火車廚師（列車大廚說變化）

2023-05-14 02:32:08 1

圖⑤：80年代的餐車。 資料圖片 圖⑥：2017年鐵路推出送餐服務。 王玉建攝 圖⑦：董澤剛在工作。 張明華攝

58歲的董澤剛在客運列車的三尺灶臺上工作了38年。窗外的風景、工作中的辛苦與快樂，他記憶猶新。但更讓他難忘而感慨的，是藉助餐車的窗口所看到的生活的發展和變遷。

1980年，董澤剛來到濟南客運段，在廚師培訓基地學習一年，被安排在濟寧至三棵樹的列車上當炊事員。那時候旅客吃飯得先去買票；餐車上的菜大多是木須肉、青椒肉絲，紅燒肉蓋澆飯備受歡迎；菜裝在鋁製飯盒裡，列車員推著小車到車廂售賣，等旅客吃完了，列車員又會推著小車來收空飯盒。而他最關心的是上車前準備的「半扇豬」這一趟夠不夠。「做飯需要不停地洗涮，東北氣溫低，冬天手上經常皸裂出一道道口子，一沾水鑽心地疼。」

當時「春運」的概念還沒有進入鐵路，但每逢春節前後總是鐵路客運高峰期，列車上黑壓壓全是人，旅客攜帶的行李也非常多。

上世紀90年代，伴隨著南下經商的人潮，董澤剛又成了濟南至深圳K1281次列車上的餐車廚師。董澤剛記得，「那時供應的大米飯，量很大，每天要煮30多鍋，大約送800份盒飯。那時的菜品單一，我們做什麼，旅客吃什麼，經常供不應求。餐車賣的盒飯也改為一次性塑料飯盒。」

在現在看來有懷舊色彩的綠皮火車上，董澤剛沒少吃苦。「冬天胸前一團火，四周全是風。夏天如同蒸一次桑拿，渾身溼漉漉，身上長滿了痱子。」那時，餐車的爐灶燒煤，炊事員不但要做飯做菜，還要給爐灶添煤。在不足3平方米的狹長廚房，董澤剛一個人洗切炒「一條龍」，每天三頓飯讓他閒不下來。剛開始由於列車在運行中晃動不穩，切菜經常切到手，時間長了，沉甸甸的菜刀在他手裡遊刃有餘，一個個土豆變成了勻稱的細絲。顛勺更是拿手絕活，食材在炒勺裡上下翻飛，在空中劃出優美的拋物線。

到了2000年，餐車條件有了很大改善，配備了電磁爐灶臺、蒸箱和冰櫃，煤煙灶換成了液化氣灶。餐座翻新，旅客就餐環境改善了，還推出特色菜、夜宵，盒飯改成了菜飯分離的四格飯盒。

「那時一些經濟條件寬裕的旅客開始走進餐車，拿著菜譜點上幾個小炒，車上吃盒飯的越來越少了。」董澤剛回憶說。上海人喜歡甜，他就做紅燒肉，濃油赤醬；湖南人喜歡辣，他就做剁椒魚頭，辣味十足；深圳人喜歡清淡，他就調製清爽可口的涼拌菜。他的自創菜品糖醋瓦塊魚、蔥油娃娃菜等受到旅客青睞。「現在的旅客更看重方便快捷，講究葷素搭配，營養健康，至於價格，不是很講究，適中就行。」

這兩年，變化更大了。去年7月後，乘坐G、D字頭動車組列車的旅客，可以通過12306網站、手機APP等方式預訂所乘列車餐食，也可預訂沿途供餐站社會品牌餐食。

今年春運，鐵路部門升級網際網路訂餐服務，訂餐截止下單和取消時間由開車前兩小時壓縮至開車前1小時，旅客還可以預訂當地特色的小吃、特產。

董澤剛說，春運運送的旅客量大了，「春運的味道」也大不一樣了，旅途變得更加溫暖舒適。

作者:劉成友 王玉建