做法。
1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越幹越好。
2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，用牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。
製作貼士
1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
正宗鹽焗雞製法較為費時費事。下面亦介紹改良焗製法：
先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。
另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
做法二
材料：三黃雞(1隻)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)
調料：米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)
工具：廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)
步驟
1、沙姜洗淨刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗淨瀝乾水待用。
2、三黃雞洗淨去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸乾水分。
3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，醃製5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹裡。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊溼方巾，開小火煮60分鐘左右。
7、煮至溼方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
貼士：
1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發黑難吃。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上溼方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋內的雞已熟。
做法三
鐵鍋版鹽焗雞
主料：雞 花椒 八角 姜
製作步驟：
1、雞最好隔夜風乾，將玉米等不太出水的東東塞入雞肚內；
2、用牙籤別好頭和屁股兩洞口，用紙包好雞
3、在鹽裡放十幾二十粒花椒，五六顆八角，幾片姜，把鹽炒熱
4、在鍋底放1--2釐米的鹽，放入雞隻，再倒入其餘的鹽，好讓鹽均勻的埋住雞
5、放入烤箱，350--400F，烤20--25分鐘左右，再拿出雞隻來翻身；
6、用上述的方法埋好雞，再烤20--25分
7、烤好後拆包，用刷子刷去掉在雞表面的鹽，大功告成，手撕或斬件隨你。
做法四
做法：
1、三黃雞洗淨去掉屁股那塊肉，將鹽焗粉倒入按摩均勻入冰箱冷藏一夜;
2、電壓力鍋內不需放任何的材料，直接將醃製一夜的三黃雞放入，將醃製中的那點料汁也倒入;
3、按電壓力鍋的「雞肉」鍵，15分鐘左右的時間，你就聞到香味了，直接打開，冷卻後切盤，喜歡味重的那就另外做些調味醬，嘿嘿，那滋味，肯定是讓你HOLD不住了哈。
小貼士：
1、做這道菜雞不要太大，1斤左右剛好，不然蒸製時間太久，那樣雞肉的口感就打折扣了;
2、電壓力鍋鎖水，防糊底，是做鹽焗雞最好的廚具，如果你用其他的工具代替也是可以的，但最好能在底部放些姜蔥、料汁之類的，不但可以防止糊底，而且也能去腥。
做法五
電飯鍋鹽焗雞
【材料】
三黃雞 1隻（1000g）
海天鹽焗雞粉一包
蔥30g
姜10g
料酒30ml
【做法】
1、將三黃雞內臟去除清洗乾淨，瀝乾水分。
2、先在雞身抹上一層料酒，再把鹽焗雞粉均勻塗遍雞內外，腹中塞上蔥姜靜置，醃1個小時以上；
3、電飯煲四周和底部抹上油,放入醃好的雞，淋上少許油。
4、按煮飯鍵將雞煮熟即可。中途記得翻面一次,使受熱均勻。
營養價值
製法獨特，味香濃鬱，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。此外，鹽焗雞還含有大量鈣、鎂等微量元素。因此，鹽焗雞不但是一美味，而且十分健康，對人體大有好處。
