怎樣蒸出蓬鬆不塌陷的饅頭（記住這3個小技巧）

2023-05-04 17:43:34

今天是大年初九，春節以來第一次吃饅頭，感覺真香。北方的朋友都知道，過年期間北方的主食是餃子，初八以前基本都是餃子的天下。俗語說「好吃不過餃子」，但是再好吃的食物也有吃膩的時候，所以今天一大早就起來蒸了一鍋饅頭。

中國南北飲食習慣差異很大，南方的主食是大米，北方的主食是麵食。麵食中最主要的兩種食物就是饅頭和麵條。

在青島地區的王哥莊，有一項獨特的非物質文化遺產——王哥莊大饅頭。王哥莊大饅頭口感鬆軟甜美、造型新穎美觀，其中的「福、祿、壽、喜」等系列產品，暢銷北京、上海及港澳臺等地區，是青島地區的一張名片。

饅頭好吃，但蒸饅頭卻是個技術活。很多人蒸饅頭的時候，看著面發得挺好，饅頭也漲得很好，但是打開鍋蓋後總有那麼幾個會塌陷或者回縮。這到底是什麼原因呢?其實，只要記住下面這3點，輕鬆就可以蒸出暄軟蓬鬆，又白又香的大饅頭！

第一點：溫水和面，加糖助發酵

做麵食有冷水和面、溫水和面和燙麵這3種和面法。其中冷水和面一般用於做餃子皮，溫水和面適用於發麵的饅頭、包子等，燙麵適用於年糕、驢打滾等糕點。

溫水和面：饅頭是發麵，所以要用溫水和面，先把酵母倒入溫水中化開。溫水有助於酵母的生長和麵團的餳發。溫水的量大概是2斤面，一斤水，也就是2：1的比例。不同麵粉的吸水性不同，可能比例會稍有差異。

白糖助發酵：在麵粉中加一點白糖，因為酵母菌在生長時主要是以糖類為食物，所以加入白糖可以讓面發得更好，而且發麵的時間也更短。

和面加水的時候要一點一點地往裡加，邊加水邊用筷子不停地攪拌，直到盆裡的麵粉都變成片片的絮狀就可以了，然後開始揉面。

揉面的時候要做到「3光」：手光、盆光、面光。面揉好後置於盆中，在盆上蓋上保鮮膜，放於溫暖的地方餳發。

第二點：面要多揉，發酵要充分

麵團發好後開始揉面，揉面時可以在麵團中加一點點豬油，豬肉可以使麵團表面更光滑，防止開裂。面要多揉幾次，反覆地揉，揉的次數越多，做出來的饅頭越有層次感，越好吃。

麵團揉好後，分成等量的饅頭劑子，放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋二次餳發。蒸饅頭時二次餳發很重要，一定要餳發充分後再開始蒸。這樣蒸出來的饅頭暄軟，個頭大不塌陷。很多人蒸的饅頭個頭不大，就是因為二次發酵不充分。

第三點：冷水上鍋，蒸好燜5分鐘

饅頭冷水上鍋蒸，溫度逐漸升高的過程中，饅頭會繼續發酵。而且冷水蒸饅頭，溫度緩慢上升，饅頭受熱均勻，蒸出來的饅頭口感暄軟，涼了也仍然蓬鬆。

很多人在蒸饅頭的時候，前期都很好，關火後饅頭也又白又胖。但打開鍋蓋後，饅頭卻出現塌陷的狀況。這是因為剛打開鍋蓋的饅頭突然遇冷，表層收縮塌陷。所以饅頭蒸好後，不要馬上打開鍋蓋，先燜5分鐘再打開蓋，這樣溫度慢慢的下降，饅頭就不會再塌陷了。

— king麻麻說 —

除了以上這幾點外，饅頭塌陷還有一個原因：在蒸饅頭時水蒸氣滴落到饅頭上，這樣饅頭也會發生塌陷。所以，蒸饅頭時在鍋蓋的四周蓋上一塊溼毛巾，這樣可以吸收一部分水蒸氣，水蒸氣就不會滴落到饅頭上，饅頭就不會塌陷了。

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