扇貝怎麼樣才能讓它活過夜（假如扇貝不跑路）

2023-05-20 04:55:58

▲圖/photoAC

文 | 衛奕奕

獐子島的扇貝又雙叒叕「跑」了，不對，按照這次的說法是「突然死亡」。

這是五年來，獐子島扇貝第三次「集體跑路」，前兩次分別是「低溫失蹤」和「高溫餓死」。

當地居民在接受媒體採訪時說：「獐子島的扇貝非常聽話，要他死他就死，讓它跑它就跑。」

扇貝「跑路」的原因到底是啥，咱也不知道，咱也不敢問，就是心疼這些說沒就沒的扇貝。

豉汁烤扇貝、蒜蓉粉絲蒸扇貝、奶油焗扇貝、黃油煎扇貝……畢竟，這才應該是扇貝的完美歸宿啊。

▍「跑路」的扇貝都是啥？

扇貝是一個很大的族群，全世界有400餘種，可以食用的也超過60種，中國沿海目前生存的扇貝有45種，但我們日常吃到的其實只有5種。

▲蝦夷扇貝。圖/photoAC

蝦夷扇貝，也是獐子島歷次扇貝事件中的主角。

蝦夷是日本北海道地區的舊稱，在那兒發現的扇貝就被叫做了蝦夷扇貝。

蝦夷扇貝在日本還有個名字叫帆立貝，因為「此貝在海中，兩殼張開，一殼如舟，一殼如帆」，故此得名。

蝦夷扇貝是我們日常吃到的扇貝中個頭最大的，直徑可達20釐米。

因為生活在寒冷水域，蝦夷扇貝的新陳代謝比較慢，生長周期可達2-4年，所以體內積累了更多的風味物質，口味也更加鮮甜。

這麼美味的扇貝，中國人自然不會錯過。早在1982年，蝦夷扇貝就被引進中國養殖，如今山東、遼寧的很多海域，都有大規模養殖的蝦夷扇貝。

▲櫛孔扇貝。圖/網絡

櫛孔扇貝，俗稱乾貝蛤，它的貝殼就像個摺扇，有明顯的紋路，外殼以橙色為主。個頭相對較小，直徑一般在7釐米左右。

櫛孔扇貝的主要產地在山東威海、蓬萊，遼寧大連等北方沿海地區，價格也要比蝦夷扇貝便宜不少，在沿海地區，應季的櫛孔扇貝只需要幾元錢一斤。

▲華貴櫛孔扇貝。圖/inaturalist.org

而在南方地區，最常見的是華貴櫛孔扇貝，它的外形和櫛孔扇貝差不多，個頭略大，一般直徑可達10釐米。

它最顯著的特點就是有紅色、橙色、黃色、紫色等五彩斑斕的貝殼，在貝殼收藏市場上，華貴櫛孔扇貝很受歡迎。

在中國，華貴櫛孔扇貝主要分布福建、廣東、海南沿海，是全世界養殖產量最大的扇貝品種。

▲長肋日月貝。圖/wikimedia

長肋日月貝，又叫亞洲日月蛤，因為一面殼呈紅色，一面殼呈白色而得名，外殼是圓的，紋路也不是放射狀的，而是跟年輪類似圓圈。

在中國，長肋日月貝主要分布在南海海域以及臺灣海峽。

▲海灣扇貝。圖/wikimedia

海灣扇貝，原產於美國，中國也已經引進養殖，貝殼直徑一般也就五六釐米，比櫛孔扇貝還要小，外殼以灰色、褐色為主，也有橙色的。

按道理來說，不同品種的扇貝是很容易分辨的，但很多扇貝它是雜交的，大大提高了分辨難度。

不過也不用擔心，蝦夷扇貝不會按照普通扇貝的價格賣給你，而且無論怎麼雜交，扇貝的口味是不會受到影響的。

▲圖/三個料理人

▍別笑，扇貝真的會跑

扇貝「跑路」被調侃了好幾年，但扇貝真的會跑，千真萬確。而且扇貝跑得還不慢，每秒鐘能跑50釐米。

扇貝是貝類中唯一會遷徙的物種，在歐洲甚至被稱為「朝聖貽貝」。

▲扇貝奔跑。圖/網絡

不過，扇貝一般情況下是不會動的，能促使它動起來的只有它的天敵——海星，有的海星一天能吃掉十幾隻扇貝。

那扇貝是怎麼發現海星的呢？全靠它那一百多隻眼睛，沒錯，就是一百多隻。

仔細觀察扇貝的外套膜，會發現一個一個的小黑點，那就是扇貝的眼睛，每隻眼睛都有視網膜和晶狀體，能感受到光線變化，但分辨不出形狀，但對於扇貝用來發現海星等天敵來說，已經足夠了。

▲扇貝的眼睛。圖/網絡

扇貝的體內結構並不複雜，基本上就只有閉殼肌（扇貝丁）、生殖腺、消化道、腮與外套膜。

當扇貝發現天敵之後，閉殼肌反覆收縮舒張，吐納海水，利用噴射水流的力量，就可以推動身體移動了。

更厲害的是，水流可以從扇貝身體的各個方向噴出，這樣扇貝就有足夠的靈活性，向反方向遊也不需要掉頭，關鍵時刻的保命絕招。

▲扇貝的遊泳和跳躍。圖/wikimedia

不過扇貝的運動能力也沒有那麼強，至多遊個五六米就是極限了，需要閉殼靜養數小時。

擁有運動能力的扇貝會不會大規模「跑路」呢？

扇貝的養殖有兩種方式：一種叫垂下式，將扇貝用籠子和繩子垂掛在海中；另一種是底播式，將扇貝苗撒在已經清除天敵的海域中，自由生長。

有「跑路」風險的是底播式，不過近年來，日本蝦夷扇貝的養殖，底播式收穫量一直是高於垂下式的；和獐子島同處一片海域的海洋島，這些年也並沒有扇貝大規模跑路的新聞。

▍扇貝到底該怎麼挑？

好了，終於說到吃扇貝這件正經事兒上了。

現在扇貝都是養殖的，全年都有供應，但扇貝最肥美的季節還是春秋兩季，秋天自然就是現在，而春天則是在3月至4月，因為進入5月，扇貝要開始繁殖，需要消耗大量的營養，扇貝丁就會變瘦。

挑扇貝也不難，掌握兩個方法就可以了。

一是敲，扇貝殼張開還是關閉，並不能直接說明扇貝的死活，拿起張口的扇貝輕輕敲一下，如果它是活著的，就會緩緩地閉上貝殼。買扇貝的時候，很多攤販也會敲給你看，證明他的扇貝是活的。

二是掂，同等條件下的扇貝，越沉，證明它的肉質越飽滿。

▲扇貝的內部結構。圖/cfs.gov.hk

結構簡單的扇貝也不需要什麼複雜的清理，扇貝丁自然是最美味的，裙邊的味道和口感也不錯，雄性扇貝的生殖腺呈白色，而雌性則是橘紅色，這也都可以吃，唯一值得注意的是黑色的消化腺，因為它富集藻類毒素的可能性比較大，而且口感不佳，可以把它去除。

▍扇貝，怎麼吃都好吃

北方海域的守護人·生蠔的鐵桿CP·夜宵界王者·粉絲的庇護神·味精的解放者·廚師噩夢·扇貝。

沿海地區吃扇貝的方法最簡單，洗乾淨之後，鍋中蒸熟就可以吃了。

而讓扇貝真正火起來的一定是燒烤，而且別看扇貝和生蠔誰也不搭著誰，但點菜的時候往往是這倆一塊點，少一個怎麼著都覺得不對味。

▲待烤的扇貝。圖/photoAC

扇貝在燒烤界的調味也很多樣，蒜蓉、豉汁、辣醬……

當然，唯一需要注意的就是組裝扇貝，循環使用的扇貝殼，加上冷凍扇貝肉，配上相對重口味的調料，讓一般人難以分辨。

烤扇貝之外，最經典的做法就是蒜蓉粉絲蒸扇貝，將扇貝刨出，扇貝殼上墊好粉絲，放上清理好的扇貝肉，再撒上調味過的蒜蓉醬，上鍋一蒸，就是一道清新又美味的菜了。

▲蒜蓉粉絲蒸扇貝。圖/新東方烹飪學校

其實不只是蒸扇貝，不少地方的烤扇貝，也會用到粉絲。於是，知乎上就有人問到說「為什麼扇貝離不開粉絲」。

其實這個問題問反了，其實是粉絲離不開扇貝，無論是蒸還是烤，扇貝必然會縮水，偌大一個扇貝殼，中間只有扇貝肉，端上桌並不好看，用粉絲鋪墊著，既飽滿又好看。

另外，扇貝析出的汁水以及調料的汁水，在烹調過程中都會被粉絲吸收，而吸飽了汁水的粉絲，也變得無比美味。

剔出的扇貝肉也可以用來炒菜、蒸蛋，在北方沿海，餃子裡也少不了扇貝的身影，韭菜豬肉扇貝餃子或是黃瓜雞蛋扇貝餃子，都是無比鮮美的。

▲扇貝刺身。圖/photoAC

而在日本，肥厚的蝦夷扇貝的貝柱，最經常的就是拿來做刺身或是壽司。

除此之外，做成天婦羅，也能體驗到外脆裡嫩的絕妙口感。

而在西方餐飲體系裡，扇貝料理最常見的就是黃油煎扇貝。

▲煎扇貝。圖/oregonlive.com

看過《地獄廚房》的人都知道，戈登·拉姆齊最常讓選手們做的菜就是煎扇貝，因為煎扇貝非常考驗廚師對火候及時間的掌握。

我們日常吃到的、用到的，並不都是新鮮扇貝，還有乾貝。

扇貝丁經過幹制之後，得到的就是乾貝，也叫瑤柱。

▲乾貝。圖/Pixabay

乾貝是天然的味精，在中餐裡，很多需要提鮮的菜餚都會用到乾貝，湯類、蔬菜或是炒飯，放上一點乾貝，鮮度立馬就不一樣了。

但乾貝並不完全是由扇貝丁幹制而成的，這世界上還有一種生物叫「江珧」，也叫帶子，它也長了和扇貝差不多的貝丁，幹制後的扇貝和帶子幾乎無法分辨，只有品嘗才能分得出來。

挑選乾貝也有門道，要選足幹的乾貝，八成幹的容易發黴，滋生細菌，而且泡發率不高。

另外和挑選海參一樣，儘量不要選擇糖幹的乾貝，一方面是糖會增重，另一方面是這樣的乾貝在泡發時容易爛。所以，在選購扇貝時一定得看仔細了。

參考資料

[1]《和漢三才圖會》

[2]《扇貝的眼睛？可不止兩個！》，物種日曆

[3]《養成扇貝春季宜收穫》，中國水產