夏天特色涼菜大全（45道創意應季涼菜）
2023-05-13 14:22:57 3
風情魚籽凍
原料：
生豬皮600克，純淨水1500克，新鮮鯽魚籽300克，櫻桃2個。
調料：
大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
製作：
1、生豬皮治淨，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、薑片20克、八角5粒、花椒2克、純淨水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗乾淨，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白胡椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開後倒入深盛器中，入冰櫃－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
椒麻沙拉魚
淨草魚肉400克，淨紫包菜100克，椒麻汁50克，馬乃司25克，奶油20克，沙拉油20克， 魚籽醬5克，精鹽2克，白醋10克，姜蔥酒汁80克，蛋清豆粉20克，聖女果80克 。
1、淨草魚肉入清水中漂洗一遍，斜刀片成片，納碗，用精鹽、姜蔥酒汁碼味，再加入蛋清豆粉抓勻上漿，然後抖散入沸水鍋中汆熟後撈出，瀝乾水分晾涼；紫包菜切成絲，用精鹽、白醋拌勻；
2、取玻璃盤一個，先放入紫包菜絲，再放上汆熟的魚片；
3、椒麻汁裝入碗內，再加入馬乃司、奶油、精鹽、沙拉油，攪打均勻後，即成椒麻沙拉汁，淋在盤中魚片上，再放上魚籽醬。將聖女果用開水燙後去皮，每個一切為二，點綴在玻璃盤四周，即成。
紅綠相間，細嫩綿軟，香麻味濃。
醉 雞
原料：嫩草雞200克。
調料：鹽，味精，糖，黃酒，白酒，蔥，姜。
製作：將嫩草雞宰後用沸水燙，去毛、去內臟，置清水中洗淨，放入鍋中煮燙成熟取出。放在冰水中冷卻，將冷雞放入用白酒、黃酒、鹽、味精、糖等調製的滷水中浸泡12小時取出。最後改刀成塊，裝罐，加入滷水封口即可。
特點：皮色黃亮，酒香醇香。
蜜辣手剝藕
製作：
1、紅花藕3000克洗淨去皮，放入高壓鍋內添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽後壓11分鐘，關火開蓋撈出，放於通風處吹15分鐘至表面水分全乾，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。
2、走菜時，取紅花藕150克用手撕成長條，納盆後調入紅油10克、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻，擺盤即成。
甜辣汁：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加幹辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。
沙拉樟茶鴨
樟茶鴨脯肉350克， 哈密瓜肉、蘋果肉、雪梨肉、火龍果肉、芒果肉、奇異果肉各50克，沙拉醬80克，蝦片50克，胡蘿蔔雕的小鴨1對，香花草少許，精煉油1000克(約耗50克)。
1、哈密瓜肉、蘋果肉、雪梨肉、火龍果肉、芒果肉、奇異果肉均切丁，裝入碗內，用沙拉醬拌勻，再用保鮮膜蓋好，然後放入冰箱中冰鎮1小時，即成水果沙拉；
2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入蝦片炸泡後撈出，即成蝦盞，再投入鴨脯肉，炸至色紅酥香時，撈出晾涼，隨後片成薄片；
3、先將蝦盞裝入圓盤內，再取出水果沙拉，逐一裝入蝦盞內，面上分別放上鴨脯肉片，盤邊用胡蘿蔔雕小鴨及香花草裝飾，即成。
鴨脯酥嫩，水果多樣，酸甜鹹香。
鵝肝醬片
原料：鵝肝500克
調料：食油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黃酒 春製作：將鵝肝洗淨，再焯水；取一炒鍋，鍋上火下油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3－4小時至凝固，改刀裝盆即可。
特點：香糯可口，回味悠長，中西結合，營養豐富。
魚籽果仁菠菜
原料：
去皮油炸花生50克，菠菜400克，魚籽少許。
調料：
佐料油50克。
製作：
1、菠菜洗淨，改刀成3.5釐米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然後放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，並用筷子拌勻待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋20克醋、10克味達美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺魚籽即成。
沙拉川式泡菜
五色跳水泡菜，內有青筍、胡蘿蔔、仔姜、大紅椒、雪梨等400克，油酥花仁80克， 法式沙拉醬50克，紅油30克，白糖3克， 味精2克，生菜100克，熟芝麻少許，罐頭桔瓣適量。
1、跳水泡菜均切成丁；生菜洗淨切細絲。
2、跳水泡菜、油酥花仁裝入碗內，再加入法式沙拉醬、紅油、白糖、味精等拌勻，裝入圓盤中間，四周圍上生菜絲，再撒上熟芝麻，盤邊用罐頭桔瓣點綴，即成。
色澤淺紅，質地脆嫩，鹹酸微辣。
醋澆鮮蝦球
製作：
蝦仁300克治淨後加料酒、胡椒粉醃漬20分鐘，焯熟後入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。
醋澆汁：1、大蒜500克入攪拌機打碎，納盆後加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝淨蒜渣，留蒜水備用。
2、淨鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態，加太白山泉水醋4千克，大火燒開後放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生薑、胡蘿蔔片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。
菠蘿香芋泥
原料：香芋500克，糖水菠蘿75克。
調料：色拉醬，綿白糖。
製作：香芋洗淨蒸熟後去皮，糖水菠蘿切成粒狀。將香芋用網篩挫成泥狀，放入綿白糖拌勻，裝入模具（碗）壓實放入冰箱冷藏30分鐘，取出倒入盆中，頂上放上菠蘿粒，用色拉醬裱上花形即成。
特點：形態美觀，口感糯、甜、香。
燒椒鮮鮑
原料：
活鮑魚2隻，青杭椒100克
調料：
辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克
做法：
1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然後撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。
2、活鮑魚宰殺治淨，入沸水快速汆水，撈出控幹水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調料，上桌拌勻即可食用。
冰紅茶豬耳
原料：
生豬耳8個，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。
調料：
A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）
B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。
製作：
1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。
2、淨豬耳加入A料反覆揉搓均勻，醃製8小時。
3、醃好的豬耳用清水洗淨，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不鏽鋼盤中壓實冷卻。
4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續冷卻成形，改刀裝盤即可。
備註：
此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。
水晶餚肉
原料：豬前蹄1隻（750克）。
調料：精鹽，紹酒，蔥，姜，花椒，八角，硝。
製作：豬蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔眼，均勻地灑上硝水25克，用粗鹽75克揉勻擦透平放入缽醃，夏天醃6小時左右，冬天醃2天取出，放入清水內浸泡4小時左右，去除硝水味、鹽味、澀味，取出，再用溫水洗淨。將豬蹄入鍋，豬蹄皮朝上，加蔥結、薑片、紹酒、茴香、花椒和八角少許（茴香、花椒和八角用小布袋包紮），清水1000克加蓋燒開後移小火燜煮2.5小時後，至肉九成酥取出。將煮熟豬蹄皮朝下放入深盆內，蓋上空盆1隻加重物，將蹄肉壓平後去掉。將鍋汤滷燒沸，撇 去浮油，加一些鮮肉皮凍燒和後，舀入蹄盆內，醃滿肉麵，放在陰涼處冷卻凝凍（天熱放入冰箱凝凍），即成水晶餚蹄。
特點：色澤鮮豔，精肉嫣紅，肥肉晶白不膩，肉質清香而醇酥，味道鮮美。
苦蕎黃牛肉
原料：
帶皮黃牛肉500克，苦蕎茶100克，義大利凝膠片20克。
調料：
鹽、味精各適量。
製作：
1、帶皮黃牛肉解凍，修平表面，無須改刀，整塊（20釐米見方）入冷水，加適量蔥、姜、料酒焯透，撈出後入五香醬湯，大火燒開，轉小火滷1小時，取出後皮朝下碼入託盤，壓上重物，放涼。
2、鍋下3斤清水，下入苦蕎茶100克中火燒開轉小火熬10分鐘出香，調入適量鹽、味精，下入20克義大利凝膠片小火熬化，趁熱倒在託盤中的牛肉上，放涼即可入冰箱保存。
3、走菜時，取一小塊牛肉凍切成薄片，擺盤後即可上桌。
香麻海蜇頭
原料：海蜇頭300克，香菜段3克，熟白芝麻2克。
調料：生抽，香醋，白砂糖，麻油，辣油，蒜泥。
製作：將海蜇頭切片，衝水漂清，吸乾水分，裝入盆中，澆入上述調料，撒上白芝麻即成。
特點：爽脆，甜酸辣味濃。
果爽苦瓜凍
原料：
苦瓜1條，橙味果凍100克，魚膠粉5克。
製作：
1、苦瓜整條汆水，入冰水冰鎮，取出後切去一頭，用筷子攪一下將內部掏空。
2、將橙味果凍微波爐加熱融化成液體，約100克，加魚膠粉5克調勻，自然晾涼至凍汁有點粘稠，將凍汁倒入苦瓜中間的縫隙中，入保鮮冰箱冷卻定型，再改成片上桌即可。
脆炸時令蔬
原料：時令蔬菜12棵，洋蔥圈12枚。
調料：鹽，味精，糖，麵粉，生粉，發粉，食油。
製作：將原料放入開水氽熟，並放入鹽、味精、糖，然後撈起衝水待用，將麵粉、生粉、發粉、食油拌勻再將原料掛糊後，放入六成熱的油鍋中炸至金黃色即可。
特點：味道獨特。
蝦花山楂烙
原料：
水晶蝦仁5隻，鮮山楂100克。
調料：
鹽2克，味精2克，生粉10克。
製作：
1、水晶蝦仁開背去蝦線，在蝦背兩側再各劃一刀，然後加鹽、味精和少許生粉上漿，直接下入五成熱油快速滑油備用。
2、鮮山楂洗淨，挖掉核，然後切小丁納盆，倒入白糖水至剛好沒過山楂，再一同倒入攪拌機打成山楂醬，用紗布過濾渣子備用。
3、取異形勺5個擺盤，每個勺子裡盛入山楂醬20克，再擺上水晶蝦仁1隻，點綴薄荷葉上桌即可。
小貼士：
鮮山楂直接打成醬就可以入菜了，不必再添水和白糖熬開晾涼，否則會失去其本身的酸甜原味。
宮廷雞
原料：宮廷雞1250克。
調料：醬油，糖，味精，蔥，姜，香料，麻油。
製作：將宰殺好的雞先燙去皮去小毛洗淨，放入水鍋浸燙，改小火燒15分鐘後取出。將燙熟的雞放入淨水中浸冷即可。
特點：在冷菜基礎上配以特製醬油，潤滑嫩鮮，色澤誘人。
蕨菜熗腰花
原料：
新鮮豬腰500克，蒜末5克。
調料：
一品鮮醬油50克，白糖10克，白醋10克，紅油5克，生抽20克，清水10克
製作：
1、新鮮豬腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入蔥姜、料酒，燒至微開，下入腰花燙一下，使其自然成卷。蕨菜汆水斷生。
2、腰花平鋪，放上蕨菜，捲起來，裝盤，澆上自製汁即可。
自製汁：
一品鮮醬油50克，白糖10克，蒜末5克，白醋10克，紅油5克，生抽20克，清水10克調勻即可。
香酥河鯽
原料：鮮活野生河鯽魚5條（約重2000克），香蔥1000克。
調料：鎮江香醋，白糖，醬油，食油，黃酒。
製作：把魚殺好洗淨，香蔥切成3段。鍋中放油燒熱，魚逐條下鍋炸至水分將幹撈出。鍋中留適量底油，把切好的蔥擺在鍋底，然後把魚放在蔥上，加入適量底清水、香醋、白糖、醬油、黃酒，用中火燒開，轉用小火保持微開，待魚燒至酥爛，把汁收濃，放在盤中，冷透食用。
特點：色澤棕紅髮亮，口感酥嫩，入口化渣，醇香味濃。
醉 蟹
原料：活河蟹500克
調料：花雕酒，大麯酒，鹽，白砂糖，蔥結，生薑，花椒，陳皮適量
製作：清水加鹽、糖、花椒燒開，冷卻後加花雕酒、大麯酒調勻製成醉滷。活河蟹洗淨，瀝乾水分。取大小適中的乾淨容器1隻，底部先放蔥結、生薑和陳皮，放入活河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物加入醉滷封口，放冷藏室4天後即可食用。食用時改切成塊堆裝，澆入少許醉滷。
特點：芳香無腥，蟹味鮮美
菜品賞析
白玉藕帶
鮮椒鮑片
酸辣蕨根粉
燒椒皮蛋
珊瑚蟄頭
清遠雞
清酒鵝肝
千島木瓜拼雪豆
泡菜大融合
迷戀海藻絲.
滷味雙拼
滷水海螺拼山珍.
蘆筍拌活海腸.
晾衣牛衝拼百葉
老媽醬魚
撈汁花螺
酒鬼脆骨
椒麻雞.
紅酒浸牛肉
幹拌鹿筋
蔥椒毛豆
川北涼粉.
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