清江魚好吃還是鱸魚好吃（說說江陰的筍㸆鮰魚）
2023-05-21 01:11:52
：
誰都知道，江陰舊時說到長江三鮮，脫不了個「河豚、鰣魚、刀魚」，那名氣響遏行雲，那味道稱霸江上。非常可惜，所有的這些和我根本不搭界，因為我從小不吃魚，於是任憑大人們怎麼的誇耀它們，我只是視若無睹，所以，在我的《童年美食》裡是根本找不到一絲蹤影的，當然，這不妨礙它們成為冠絕江陰的三大最大江鮮特產，許多年後，自己的味覺系統有了變化，雖然仍然對這些菜餚無動於衷，但毫不誇張的說，它們確實值得江陰人如此贊傲、如此自豪。
很奇怪，我童年對長江三鮮不感興趣，卻獨獨會喜歡上了鮰魚，倒不是生來喜歡吃鮰魚，而是因為第一次那次和鮰魚的交集……這要說到我三叔公了，他老人家是我印象裡長輩中最牛的牛人，一是他是我唯一見過的前清監生，和我爺爺一樣都入過江陰讀過書，那年代進入江陰讀書是不得了的事情，仿佛一隻腳已經跨入仕途的門檻一樣。二是三叔公是最會吃的吃客，我從小就在那高高廳堂上領略過他老人家獨享四碟高腳冷菜碟，一個人一張四仙臺老酒咪咪，他說出來的各式菜餚，會把對紅案白案精通的父親佩服得五體投地，所以，我父親是最最崇拜我三叔公的。
真因為如此，那一年三叔公進城看他孫子，我父親正好大忙，但也想方設法要好好招待老爺子一會，三叔公年紀大歸大，對世事拎得清，知道文革非常時期，父親恰恰處在風口浪尖，自然拒絕自身難保的父親的接待，除了讓我陪伴他老人家去南門板橋看望當年江陰縣學讀書的同樣白鬍子老同學以外，就是讓父親做一碗筍㸆鮰魚即可。父親那時自然連做這的功夫也沒有的，或許是不敢隨便做這樣的美食給老法師吃，於是讓我拿了家裡最大的一個搪瓷茶缸，去虹橋頭的芙蓉飯店去買。
作為同樣吃客的父親當然知道芙蓉飯店是江陰城裡最有名的飯店了，要不它怎麼敢坐落在縣政府的貼貼對面，坐擁江陰的市中心「王府井」——學院場？雖然芙蓉飯店的門面實在寒酸，據說它的門頭當年還算可以的，因為解放初城市改造，硬生生把它那第一排的門面往裡縮了一間屋，所以看起來比較小氣，我一進入飯店，帳臺上付錢「筍㸆鮰魚」，營業員一邊收錢，一邊曳直喉嚨一聲江陰話長嘯：「筍㸆鮰魚一份——！」雖然沒有嚇著我，倒也把我給逗笑的，我應聲學著，想和去其他飯店一樣進入廚房間看看，那知道芙蓉飯店「看看勿像，曳出來一丈」，
飯店進去右面一彎，裡面黑漆墨塌非常大，而廚房間也大，且我這樣的小不點是根本不讓我進去的，幸虧我眼睛尖，看好廚師大箱子（大概是當時的冰櫃）裡端出來一面盆的粉白色的已經切好的魚塊，旁邊菜簍子裡拾出來兩隻青綠咖啡色的竹筍，菜刀一划，轉眼雪白的長筍就剝出來了，據父親說，這叫燕來筍，燕子飛來才有的竹筍，嫩而且鮮，師傅墩頭板上幾下，就轉過去風門一拉，鼓風機就「哇」的響開了，我還沒來得及反應的功夫間，一搪瓷缸的筍㸆鮰魚就端出來了，我第一回聞到沒有一絲魚腥氣的魚，那水晶玻璃芡下胖乎乎仿佛全部是肥肉一樣的鮰魚，和纏刀塊的竹筍一起被華士醬油的醬色渲染得紅紅亮亮，實在誘人，加上最後撒上去的蔥花香氣撲鼻，讓從不吃魚的我都有點垂涎欲滴。
一口氣奔到司馬街三叔公我堂兄家，依然是熱孛落落的，我第一次沒有拒絕三叔公搛給我的鮰魚，雖然心理上依然有點餒噱噱，但一等香噴噴肥篤篤的魚塊進嘴，才發現那根本沒有魚刺的魚竟然真是沒有一點腥味，且肥而不膩，鮮香無比，喜得三叔公開心得山羊鬍子哆哆嗦嗦：「後！伊格麼是我童年江陰念書時的味道哇！贊格！」自然回家向父親匯報時我是添油加醬的大誇了一番三叔公的評價，於是，這筍㸆鮰魚就在這樣的誇耀中記住了。
當然，我似乎真正吃鮰魚也還真沒有幾頓，江陰人把這魚稱為「回榔頭」，又叫「來魚」，這長江裡的魚稀奇古怪，身上顏色就是和其他魚不一樣，無鱗不說，還沒有細細密密的小刺，顏色也是白裡略帶粉紅，個頭倒和鰱魚草魚差不多大，據說許多人特別喜歡吃江陰的鮰魚，特別北方人江陰來，吃鰣魚刀魚是吃個名氣 吃鮰魚才是吃個福氣，大概就是北方人見魚刺怕，實在的吃不慣，而無刺且肥糯鮮美的鮰魚恰好符合北方人的口感。於是我突然想起當年我邀請中國曲藝家協會的劉蘭芳主席、姜昆書記等一大批曲藝藝術家來江陰時，讓我面子撐足的那盆秧草鮰魚了。
那時長江飯店由酷愛江陰民俗文化的震球局長在親自點撥，自然，我請國內一幫數一數二的知名曲藝家當然不會怠慢，那一盆恨不得半張桌子長的魚盆裡，紅彤彤油亮亮的是鮰魚，綠生生、鮮嗒嗒的是秧草，這些菜竟然桌上的藝術家都沒聽說過，一想到南方的魚，北方藝術家就想到梗喉嚨的刺，幸虧我說到吃的，那就等於我的專長寫歌一樣，是行雲流水、美不勝收，硬生生把這盆江陰特產給捧到了天上，於是，轉眼功夫，如此一巨盆的秧草鮰魚竟然消滅得一點不剩，藝術家異口同聲的誇，這是他們這輩子吃過最好吃的魚和最鮮美的蔬菜，飯後，原本第二天要換一個飯店吃的，負責組織的藝術家偷偷向我建議，明天是否依舊留在這裡，是否依舊再來一盆秧草鮰魚？
其實江陰人燒鮰魚確實是燒出本事來的了，本來就好吃的鮰魚，非得添上最鮮的時鮮貨嫩竹筍、嫩秧草，那本來就是江陰最鮮的蔬菜，與鮰魚一搭，色澤漂亮不說，味覺變化不說，光咀嚼的變化和層次就讓吃客們讚不絕口了。關鍵那一個㸆字，一下子把這「筍㸆鮰魚」變的文縐縐的高深莫測起來，似乎非得這麼㸆一㸆出來的鮰魚才是江陰最好的，要不怎麼不是燒、不是烤？當然一定有它㸆的道理在的，大概只有這字典上用小火烹飪的㸆字，才能夠做得出如此肥軟、如此綿糯、如此鮮香的筍㸆鮰魚的。才能夠表現江陰人獨到的烹飪功力和烹飪特色出來的。
