蓴菜可吸果凍及其製備方法
2023-05-20 18:30:01
蓴菜可吸果凍及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了蓴菜可吸果凍及其製備方法，果凍由以下成分按重量份數組成：白砂糖10～18份，結冷膠0.1～0.3份，卡拉膠0.1～0.3份，魔芋膠0.1～0.3份，黃原膠0.01～0.03份，蓴菜漿10～18份和檸檬酸0.08～0.16份。其製備方法為：將蓴菜進行前處理、護色及打漿；將白砂糖、結冷膠、卡拉膠、魔芋膠和黃原膠進行溶膠和煮膠；煮膠時加入蓴菜漿，過濾後加入檸檬酸調配；最後經包裝後巴氏殺菌。所得蓴菜可吸果凍呈淺綠色、色澤均勻，半透明、組織狀態良好、口感細膩且具有蓴菜特殊香氣。該果凍具有獨特的風味和口感，很好保留了蓴菜的營養價值，加工工藝簡單，生產成本低，為蓴菜的精深加工開闢了一條新途徑。
【專利說明】蓴菜可吸果凍及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品領域，特別涉及一種蓴菜可吸果凍及其製備方法。
【背景技術】
[0002] 藥菜（Brasenia schreberi J. F. Gmel)，又名水葵、馬蹄菜、蓴菜等，葉子呈橢圓 形、深綠色，嫩莖和葉背部都有膠狀透明物質；為睡蓮科蓴屬多年生宿根性湖沼植物，系第 三紀植物區系的殘遺珍稀種源，距今已有一千六百餘年的歷史。其葉片為橢圓形，葉面呈深 綠色，葉背為紫色，浮於水面，嫩莖和葉背有膠狀透明潤滑液體物質，一般於4月下旬至10 月下旬採摘。蓴菜歷來與鱸魚、菱白並列為江南三大名菜而馳名中外。蓴菜含有賴氨酸、亮 氨酸等多種人體必需的胺基酸，銅、硒、鋅等多種微量元素，以及豐富的膳食纖維。另據《本 草綱目》記載：蓴菜性寒甘無毒，能清熱、利水、消腫、治熱痢、黃疸、疔瘡。用鮮蓴菜加冰糖 燉服可治高血壓，並且其膠質有抗癌作用。自唐代以來，蓴菜便為歷代宮廷貢品，因其不僅 玲瓏剔透，清新可人，而且具有營養、醫療、保健功能，在國際市場上被譽為"水中人參"。
[0003] 近些年，由於蓴菜營養價值較高，人們開始對其進行深加工研究。比如製作蓴菜口 服液，蓴菜麵包，蓴菜果膠，以及其它休閒食品。但對蓴菜果凍的研製尚未見報導。果凍因 外觀晶瑩，色澤鮮豔，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛。更重要的是，果凍不但外 觀可愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。因此，蓴菜果凍的開發具有極大的應 用前景。
【發明內容】
[0004] 有鑑於此，本發明的目的在於提供一種蓴菜可吸果凍，該可吸果凍不僅營養豐富， 而且口感好；本發明還提供了蓴菜可吸果凍的製備方法。
[0005] 本發明採用的技術方案如下：
[0006] 蓴菜可吸果凍，由以下成分按重量份數組成：白砂糖10?18份，結冷膠0. 1?0.3 份，卡拉膠0. 1?0. 3份，魔芋膠0. 1?0. 3份，黃原膠0. 01?0. 03份，蓴菜漿10?18份 和朽1檬酸〇. 08?0. 16份。
[0007] 優選的，由以下成分按重量份數組成：白砂糖14份，結冷膠0. 15份，卡拉膠0. 25 份，魔芋膠〇. 2份，黃原膠0. 015份，藥菜楽16份和朽1檬酸0. 12份。
[0008] 本發明還提供了上述蓴菜可吸果凍的製備方法，製備步驟如下：
[0009] (1)前處理：將挑選並清洗後的蓴菜進行燙煮，煮後冷卻至18?25°C ;
[0010] (2)護色及打漿：對冷卻後的蓴菜進行護色並打漿；
[0011] (3)溶膠：按配比將白砂糖、結冷膠、卡拉膠、魔芋膠和黃原膠混合均勻並溶脹；
[0012] (4)煮膠並過濾：將步驟（3)溶脹後的膠進行熬煮，待膠完全溶解後按配比量加入 步驟（2)製備的蓴菜漿，繼續熬煮2?3min後過濾；
[0013] (5)調配：按配比將檸檬酸加入步驟（4)過濾後的膠與蓴菜漿的混合物中，攪拌均 勻；
[0014] (6)包裝後巴氏殺菌。
[0015] 優選的，所述步驟（1)中，所述燙煮溫度為90?KKTC，燙煮時間為1?2min。
[0016] 優選的，所述步驟（1)中，所述燙煮溫度為95°C，燙煮時間為I. 5min。
[0017] 優選的，所述步驟（2)中，所述護色為用質量分數為0.3%的Vc護色4h。
[0018] 優選的，所述步驟（3)中，所述溶脹為用70°C的水溶脹25?30min。
[0019] 優選的，所述步驟（5)中，所述膠與蓴菜漿的混合物溫度為70°C。
[0020] 優選的，所述步驟（6)中，所述巴氏殺菌為將包裝後的可吸果凍置於90°C水中進 行巴氏殺菌，至果凍中心溫度在85°C條件下持續8?IOmin為止。
[0021] 本發明的有益效果在於：本發明通過實驗確定了蓴菜可吸果凍各成分的最佳配 t匕，優化了蓴菜可吸果凍的製作工藝，製備的蓴菜可吸果凍呈淺綠色、色澤均勻，半透明、組 織狀態良好、口感細膩且具有蓴菜特殊香氣。該可吸果凍不僅具有獨特的風味和口感，還很 好地保留了蓴菜的營養價值，非常適合廣大消費群體食用。而且蓴菜可吸果凍的加工工藝 簡單，生產成本不高，為蓴菜的精深加工開闢了一條新的途徑。
【具體實施方式】
[0022] 下面對本發明的優選實施例進行詳細的描述。實施例中未註明具體條件的實驗方 法，通常按照常規條件或按照製造廠商所建議的條件。
[0023] 實施例1
[0024] 1、蓴菜可吸果凍，其組分按重量份數為：白砂糖14份，結冷膠0. 15份，卡拉膠 0. 25份，魔芋膠0. 2份，黃原膠0. 015份，藥菜楽16份和朽1檬酸0. 12份。
[0025] 2、上述蓴菜果凍的製備方法如下：
[0026] (1)前處理：挑選蓴菜粒完整、外層膠質厚且未被破壞、透明無混濁、新鮮嫩綠的 蓴菜，用水衝洗後將其置於95°C水中燙煮I. 5min，然後用水衝洗冷卻至25°C ;
[0027] (2)蓴菜護色及打漿：加入0. 3% Vc對冷卻後的蓴菜進行護色，護色4h後打漿；
[0028] (3)溶膠：將白砂糖、結冷膠、卡拉膠、魔芋膠和黃原膠混合均勻，加入70°C的水並 攪拌均勻，溶脹25min ;
[0029] (4)煮膠並過濾：將步驟（3)溶脹後的膠進行熬煮，待膠完全溶解後加蓴菜漿，繼 續熬煮3min，然後趁熱用紗布過濾；
[0030] (5)調配：待步驟⑷過濾後的膠與蓴菜漿的混合物冷卻至70°C時，按配比將檸檬 酸加入，攪拌均勻後即得可吸果凍；
[0031] (6)包裝後巴氏殺菌：將包裝後的可吸果凍置於90°C水中進行巴氏殺菌，使果凍 中心溫度在85°C下維持IOmin即可。
[0032] 3、蓴菜可吸果凍的感官評分
[0033] 蓴菜可吸果凍的感官評分參照國家標準GB19883-2005《果凍》，具體評分標準見表 1〇
[0034] 表1蓴菜可吸果凍感官評分標準
[0035]
【權利要求】
1. 蓴菜可吸果凍，其特徵在於，由以下成分按重量份數組成：白砂糖10?18份，結冷 膠0. 1?0. 3份，卡拉膠0. 1?0. 3份，魔芋膠0. 1?0. 3份，黃原膠0. 01?0. 03份，蓴菜 漿10?18份和檸檬酸0. 08?0. 16份。
2. 根據權利要求1所述蓴菜可吸果凍，其特徵在於，由以下成分按重量份數組成：白砂 糖14份，結冷膠0. 15份，卡拉膠0. 25份，魔芋膠0. 2份，黃原膠0. 015份，蓴菜漿16份和 檸檬酸0. 12份。
3. 權利要求1或2所述蓴菜可吸果凍的製備方法，其特徵在於，製備步驟如下： (1) 前處理：將挑選並清洗後的蓴菜進行燙煮，煮後冷卻至18?25°C ; (2) 護色及打漿：對冷卻後的蓴菜進行護色並打漿； (3) 溶膠：按配比將白砂糖、結冷膠、卡拉膠、魔芋膠和黃原膠混合均勻並溶脹； (4) 煮膠並過濾：將步驟（3)溶脹後的膠進行熬煮，待膠完全溶解後按配比量加入步驟 (2)製備的藥菜楽，繼續熬煮2?3min後過濾； (5) 調配：按配比將檸檬酸加入步驟（4)過濾後的膠與蓴菜漿的混合物中，攪拌均勻； (6) 包裝後巴氏殺菌。
4. 根據權利要求3所述製備方法，其特徵在於，所述步驟（1)中，所述燙煮溫度為90? l〇〇°C，燙煮時間為1?2min。
5. 根據權利要求3所述製備方法，其特徵在於，所述步驟（1)中，所述燙煮溫度為 95°C，燙煮時間為1. 5min。
6. 根據權利要求3所述製備方法，其特徵在於，所述步驟（2)中，所述護色為用質量分 數為0. 3%的Vc護色4h。
7. 根據權利要求3所述製備方法，其特徵在於，所述步驟⑶中，所述溶脹為用70°C的 水溶脹25?30min。
8. 根據權利要求3所述製備方法，其特徵在於，所述步驟（5)中，所述膠與蓴菜漿的混 合物溫度為70°C。
9. 根據權利要求3所述製備方法，其特徵在於，所述步驟￠)中，所述巴氏殺菌為將 包裝後的可吸果凍置於90°C水中進行巴氏殺菌，至果凍中心溫度在85°C條件下持續8? lOmin為止。
【文檔編號】A23L1/09GK104286613SQ201410619434
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年11月5日 優先權日:2014年11月5日
【發明者】馬良, 張宇昊 申請人:西南大學