廣東美食有多愛炒魷魚（為什麼廣東人對炒魷魚又愛又恨）
2023-05-19 18:41:36 1
距離農曆新年還有不到半個月的時間
陸陸續續開過年會的大家
想必已經在安排過年事宜
而無心工作
所以今天我們聊一聊
儘管在廣東人眼裡「炒魷魚」
並不是一件好事
但奇就奇在每到逢年過節
很多人依然喜歡在餐桌上
見到「炒魷魚」這道菜
不管是「西蘭花炒魷魚」
還是「蘭豆炒魷魚」
都是有極高出鏡率的
尤其在春節時期
「芹菜炒土魷」 更是常見
難道廣東人不怕
「炒魷魚」？
要說廣東人最不樂意碰到的一件事
非「炒魷魚」莫屬
但若要說廣東人最喜聞樂見的一道菜
那「炒魷魚」又是榜上有名的
其實
「炒魷魚」之所以讓廣東人
又愛又恨是有原因的
捲筒狀的魷魚，又會被廣東人看作是「執包袱」
不知什麼時候開始，人們忽然從「炒魷魚」這道菜中發現，在烹炒魷魚時，每塊魷魚片都會由平直的形狀，慢慢捲起來成為圓筒狀。因此，想像力豐富的廣東人，就把這種情形聯想到比喻人們被解僱時的俗語「執包袱」（意為捲起的鋪蓋），於是「炒魷魚」也理所當然地成為了「執包袱」另一種表達方式。
芹菜代表「勤奮」，魷魚諧音「有餘」 這可是絕配
然而
依一些「老廣」的理解
「芹菜炒土魷」代表「勤奮」和「有餘」
加上「炒魷魚」呈現出的捲曲形狀
又暗示著「年年有餘」和「財源滾滾」的意義
所以，很多廣東人都會覺得
「炒魷魚」是件壞事
但絕對是一道好菜
當然
這個「好菜」不單單是指它的寓意
還指它的味道
荷蘭豆與西蘭花也是「炒魷魚」的傳統搭配
在粵菜中，「炒魷魚」的傳統搭配就有好幾種，其中比較深入民心的有「西蘭花炒魷魚（或土魷）」「蘭豆炒魷魚（或土魷）」「芹菜炒魷魚（或土魷）」等等，它們或是以口味出眾為特點，或是以寓意吉祥為特徵，或是兩者皆具為賣點而成為大家的心頭好。
當中「芹菜炒魷魚（或土魷）」
就是屬於最後者
既好味，又好意頭
那麼，它的味道
為什麼也特別吸引人呢？
為何特別好吃
得先從魷魚和土魷說起
見過魷魚的人都知道，它很那些有著多條觸鬚的親戚們很相像，很多人也分不清魷魚、八爪魚、烏賊一類動物到底是怎麼回事。
上為烏賊，中為魷魚，下邊為八爪魚
其實上從科學上來說，我們日常見到的那些多觸鬚動物，就只有三種：魷魚，身體細長尾巴有鰭如尖槍；八爪魚也稱章魚，身體橢圓如皮球；烏賊，身體扁圓有帶狀邊緣。這三種軟體動物，入饌時的味道也不一樣。
作為烏賊湯，右上為白焯八爪魚，右下為炒魷魚
據汕頭南澳島的潮菜大廚李金武介紹
魷魚味道最香
八爪魚味道最鮮
烏賊味道最濃
因此魷魚最好用於炒
八爪魚最好用於焯
烏賊最好用於湯
魷魚乾，俗稱「土魷」
所以基於這一特徵，民間流傳的「炒魷魚」並非空穴來風，因為魷魚本身就是具有一定的鹹香味。其中，魷魚乾也就是俗稱的土魷，因其接受了日曬後的味道提煉，其呈現出來的香味更可謂是海味中的桂冠，而其獨特的絲狀肉質纖維也是堪比珧柱的存在。
芹菜炒土魷
因此，用土魷炒菜
不但是等同於添加了天然的味素
還是提高菜式口感層次的一道好料
芹菜能減弱腥味、放大鹹香
至於魷魚或土魷為何與芹菜能成為好搭檔，李金武認為除了是民間的習慣之外，還與芹菜能減弱腥味、放大鹹香的作用有關。
他認為，相比於西蘭花、蘭豆，芹菜的纖維更加緻密，這就保證了它具有吸收其他食材、調料的雜味的能力，因而它可以將土魷中的一部分腥味吸收，從而分散掉這些刺激性的味道。
芹菜的苦香與土魷的鹹香，還有互補作用
而其次是，芹菜自身帶有一股苦香，這種香味可以土魷的鹹香是不相衝的，甚至有「一剛一柔」的互補作用，使土魷和芹菜自己的香味都顯得特別明顯。
所以在李金武看來，雖然西蘭花和蘭豆都與魷魚或土魷可以相稱搭配，但在味覺上的舒適度和辨識度來講，芹菜還是略勝一籌的。
「芹菜炒土魷」的小貼士
泡發洗淨的土魷，一般都需要拿刀在它上面劃花。切記的是，劃花時劃的是魷魚肚，也就是有骨片的那邊。如果不會辨認，那麼一般魷魚肚手感肉些較粗糙，魷魚背摸著滑溜許多。
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