大廚教你做拔絲紅薯3分鐘學會（教你用水油混合法做拔絲雙色地瓜）
2023-05-13 20:58:11
特殊混合烹調技法是將糖油水混合加熱調味的一種特別的烹飪技法。特殊混合烹調技法是將糖與水油介質加熱，使糖受熱產生一系列的變化，最終形成不同狀態的成品。烹調中一般運用的有四種技法：一是起黏，習慣稱蜜汁；二是出霜，習慣稱掛霜；三是出絲，習慣稱拔絲；四是結殼，習慣稱琉璃。這四種狀態是一個連續的過程。
1.將糖投入水中使糖顆粒溶解於水，經過一定時間的加熱，糖汁起黏，形成蜜汁；蜜汁具有表面光亮、酥糯香甜的特點。
2.繼續加熱，水分蒸發，溶液開始過飽和，糖晶體析出冷卻後，形成糖霜；掛霜具有潔白似霜、鬆脆香甜的特點。
3.如果繼續加熱到發生焦糖化美拉德反應，產生了的顏色變化，黏性增大，在冷卻前拉出晶瑩的糖絲；
4.如果將原料裹上糖漿後冷卻，就會形成一層玻璃狀外殼。琉璃具有明亮晶瑩、口味甜香的特點。
蜜汁和掛霜只發生物理變化，而拔絲和琉璃既發生了物理變化又發生了化學變化。
拔絲的烹飪技法最難掌握，只要學會了拔絲，其他幾種烹飪技法都大同小異。
拔絲主要分為油拔法、水拔法、和水油混合拔法。
一、油拔法是以油為傳熱介質，使糖溶化出絲的一種方法。工藝流程是鍋上火燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷推炒，使之溶化均勻，隨著溫度的升高，糖液出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當糖液由稠突然變稀時，即可立即投入炸好的原料離火炒拌均勻，出鍋裝盤。技術要點 糖與原料的比例為2∶5，糖與油的比例為10∶1。
二、水拔法以水為傳熱介質熬製糖液的一種方法。由於水的沸點為100℃，所以糖液不易上色，因此水拔出來的糖液顏色較淺，掛糖後的菜餚成品顯得晶瑩透亮，絲長且脆。這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。工藝流程是淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，與水成為一體，然後用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶解，再緩慢加熱，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時，即可放入炸好的原料離火炒拌均勻，出鍋裝盤。技術要點 糖與原料的比例為2∶5，糖與水的比例為3∶1。
三、水油混合法是以水和油為傳熱介質炒製糖漿的方法。它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。工藝流程 是淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下入油炸好的主料，離火炒拌均勻，出鍋裝盤。技術要點 糖與原料的比例為2∶5，糖、油、水的比例是10∶1∶2。
下面就教大家用水油混合拔法做一道拔絲雙色地瓜。
一、原料準備
1.黃芯地瓜去皮洗淨，取200克切成滾刀塊。
2.紫薯去皮洗淨，取200克切成滾刀塊。
3.老冰糖150克砸成小碎塊。
4.熟白芝麻5克。
二、菜品烹製
1.鍋中放入色拉油1500克燒至150℃，倒入地瓜和紫薯小火慢慢炸熟炸透撈出瀝油。
2.鍋中留20克底油，倒入150克碎冰糖，放入40克開水開小火慢慢熬化。
3.當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，倒入炸好的地瓜和紫薯快速翻炒幾下出鍋裝盤。
4.撒上熟白芝麻，跟一碗涼白開水即可。
三、操作要點
1.觀察顏色變化。白糖熬成糖漿的過程中，其顏色的變化由白變淺黃，由淺黃變黃，由黃變深黃。當顏色變成深黃時，即是達到火候標準的信號，即可投入原料拔絲成菜。如顏色變為老黃髮暗，並有焦香味揮發出來時，便是熬得過火了。糖漿變成深黃色時，只是七八秒的時間，過了這個時間，糖漿就要過火了。所以在這個時間裡，必須迅速投入原料拔絲成菜。
2.注意氣泡變化。糖熬成糖漿的過程中，由於含有水分的緣故，先是呈現大泡，隨著水分逐漸揮發，泡會越來越小，至糖漿成熟時，已基本無泡，糖漿四周微發白沫，這便是達到火候標準的信號，要立即投入原料拔絲成菜。
3.傾聽聲音變化。 糖漿未熬成熟時（即有氣泡時），舀起倒回鍋中有「譁譁」響聲，聲音較清脆。隨著水分逐漸揮發，這種聲音會越來越小。至糖漿成熟時，舀起倒回鍋中幾乎無聲音，似有清水流落的回聲。這便是達到火候標準的信號，應立即投入原料拔絲成菜。
4.感受阻力變化。 攪動糖漿，感覺會有明顯的反應。糖漿未熬成熟時，因含有水分，黏性較強，攪動時會感到阻力。這種阻力隨著水分揮發、糖漿溫度提高而逐漸減少，至糖漿成熟後，攪動時的阻力便很小了，感覺是柔滑易攪的，這也就達到了拔絲標準的信號。
5.感受粘稠度變化。 糖漿未熬成熟時，由於糖和水在加熱時的化合反應，稠度較濃，隨著水分逐漸減少，糖漿溫度提高，稠度會越來越低。至糖漿成熟時，稠度就較稀了，較米湯略稠一點，表面呈靜止狀態（即無小泡浮動），這也是達到火候標準的信號。
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