隨州知名的獨創蟹腳面（支子炙肉馨四溢）

2023-05-19 19:58:58 1

2002年前門西打磨廠大街的正陽樓飯莊 （圖片來源：北京日報）。

▌李子木

「正陽樓之烤羊肉，都人恆重視之。熾炭於盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙於火，其馨四溢。食肉亦有姿勢：一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且飲。」（[清]夏仁虎《舊京瑣記》）北京「八大樓」之一的正陽樓，舊時位於前門外肉市街靠南路東，山東人孫氏創辦於清道光二十三年（1843年），以烤肉、涮肉、螃蟹聞名。

烤肉的器具，今名「支子」。據清魏元曠《都門瑣記》，正陽樓的烤肉支子「可圍十數人」。梁實秋記正陽樓則稱：正陽樓的支子，「直徑不過一尺」。梁實秋所見的烤肉支子已經改小了，而烤肉的姿勢與清人無異：「三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。」（梁實秋《雅舍談吃》）

「一足立地，一足踞幾」的吃法為今人稱作「武吃」，食客都是男子，圍住「熊熊烈火」，用長筷子取肉烤之，且飲且啖，其粗獷豪放，使女賓不敢涉足。「因為吃相不雅，所以在民國十六年以前，沒有堂客敢去吃烤肉的。後來風氣漸開，正陽樓添上賣烤肉，飯座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性參加圍爐烤肉的行列。」（唐魯孫《唐魯孫談吃》）「添上賣烤肉」，即店家烤好肉，送到餐廳裡供食客享用，此所謂烤肉之「文吃」。

早年，正陽樓烤肉以牛肉為主，北京人不太喜歡吃牛肉，才添了羊肉。柴火用松枝，也可以添一些松塔，取松柏的異香。早先作料僅有醬油、蔥和香菜三樣。梁實秋記：「正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。」所說的燒餅稱作馬蹄燒餅，約有馬蹄大小，用吊爐烤制而成，中空皮薄，作早點，剛好夾一個「脆果子」（即今日之焦圈）。

如今街面上賣烤肉的店鋪，無不號稱「炙子烤肉」。有學者認為：「北京烤肉最主要的特點是在鐵炙子上烤，有人將『鐵炙子』寫成『鐵支子』是不對的。因為所謂『烤』的過程，其實就是『炙』的過程。」炙字，「肉在火上」，其義關乎火，為烤、燒、烘，為「烤熟的肉」，沒有器具之義。炙音「至」，與「支」字的聲調不同。《現代漢語詞典》收有「支子」一詞，解為「架在火上烤肉的用具，像箅子而帶腿」。如今流行的烤肉支子是一種圓形的、上面密布鐵條的器具，雖然沒有腿，筆者以為仍應按字音呼作支子，按字形寫作支子。

民國十九年（1930年），梁實秋赴青島任教，想起北京的烤羊肉，託人在北平定製了一具烤肉支子，大宴賓客。離開山東時，梁實秋把支子送給同事了。抗日戰爭爆發，同事失去聯繫，梁實秋稱：「這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。」（梁實秋《雅舍談吃》）

正陽樓，「蟹亦有名，蟹自勝芳來，先經正陽樓之挑選始上市，故獨佳，然價亦倍常。」（[清]夏仁虎：《舊京瑣記》）北京的螃蟹產自河北勝芳（今河北省霸州市勝芳鎮）。勝芳臨白洋澱東澱，水源充沛，河汊縱橫，是北方著名的水鄉，所產螃蟹殼薄肉美，為北方螃蟹名品。

傳說，清高宗乾隆皇帝微服外出，到正陽樓吃螃蟹。吃了兩隻，再要，堂倌說貨少賣完了。乾隆回宮指示內務府，以後市場來了螃蟹，先讓正陽樓選貨。唐魯孫稱：「這個傳說是真是假姑且不談，不過『七七事變』前夕，前門大菜市螃蟹一卸車，始終由正陽樓優先挑選，那是絲毫不假。」正陽樓買賣大，進貨多，不計價錢高低，「才是維持老例若干年的真正原因。」（唐魯孫《天下味》）

正陽樓孫氏後人名孫學仕，是清末民初商界名人，曾任商會會長。其時軍政各界的宴會多在正陽樓舉辦。孫學仕交友極廣，也是優先選貨的重要因素。

螃蟹買來，先餵養幾天，待其吐盡河泥汙水，退掉異味，洗淨，用細麻繩拴住上籠屜蒸。賣時按個論價，所謂「七尖八團」，七月尖臍肥美，尖臍價高。八月團臍肥美，團臍價高。

螃蟹的做法，以蒸法為最好，蒸則不失本味，不受他味侵擾。螃蟹性寒，調料須用姜來衝抵寒性。吃時只蘸姜醋，乃是經典吃法。今人論及吃螃蟹的調料，有醬油、醋、色拉油、香油、糖、蔥、姜、蒜、香菜，甚至有芥末油、辣椒油。味，以「本真」為美。調料用得多，反而毀掉螃蟹本味，不如不吃螃蟹。

吃螃蟹有一套專用的工具，俗稱「蟹八件」。上海有一位筷子收藏家，名藍翔，收有幾套清代蟹八件。其中一套為銅質八件，計有錘、匙、刮、鉤、斧、箸、鑷、鐓。另有一套四件和一套六件。蟹八件一般為銅質，亦有銀質者。「八件」只是通稱，並不一定都是八件，名目也不同。正陽樓也備有「蟹八件」，不過不夠八件，也不是金屬的，如梁實秋記：在正陽樓飯莊吃螃蟹，「食客每人一副小木槌、小木墊，黃楊木製，旋床子定製的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。」（梁實秋《雅舍談吃》）