老北京滷煮火燒都用什麼食材（北京傳統小吃滷煮火燒吃過嗎）
2023-04-29 16:57:51
很多老北京人都喜歡滷煮火燒，體現了老北京真真實實的生活狀態和生活樂趣。
滷煮火燒主料是豬肥腸、肺頭、炸豆腐、火燒以及高湯，吃滷煮的時候配以韭菜花加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，這就是北京的滷煮，地道的北京滷煮火燒肥而不膩，沒有異味，可口的美味。
老北京滷煮火燒最初的滷煮出自於宮廷的「蘇造肉」。
據說在清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今「小腸陳」的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮製的蘇造肉價格昂貴，普通人吃不起，所以他們就用豬頭肉和豬下水代替，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，發展成今天的北京滷煮火燒。
地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒的。滷煮火燒是老北京純粹的東西，土生土長，比京劇還要純粹。肺頭吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸兒，腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。吃腸兒吃鹿尾兒，吃肺吃寶蓋兒。京菜，是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。而滷煮火燒，更是其中的風味小吃。
這裡介紹的滷煮火燒是家庭做法，像北京百年老店都是用幾十年不斷火的高湯煮出來的滷煮，味道才叫正宗呢，這是滷煮火燒好吃的秘籍。
滷煮主料：豬下水（大腸和肺頭）1000克，火燒500克。
輔料：炸豆腐片若干、香菜少許。
調料：黃豆醬油50克、冰糖15克、鹽25克、蔥姜各10克、黃醬20克、醋20克、郫縣豆瓣10克、豆豉5克。大料3個、桂皮1小塊、白芷2片、沙姜2片、香葉5片、砂仁3個、花椒20粒、幹辣椒3個、肉蔻1個，用紗布包好紮緊。
第一步：洗完的肺切大塊，冷水下鍋先煮腸和肚，裡邊多放點白酒和蔥姜，焯完腸和肚後撈出來放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮會兒，水會很髒的，肺就乾淨了，撈出來潷水。
第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。
第三步：把潷好的下水倒入高壓鍋鋪平，然後倒入熱水，漫過差不多十五到二十公分就可以了，開火，放入香料包、冰糖、蔥段和薑片。
第四步：等水開後，下入醬油（因為醬油有生味，水開了下醬油能去掉生味）放鹽、黃醬，高壓鍋蓋蓋兒坐開上氣十五到二十分鐘關火。
第五步：把豆腐切三角用熱油炸表皮焦黃，麵粉加一斤水和勻，烙實麵餅，如果牙口不好可以和面時少放一點酵母。
第六步：找口足夠大的能盛下高壓鍋裡那些東西的炒鍋或者其它鍋，倒一點油煸一點郫縣豆瓣和豆豉煸透，這樣滷煮出來的味道更香濃。
第七步：然後把高壓鍋裡的所有東西趁熱倒在這口鍋時，噴出香氣來，順勢把炸豆腐和麵餅丟進去，儘量讓下水壓住麵餅，然後蓋蓋兒小火煮二十分鐘就可以吃了，吃的過程中可以一直開著小火。
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