火鍋調味碟怎麼配才是行家（大廚講解火鍋味碟配製技術）
2023-04-29 16:26:43
火鍋調味碟怎麼配才是行家?香辣醬碟 ，今天小編就來說說關於火鍋調味碟怎麼配才是行家?下面更多詳細答案一起來看看吧!
火鍋調味碟怎麼配才是行家
香辣醬碟
用料：色拉油2000克，豬油500克，蔥、姜、蒜各10克。
A料：剁細的郫縣豆瓣500克，紅泡椒蓉300克，泡姜50克，美樂香辣醬2瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉100克。
B料：八角20克，草果6顆，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。
C料：醪糟1瓶，乾花椒20克，白酒100克。
製作：1、先將B料用開水泡20分鐘左右，把色拉油、豬油放入鍋中，加蔥姜蒜熬出香味後，去掉蔥姜，下A料小火炒30分鐘，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右，下乾花椒推勻，香料打出即可。
火鍋麻醬碟
原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，薑蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打淨料渣。2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、薑蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。3、淨鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼後倒進調好的芝麻醬稀糊中，調入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻後即成。
主講大廚：楊建華
香辣醬的調製：
泡辣椒5000克，將泡辣椒蒂和籽去乾淨用粉碎機粉碎至細膩，鍋內下花生油5000克燒熱，下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮，下海天牌海鮮醬500克、李錦記XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克、太太樂雞精500克炒香即可。
特點：顏色紅亮，辣而不燥，香味濃鬱，回味悠長。
註：香辣醬既可單獨上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，這樣口味上會產生互補，口味更加豐富，可以稱為絕代雙配。
麻醬汁的調製：
麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蠔油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的乾貝茸。
特點；色澤明亮，香鮮可口。
操作關鍵：這款麻醬料是香鮮味的，如果覺得香味不夠還可加入適量的十三香；加入花生醬後會產生一種特殊的香氣，比單純的麻醬香氣更加濃鬱，但要注意花生醬要先用微波爐熱一下,這樣比較容易攪勻；乾貝茸要先蒸後再炸，這樣色澤和口感才會好。
麻辣燙蘸料的調製：
優質辣椒粉700克、自製麻椒粉150克攪勻，花生油2000克燒至四成熱後，衝入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例裝入蘸碟上桌後隨個人喜好加入適量的火鍋湯攪勻即可。
特點；麻辣醇厚。
製作關鍵：麻辣粉要細膩，麻椒粉可用籮過一下；衝油時要邊攪邊衝，注意不要衝糊。
小米辣海鮮汁的調製：
香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、幹蔥頭300克洗淨加清水4000克，燒開後轉小火熬30分鐘濾淨雜質的什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克，攪勻，上桌時加去淨籽的小米辣椒圈。
註：小米辣的多少可根據各地的習慣添加。
主講大廚：朱建中
川式火鍋的常用味碟配方：
香菜味碟
香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克，入碗中攪勻即可蘸食。
蠔油味碟
香油25克，蠔油50克，陳醋20克，與少許香菜葉共納同一碗中攪勻即可蘸食。
香辣味幹碟
自製幹辣椒碎20克、花椒麵5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克，共納同一碗中拌勻即可蘸食。
麻醬味碟
芝麻醬2500克，花生醬1000克，南乳200克，沙茶醬25克，香油1000克，白糖200克，味精100
克，雞精150克，李派林口急汁半瓶，美極鮮100克，魚露100克，百事可樂1聽，充分攪勻，然後分成小碟即可蘸食。
豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒（四川產的一種鹹菜，類似榨菜）10克、紅綠小米椒10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。
折耳根味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。可以配河鮮火鍋。
主講大廚：張海亮
茶油腐乳醬碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60塊，蒜泥、芹菜末各50克，熟雞蛋黃3隻，糖15克，自製辣油10克，熟花生油35克，香油15克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉5克。
製作：1、腐乳打成泥，熟蛋黃打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗內，把花生油、茶油、香油燒至五成熱，衝入碗中拌勻，再加腐乳泥、熟蛋黃泥，加調料拌勻即可。
特點：鹹香、微辣、色豔。
說明：腐乳醬是火鍋中常用的蘸碟，但我的腐乳醬不加芝麻醬和花生醬，因為腐乳製作的泥，本身就很細滑，加入花生醬反而衝了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黃山非常常見，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。
特妙醬碟
用料：柱侯醬200克，海鮮醬200克，花生醬100克，熟花生碎50克，鮮蛋黃2隻，番茄沙司50克，沙茶醬50克，蒜蓉辣醬100克，糖100克，香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克，酒釀60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
製作：花生醬加開水拌稀待用，把花生油燒熱，衝入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗內，涼透後再把各種餘料加入碗中拌勻調開，最後加入鮮蛋黃，拌勻即可。
特點：味道奇妙，風味獨特。
客座大廚楊建華：花生醬我們一般是用塑料桶裝的那種，只要放到微波爐裡稍微打一下就化開了，如果加水稀釋容易變「渫」。
主講大廚：趙常均
川味新型蘸料兩款
鮮椒味碟
主料：鮮花椒皮400克，香蔥末200克，色拉油150克，香油300克，調味鹽50克（鹽和胡椒麵在淨鍋中一起炒香，市場有售），味精50克，藤椒油50克。
製作：1、選用真空包裝的鮮花椒，用刀輕拍幾下，再用手搓一搓去花椒黑籽，將花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。2、鍋內放色拉油，小火燒至三成熱時，下入絞細的鮮花椒炒香，放調味鹽、味精調好味。3、炒好的鮮花椒起鍋放涼後，加入香油、藤椒油調勻，客人點後加入香蔥末。
技術關鍵：1、鮮花椒的黑籽一定要去淨，不然色不綠還略帶一股苦味。2、蔥選顏色碧綠的小香蔥。3、炒時油溫不宜太高，三成最佳，油溫高了容易發苦。4、香油和藤椒油要後放，否則易跑味。
特點：麻而不苦，麻鮮，清香。
客座大廚朱建中：花椒的分量比較重，而且藤椒油的味道本身跟鮮花椒比較像，四川以外地區在試做時鮮花椒可減半。
紅椒味碟
主料：鮮紅椒400克（不辣的），鮮紅美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，調味鹽50克，味精50克。
製作：將兩種紅椒去籽切細丁，然後和大蒜一起放入攪拌機，加入色拉油、香油一起絞細，加調味鹽、味精調好味即可。
特點：看似辣，卻不辣，可取代幹辣及香辣蘸料。
客座大廚朱建中：試做後感覺口味和顏色都很新鮮，效果不錯。
主講大廚：杜智國
火鍋蘸汁在我國北方以麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見，其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。
麻醬汁配方：純芝麻醬2000克，花生醬500克，韭花醬500克，蝦油200克，紅油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，雞粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，涼高湯適量，一起攪勻。
註：食用時再加點高湯調稀即可。
蒜泥汁配方：鮮蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，蔥米30克，鮮桔皮米20克，涼開水適量（否則太膩）。生鵪鶉蛋1位1枚，點餐後每個碟裡打一個端上去。
註：食用時所有用料加蒜泥調勻即可。
主講大廚：羅佔江
小魚香料汁（按10份製作）
原料：蔥花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒醬100克，番茄醬50克，色拉油80克，香油10克，紅油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。
製作：1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱，下入蔥、姜、蒜炒香。2、下入泡椒醬（四川產燈籠泡椒粉碎即可）炒紅時，下入番茄醬稍炒，放入清水300克，依次調入米醋、白糖。3、待料湯燒沸約1分鐘時放入紅油、香油出鍋。
味型：魚香味略淡。
提示：1、本料汁內放入湯水較多，另外將魚香料的量稍變搭配，所以呈現出底味不足的魚香味，故名為小魚香味汁。此汁在研製新菜時也可靈活運用。2、加入番茄醬略炒，主要目的是代替熱菜上的勾芡手法（勾少許芡的意思），燒沸的時間以1分鐘為宜，燒沸時間過長，魚香味會揮發走部分香味；另外加入番茄醬，還能提高此醬的紅鮮度，更符合此醬汁的酸甜味。3、一定要最後放紅油、香油，相當於熱菜中淋明油，效果比較亮。4、比較受女士和小孩喜歡，推薦用在海鮮類涮鍋中。
泡椒汁（按10份製作）
原料：四川泡菜罈子泡酸蘿蔔300克，糊辣麵30克，鹽10克，礦泉水500毫升，姜20克，小磨香油。
製作：1、四川泡菜酸蘿蔔、糊辣麵、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機，打至粉碎呈汁狀。2、上桌時每位的小碟裡調入小磨香油約10克攪勻即可。
味型：糊辣香，酸蘿蔔味突出。
提示：1、本料加入了糊辣麵這種在飯店比較常用的川料，如果用家鄉製法（在火爐邊炕幹的那種糊香辣椒，加入少許油炸花椒粉碎），那糊香味更濃。2、加入大姜和糊辣麵在此醬汁內，糊辣香、酸菜味突出。
客座大廚朱建中：放的鹽有點，我試做時感覺有點泛酸，也可加點生蒜蓉和白糖中和一下。
客座大廚趙常均：此方法如果加點泡姜味更濃鬱，此法還可以用美人椒加去皮獨頭蒜在淨鍋裡用微火慢烤待皮微糊，然後打碎，但在烤時不宜加油。
我有一款實用的牛肉滷水配方（原料以50斤牛肉為例）如下：
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥羶味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2隻，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
大廚談規律
一、在製作滷水時，八角儘量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。 二、香料在滷不同的原料時其用量配比也會有區別。根據我的經驗，投放規律如下：
1、下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
2、肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
三、滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。
四、滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃鬱的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
五、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡.
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