兔肉最好吃的做法大全集（聊兔啖兔淺析兔肉的美食烹飪歷程）
2023-05-12 02:53:34 2
「別怕，」佩特娜。柯特說，「這是兔子。」可是兩人都被牆外不停的鬧聲搞得十分苦惱，再也合不了眼。次日早晨，奧雷連諾二世打開房門，看見整個院子都擠滿了兔子——在旭日照耀下，兔毛顯得藍幽幽的。佩特娜·柯特瘋子似的哈哈大笑，忍不住跟他開玩笑。
「這些都是昨兒夜裡生的，」她說。
——《百年孤獨》
兔子，自然界中存在感非常低，天生就是弱者的小動物。它敏感、纖弱、迅捷、膽小、任何肉食動物都是恐怖的天敵。但得益於強大的繁殖力，直到現在，它仍然能潛藏於高草之間，隱伏於洞穴深處。豎起雙耳警惕的傾聽周圍發生的一切，一點風吹草動都會讓它奪路狂奔，驚慌失措。這世界對它來說，無處不在的都是兇險。
2005年，科學家在蒙古南部戈壁灘上發現了一具距今5500萬年前保持的非常完整的化石標本。科學家發現這隻小動物有長尾，後腿有前肢的兩倍長，牙齒已經進化到和兔子及松鼠非常相似。他們將其命名為「釘齒獸」，認為它就是現在兔子的直系祖先。也就是說，當南方古猿剛從樹上下來，兔子的老祖宗早已經在廣袤的大地上奔跑跳躍不知道多少年了。
釘齒獸化石
活的早不如活的好，兔子被人類食用的歷史少說也有幾百萬年。在埃及，伊朗以及西班牙都出土過被人類啃食過的殘骸化石。在原始人眼裡，相比獵取獨角犀，腫骨鹿所要冒的風險；掏兔子窩就顯得要輕鬆得多。通過獵取兔子，不光可以得到雖然很瘦但肉質細嫩的優質蛋白，還能獲得大量用於禦寒的毛皮。到了後期現代智人衝出非洲，擁有更聰明的大腦，更靈巧的手腳，更精細的工具使得獵捕兔子的效率大增。在阿富汗一處距今一萬五千年的山洞中，就出土了大量的兔骨，其中很多還被鑽孔當成飾物佩戴，巖壁上也留下了上古人類捕獵兔子的情景。
家兔的馴養雙源論
兔子被人類獵捕的時間雖然很長，但其被馴養繁殖的歷史卻非常短。科學家通過對現有兔子的DNA比對，發現家兔有兩個祖先：西方的兔類，可以追溯到4500年前的西班牙的巖兔，這也是現在肆虐歐洲和澳洲野兔的祖先。而在東方，最早追溯到4000年前的華北平原的草原兔。這一支的傳播範圍比較小，僅僅是擴散到了整個中國，中亞地區，東北亞和日本。兩種馴養起源互不幹擾，並行不悖，這就是家兔馴養雙源論。
如上圖可以看出，西方家兔的起源點就在伊比利亞半島的西班牙。當地的巖兔特有的大腦構造，使其對於恐懼的感知並不如它的東方表親那樣靈敏。人類於是開始有意識馴養他們，以獲得肉食和毛皮，直到公元約前八世紀西方家兔才真正的馴養完成。隨著西方海洋文明的發展，兔子作為常備的肉食資源，開始向各地擴散。特別是大航海時代的到來，使原本已經馴化的兔子隨船到達了陌生的大洲，放歸野外經過幾代繁殖之後又重新成為野兔。加上沒有天敵，數量成幾何級爆發。比如現在的澳大利亞，就優哉遊哉的生活著近百億隻野兔，當地政府毫無有效的應對措施，基本束手無策；與此同時，中國的吃貨只能望洋興嘆，垂涎欲滴，紛紛要求澳大利亞政府發放兔子旅遊籤證。
在東方，我國馴養和食用家兔的歷史要比西方稍晚。在半坡遺址中出土的少量兔骨還說明兔子並不是當時重要的肉食來源。直到2011年，在河南安陽發現了一處距今3000年左右的部落定居遺址。其中就有個用完整的巖石圍起的，面積足有六十平方米的兔欄。通過對出土的大量兔類骨骼化石的研究，發現其體型明顯小於同齡段的野兔，後腿更相對於野兔為短，不善於奔跑跳躍，已經可以算是嚴格意義上的家兔了。但東亞地區由於自古人口密度就比較大，且作為大陸文明流動程度明顯不如西方。故家兔僅僅是在中國境內繁育，直到7世紀中期才經由日本的遣唐使帶回國內。
到了現代，西方的兔類養殖主要是為了肉食和賞玩，基本上所有的寵物兔都是西方兔類。但它最大的缺點是毛皮質量很差，堅韌性和保暖度甚至不到羊皮的三分之一。而在東方，中國的兔類主要是為了肉食和毛皮。我們不光食其肉，而且會取其毛皮作為大氅的填充物以及毛筆（兔毫筆在戰國就已經出現）的原料。在東方基本沒有寵物兔，人們更注重的，還是其更出色的實用價值。
西方兔肉的烹飪史。
西方雖然在兔子最初馴養時間上略勝東方一籌，但是在很長時間內，兔肉都不是用於烹調的重要食材。在更多的時候，溫順的家兔主要充作貴族小姐們排憂解悶的寵物寶貝。歐洲自古以來發達的畜牧業自然也不會看得上兔子那點可憐兮兮的肉。在蒙昧時代的歐洲，中世紀留下的基本食譜中，也只是寥寥幾筆談了烤兔肉，蘆筍燉兔肉等幾種烹飪方法。且由於當時衛生狀況極端糟糕，兔子攜帶的大量病毒反而成了瘟疫的代名詞。在黑死病肆虐的歐洲，人們大量的捕殺家兔，甚至殃及看起來比較像兔子的跳鼠。在這種情況下，兔類大規模的養殖自然無從談起。
在這期間比較有名的兔肉菜，還是英格蘭長腿愛德華一世在徵服蘇格蘭之後的慶功宴上出現的。為了羞辱英格蘭大公，愛德華撕下烤兔腿遞過去，並不無嘲諷的說道：請吃下這隻兔腿，這樣你下次逃跑的時候可以快一點，不會被獅子（英格蘭王室徽章）那麼輕易的抓到。
等到兔肉的大規模開始作為食用，已經到了第一次世界大戰之後。戰爭的爆發給民生帶來的蹂躪，使得當時居民的肉類攝入基本為零。德法兩國發現兔子繁殖快，肉食飼料比很高，於是開始大規模的飼養肉兔作為牛羊肉的替代。到了第二次世界大戰結束，整個歐洲的經濟都接近於崩潰，除了吃老鼠，就只能吃人了。在這種局面下，各國從澳大利亞，紐西蘭，巴西，阿根廷進口了大量的兔肉製品，才化解了兩國的餓殍危機。
法餐中最有名的鹽漬李子燜兔肉
至此，歐洲的養兔業才徹底開始興起，這其中法國人和比利時人養殖最多，也最愛吃。在法餐的菜譜中，可以看到很多以肉兔為主食材烹飪的菜品。比如著名的「豬肉鷹嘴豆燜兔肉」，這道菜曾經在《基督山伯爵》中出現過。再比如戴高樂最愛吃的「白汁燜兔肉」和「鹽漬李子燜兔肉」。其中以「鹽漬李子燜兔肉」最為著名。1986年出版的一本法語菜譜中有它非常詳細的做法：
選兔腿肉一整塊剔去腿骨用葡萄酒清洗之後加入迷迭香，月桂葉，百裡香，歐芹碎，紅葡萄酒，紅胡椒粒，洋蔥片，胡蘿蔔片，鹽，植物油一起醃製四十八小時。
鹽漬李子幹十顆溫水泡軟。加入紅葡萄酒燒透。
鍋裡加大量黃油，煸炒肥肉片，洋蔥片炒香後將香料挑揀乾淨的兔肉下鍋兩面煎炸。倒入小蘑菇，李子幹，紅葡萄酒，鹽，胡椒粉燜一個半小時即可。
非常傳統，非常標準的法餐做法，想來味道也應該不會差的。
德國南部比較常見的兔肉漢堡
在比利時和德國，兔肉多為絞碎之後製成肉餅來作為漢堡或者熱狗的夾層。由於兔肉天生純瘦又帶一些粘液，故很多做法都是與豬肉丁，牛肉丁混合在一起烹製。用豬肉牛肉濃厚的油脂和香味來提升兔肉的質感，兔肉的粘液則反過來使得燉製的湯汁更加粘稠，煎制的肉餅更加緊湊，填充的香腸還會呈現半透明狀，非常漂亮。德國著名的咖喱兔肉漢堡搭配巴伐利亞黑啤酒，一直作為德國南部的珍饈小吃之一，是低熱量攝入愛好者的完美餐食。
你可能想不到。在英國伯明罕，兔肉僅比小牛肉稍便宜一點。在法國，兔肉基本是雞肉價格的三倍。非常可笑的是，在歐洲兔肉供不應求，價格高企的同時，美洲和澳洲的野兔依然泛濫成災。更可笑的是，現在歐洲的兔肉絕大多數需要進口，這其中出口份額最大的國家就是我們中國。佔據了世界總出口量的百分之七十，是當之無愧的世界第一。歐洲人在想什麼，或許只有他們自己才會清楚吧。
中國的兔肉烹飪史。
相比西方乏善可陳的兔肉烹飪三板斧，我國的兔肉烹飪就要豐富的多。捕食野兔最早的文字就在詩經《小雅·巧言》中：「躍躍毚兔，遇犬獲之」。到了《周南·兔置》中，又有了「肅肅兔置」的記載。 西周的君王們就開始食用「兔醢」，即兔肉剁碎後加入調料發酵成熟之後的肉醬。到了西漢成書的《周禮·天官冢宰》中，兔醢的記載就更加詳細了。
加豆以實，芹菹、兔醢……
豆為高腳圓盤，芹為水芹，菹為醃製。這道菜明顯就是個冷盤，用醃製的酸水芹菜來搭配發酵成熟的兔肉醬。葷素相適，酸鹹結合。誰還能說中餐不注重搭配和擺盤？同樣是漢代，在《釋名》中還有：
雞纖，細擗其臘令纖，然後漬以酢也。兔纖亦如是。
這可能是最早的兔肉鬆了。
唐代就有的蜜汁烤兔
到了東晉，兔肉被葛洪稱之為「百味肉」。因為他發現兔肉本身無甚味道，搭配牛羊即為牛肉味，搭配豬雞即為豬雞味，特別善於融會貫通。根據兔肉的這種特性，葛洪還曾用其煉丹。並贊其「肉鮮細，不在雉雞之下。」唐代的皇帝都帶有鮮卑遊牧民族的血統，李世民就喜歡在御花園裡搭下帳篷，烹烤野炙。這其中也提到過「（兔）以蠟丸封鼻竅，盡去皮毛塗以蜜炙」。這和現在的蜜汁烤兔已經非常近似了。
五代時的雜書《雲仙雜記》中有一個故事，足以得到一千多年後四川人的共鳴：
有僦馬生，甚貧。遇人與虎毛紅管筆一枝，曰：「所須但呵筆即得之，然夫妻之外令一人知則殆矣。」一日晚，思兔頭羹，連呵遽得數盤，夫妻不能盡，以與鄰家。自是筆雖存，呵之無應。
兔頭作羹，這種做法非常特殊了。而現在的兔頭，則多以麻辣的滷味的形式存在。僦馬生只需要「呵筆」即可夢想成真。而現在成都的兔頭已經漲到十塊一個了。吃貨們一邊大啃特啃，一邊又大哭喊消費不起……古人的幸福可見一斑。
涮羊肉可不是唯一，聽說過涮兔肉嗎？
北宋最繁盛的中後期，《東京夢華錄》中記載了當時市井生活中的好幾道兔肉小吃：「盤兔，炒兔，蔥潑兔」，看名字就能大致知其做法。同期的《山家清供》中則有更新奇的兔肉吃法：
向遊武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安座上、用水少半銚，候湯響一杯後，各分以箸，令自入湯擺熟，啖之乃隨意各以汁供。
將兔肉批成薄片，用酒，醬油，花椒醃製以後直接打邊爐。和北京的涮羊肉有異曲同工之妙。
很奇怪的是：到了明清，兔肉的做法反而突然就稀少了。縱覽兩朝，數得著的只有張瀾之《不二雜集》中的「香兔肉」、「醬糟兔肉」；《調鼎集》中的「白糟燉兔」、「麻辣兔絲」、「兔脯」、「炒兔絲」這四個非常普通的菜餚。更稀奇的是，集古今烹飪大成的《隨園食單》，居然一個兔肉菜都沒有提及。筆者最初想來的原因，也是認為此時上流人士的肉食已經極大豐富，兔肉這種毫無脂肪層的寡淡肉類已不入其法眼；底層貧民或許吃的多些，但無人為其代筆記錄，故慢慢為人所忘了。
直到後來，才發現筆者想的太簡單了，這其中道道不能單純的從味道上去評判。原來明清時期很多書籍中均記載有：「兔不可食，壯者食之羸弱，孕婦食之子缺唇」。這個從陶弘景那裡流傳下來的偽科學讓明清人深信不疑：吃個兔子肉會越吃身體越弱，孕婦吃了生子還會變兔唇。誰又有膽去輕易嘗試呢？
我們國家兔類養殖業的迅速發展，是在上世紀七十年代以後了。三年自然災害時期，河南南陽的一個大隊全靠養殖兔子渡過難關，無一人餓死。當地政府發現兔子性成熟時間早，繁育又快。一對兔子一年能生上百隻，第二年新生兔子即可以再生後代。故上報領導，擬向全國推廣。那些年，國家大力發展兔子經濟。漸漸地，兔肉成為我國大宗出口的肉類品種，佔到世界兔肉供應的百分之七十還多。
夾馬營燒兔肉
而國內的烹飪手法也慢慢的多了起來，這其中以洛陽東關的「夾馬營燒兔肉」為代表。當地以新鮮兔肉為原料，宰殺去皮去臟腑，處理乾淨後先用大鹽，白酒，硝，花椒，八角，桂皮，香葉，小茴香，砂仁，草寇，豆蔻，草果，丁香等醃製後層層疊加入缸中重壓一天，取出後放入滷水中滷熟。當地廚師創造性的把雞和兔子一起滷製，用雞肉的油脂和鮮味來彌補兔肉的不足。吃的時候兔肉有雞味；而雞肉的油脂被兔肉吸收，變得更加挺韌幹香。所以在洛陽，這道風味小吃統稱為「夾馬營燒雞兔肉」，會放在一起出售。
兔肉不光食用價值大，還是治療糖尿病的輔助藥材。早在唐代的《海上集驗方》中就有：「用兔一隻，去皮、爪、五臟，以水一鬥半煎稠，去滓澄冷，渴即飲之，極重者不過二兔。」兩隻兔子燉湯根治糖尿病，筆者是不信的。但是兔肉的蛋白質含量非常高，而脂肪可以忽略不計。並含有人體緊缺的精氨酸，色氨酸和賴氨酸，的確是有一定的滋養價值。兔肉的消化吸收的效率也是肉類當中最高的，膽固醇又極低，自然就特別適合三高人群以及老人小孩食用。它的價值還不止這些，其卵磷脂含量很高，可以很好的抑制血栓的形成，並可防止皮膚角質的產生，使皮膚光潔細嫩。這樣看來，兔肉作為一種「全民肉類」，還真是實至名歸的。
寫在最後。
通篇都在說吃，最後閒聊幾句寵物兔。女性天生就對大眼，滾圓，乖巧，軟萌的小動物沒有任何抵抗力。所以在寵物史中，兔子絕對是一個繞不過去的話題。可惜的是，兔子處境很微妙，它既是貨真價實的寵物，又不像貓狗那樣一提到吃就能讓某些人咬牙切齒，如喪考批。兔子更多還是作為一種食工兩用的小畜而存在的，吃的歷史也要遠比寵愛的歷史長遠的多。所以，如果你的女性朋友滿眼含淚地質問你：「為什麼要吃兔兔」的時候，你可以理直氣壯的回答她：
「無他，唯美食耳，要嘗一口乎？」
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