鮑魚怎樣做法（鮑魚這樣做太香了）
2023-05-21 11:01:01 2
本期導讀：鮑魚食譜｜黃金鮑魚多做1步香口彈牙，鹹蛋黃醬起沙掛汁靠2招！
「黃金」又即是鹹蛋黃，近年有很多「黃金」菜式，包括：黃金蝦、黃金魷魚、黃金雞翼等等，這次就做一道黃金鮑魚。爽彈的鮑魚掛上滿滿的鹹蛋黃醬，讓人垂涎不已，要是你懶得處理新鮮鮑魚的話，用罐頭鮑魚就能更省工夫。
黃金鮑魚不論用新鮮鮑魚或罐頭鮑魚皆可，用後者當然不及前者爽彈鮮甜，但步驟就相對簡單。
鹹蛋黃入饌，邪惡得不得了，但偶然就放縱一次吧？別因為看到新鮮鮑魚，以為很難處理就打退堂鼓，其實步驟並不難。
看鮑魚起肉圖解：
1.先將鮑魚放入滾水中。
以滾水灼20秒後盛起。
【小貼士】鮑魚放入冷水中過冷河，有助肉質更緊緻。
2.可用手、鐵或刀子起出鮑魚肉。
連住鮑魚肉的綠色部分腸胃和肝胰臟，鮑魚在大海進食後，微生物或藻類的毒素或會依附在其內臟，實在不吃為妙
清理鮑魚時若不慎刺穿內臟，會有深色汁液流出，有點噁心，故建議戴手套來處理鮑魚。
鮑魚肉上有一個像小圈的部位，是其嘴巴，也可一併去走。
一邊衝水一邊用刷子擦淨鮑魚。
【小貼士】若用牙刷直接刷在生鮑魚上，會令肉質收縮變勒，因此建議灼一灼鮑魚才起肉再擦，吃起來更彈牙。
今次煮法有別於以往，鮑魚不會像椒鹽鮑魚或陳皮蒸鮑魚的煮法那樣，汆完水會再煮，因此第一個步驟就要先將鮑魚處理，不止汆水幾十秒，而是用大約4至5分鐘把鮑魚烚熟，否則鮑魚內裡會未熟透。其實這次原本想用罐頭清湯或鹽水鮑魚，恰巧找不到，若你想偷懶的話，不妨買罐罐頭鮑魚，直接省去步驟1、2的工序，省卻很多時間。
雖然這次食譜用的是新鮮鮑魚，但也略略講講揀罐頭鮑的重點，基本上都是看產地。墨西哥車輪鮑是出名的佳品，但價錢較高；而南非鮑的性價比則夠高、不止重量足而價格合理，鮑魚亦只浸在鹽水中，不加防腐劑，保持原味。
鹹蛋掛汁方法
這道菜的製作方法不難，都是將鮑魚與熱鹹蛋黃醬拌勻，由於用不上鹹蛋白，就直接去街市雜貨鋪買鹹蛋黃了。有時外出用餐，見到有些「黃金蝦」是蝦還蝦、鹹蛋還鹹蛋，一粒粒的鹹蛋完全沾不上蝦殼，你曾否遇過這情況呢？其實解決方法有兩個：
（1）鹹蛋黃一定要趁熱壓成蓉，因放涼了就很難壓爛，會有顆粒。
（2）煮鹹蛋黃醬需有相當油量，並要煮成泡沫狀。
一般都會用牛油來煮鹹蛋黃醬，牛油多才容易煮得開，煮成泡沫更易掛於食材上，不過單用牛油有機會燶，對自己廚藝不夠信心的話，可加點食油，這樣便包保成功。今次用的鹹蛋黃有點多，各位可按實際情況和口味酌量減少。
只要學懂文中提及的2個竅門，以後煮任何鹹蛋黃菜式都能把食材跟鹹蛋黃完美融合。
材料：
鮑魚8隻、鹹蛋黃6隻、油少許、黃油15克、蔥花適量
做法：
1）煮滾一鍋水，大火焯鮑魚約4分鐘後撈起，並放於冷水中過冷河。
2）起出鮑魚肉並摘除內臟，一邊衝水一邊用刷子擦淨鮑魚。
3）鹹蛋黃以大火蒸15分鐘，搗爛成蓉。
4）鍋燒熱下油、黃油，以小火煮溶後，加鹹蛋黃煮至泡沫狀，鮑魚回鍋拌勻，直至均勻地沾上鹹蛋黃，灑上蔥花即成。
不失敗秘訣：
•懶人可用罐頭鮑魚取代，直接省去步驟1、2。
•鹹蛋黃一定要趁熱壓成蓉，因放涼了就很難壓爛，會有顆粒。要有相當油量，鹹蛋黃才容易炒成泡沫及掛在鮑魚上。
健康小貼士：
一隻鹹蛋黃約160卡路裡，619毫克膽固醇，另外含鈉量亦非常高，據資料指出，以每100克為例，普通雞蛋只有140毫克鈉，但鹹蛋則含有約2700毫克鈉，比雞蛋高出19倍之多，不能經常吃！
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