勁道韌性最好的澱粉（做大廚要掌握的澱粉知識）

2023-05-14 03:20:30

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

續文：《原料知識：做大廚要掌握的澱粉知識（一），原理解密，建議收藏》

正文：

綠豆澱粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本植物綠豆[Vigna radiata L.]的種子經去殼、水磨加工而得的澱粉（熟綠豆磨成的粉末即英文寫作mung bean flour的綠豆粉，此時不能稱「綠豆澱粉」）。

由於它糊化後色潔而帶光澤，故有「生粉」的美譽，為傳統粵菜常用的粉（芡粉）。

綠豆澱粉是含直鏈澱粉（約佔32%）較多的一種澱粉，故是有爽艮特色的粉絲的主要材料。由於直鏈澱粉含量多，澱粉糊絲較短，導致綠豆粉的吸水能力有限，

用之作勾（勾芡）容易令澱粉糊「返水」。

用之拍粉能讓食物有硬朗的質感。

用之掛漿有增塑作用，能填補肉食膨脹所留下的空隙，使肉食表面得到嫩滑的質感。

玉米澱粉（Maize amylum）是一年生高大草本植物玉蜀黍[Zea mays L.]的穎果經去皮、水磨而得的澱粉。

根據國家的分組標準：

一級品含澱粉顆粒為75%以上；

二級品含澱粉72%以上；

三級品為69%以上。

一般而言，玉米粉中澱粉顆粒的直鏈澱粉與交鏈澱粉又分為兩品：

一品是來源於糯玉米或蠟質玉米等的高支鏈玉米澱粉；

另一品是來源於普通玉米的低直鏈玉米澱粉，其直鏈澱粉與支鏈澱粉的比重分別約為28%比72%。

由於普通玉米澱粉糊化後無論色澤或是光澤都接近綠豆粉，加之所含的直鏈澱粉較綠豆粉少，吸水量相對加大，減少了澱粉糊「返水」所帶來的煩惱，故而成為新派粵菜常用的澱粉。

糯米粉（Glutinous rice flour）是一年生水生草本植物糯稻[Oryza sativa L.]的種子去殼浸泡水磨而得的粉末。

通常來說，糯米粉不被以澱粉看待，只是它所含的70%的碳水化合物中是由90%的澱粉所構成的谷（穀）物粉末。谷（穀）物粉末通常會在糕點製作方面擔當主角。

一般情況下，在肉食掛漿和勾（勾芡）當中極少有它的蹤影。大多數廚師都會被澱粉顆粒的直鏈澱粉和支鏈澱粉給搞糊塗，糯米粉就是支鏈澱粉最直觀的標本。

因為在糯米澱粉的顆粒之中支鏈澱粉就佔99%∽100%（梗米為83%左右）。

從中可以看出澱粉之所以帶有極強的黏性就是支鏈澱粉使然。

由於支鏈澱粉含量高，糯米粉十分適合與其他澱粉協同作用於肉食拍粉之上。

因為支鏈澱粉在高溫失水的老化之後會得出相當酥鬆的質感（帶水老化有極黏和綿軟的質感）。

另外，將糯米粉預先熯熟的製品又稱「糕粉」或「潮州粉」，是點心常用的麵粉（不是麵粉，是撒在制品表面的粉末），幹用時入口即化，溼用時軟滑帶黏，熟後綿滑不黐牙。

是最早的「變性澱粉」——預糊化澱粉之一。

木薯澱粉（Cassava starch）是直立灌木植物木薯[Manihot esculenta L.]的塊莖經粉碎提取的澱粉。

商品上又將之稱作「泰國生粉」。

之所以有這個名稱，一是泰國木薯比國產木薯所出的澱粉率高，以及質量好；二是泰國為世界上第三大木薯生產國，產量僅次於奈及利亞和巴西。

木薯澱粉亦是體現支鏈澱粉特性最好的標本，其支鏈澱粉佔澱粉顆粒83%以上，故而帶來極強的黏性。

稍有不足的是，由於木薯澱粉的色澤比較暗啞，而且糊汁流動性較差，故而很少被用在高檔粵菜的掛漿和勾（勾芡）之上。

不過，居於梅州的客家人對這種澱粉情有獨鍾，例如粵東客家著名的「手抓肉丸」就有它的蹤影。

這個菜餚的做法是將豬後腿肉連皮切成薄片，撒上五香粉和精鹽拌勻，再撒上木薯澱粉並用手將數片肉片抓捏成團，然後將肉團放入塗上油的碟中並置入蒸籠內用急火蒸熟。

事實上，由於木薯澱粉含有較多的支鏈澱粉，肉片熟後很容易黏結成團，還呈現出晶瑩透明的糊狀體，相當悅目。

另外，潮州的「牛肉丸」和「魚蛋」（鰻魚丸）亦是利用木薯澱粉加工而成。

相對於其他澱粉，木薯澱粉可以讓「牛肉丸」「魚蛋」等糜制食品帶來「彈」且「爽」的質感。

馬鈴薯（薯仔）

馬鈴薯澱粉（Potato starch）又稱「太白粉」（廣州人稱「薯仔粉」），是一年生草本植物陽芋[Solanum tuberosum L.]塊莖經粉碎提取的生澱粉（熟澱粉叫「馬鈴薯粉」，英文名稱Potato Flour；它們的特性略有不同）。

馬鈴薯澱粉所含的支鏈澱粉的比例較綠豆澱粉和玉米澱粉都要高，佔澱粉顆粒78%以上。

故此，用於肉食掛漿的保水（鎖水）效果要比綠豆澱粉和玉米澱粉都要強，是北方菜系所謂的「滑」或「溜」必不可少的材料。

例如四川的「水煮魚」，就是在魚片上拌入馬鈴薯澱粉才泡油致熟，這種手法與拌入綠豆澱粉與玉米澱粉所帶來的爽有截然不同的質感，平添出滑的質感。

不過，儘管馬鈴薯澱粉有成糊後晶瑩透明、具光澤、黏性強和吸水膨脹度高的特點。但由於糊化溫度低（為53攝氏度），用於勾（勾芡）時難以打散，往往會成團狀地依偎在菜餚上面，極之不雅。

與此同時，馬鈴薯澱粉的冷糊性亦極不穩定，很容易出現令廚師頭痛的「返水」現象。

這正是粵菜廚師堅持使用綠豆澱粉（糊化溫度62攝氏度）和玉米澱粉（糊化溫度58攝氏度）這些成糊時容易打散、冷糊性相對穩定的澱粉作拍粉、掛漿、勾（勾芡）的主要原因之一。

番薯澱粉（Sweet Potato Starch）又稱「紅薯澱粉」「甘薯澱粉」「地瓜澱粉」以及「山芋澱粉」等，是一年生草本植物番薯[Ipomoea batatas L.]塊莖經粉碎提取的澱粉。

這種澱粉所含的交鏈澱粉比例與木薯澱粉相近，佔澱粉顆粒的82%左右，故而糊化、老化的特性都與木薯澱粉相若。

不過，無論是色澤或是光澤又或是質地，番薯澱粉都遠遜於木薯澱粉。

馬蹄（荸薺）

馬蹄澱粉（Water chestnut starch）即廣東、廣西俗稱的「馬蹄粉」，又稱「荸薺澱粉」或「地慄澱粉」。它是淺水性宿根草本植物荸薺[Heleocharis dulcis L.]塊莖粉碎提取的澱粉。

這種澱粉所含的支鏈澱粉雖然比木薯澱粉低，佔澱粉顆粒78%左右，仍具有較強的黏性。

由於澱粉顆粒所含的直鏈澱粉比木薯澱粉的高，可塑性比木薯澱粉優勝。

最重要的一點是馬蹄澱粉老化後並不像其他澱粉老化產生發硬的質感，而是呈現出爽彈軟滑的質感。

故此，粵菜廚師既不用馬蹄澱粉勾（勾芡），也不用馬蹄澱粉掛漿，更不用馬蹄澱粉拍粉，而是專門用水煮成糊，再蒸熟，待其涼凍老化製成具「爽」「彈」質感的糕點。

蓮藕

蓮藕澱粉（Lotusroot starch）是多年生水生植物蓮[Nelumbo nucifera L.]的根莖（藕）粉碎提取的澱粉。

這種澱粉最大的特點莫過於還保留著蓮藕的特殊風味。

事實上，儘管這種澱粉的顆粒含有近70%的支鏈澱粉，糊化和老化特性與玉米澱粉相若。其糊化溫度甚至比綠豆澱粉還要高，為66攝氏度。

不過，在一般的情況下，這種澱粉很少會被作為拍粉、掛漿和勾芡上。

因為民間認為它有開胃清熱、滋補養生、止瀉等功用作為體弱多病者的流質食品和滋補品。多與水配成甜羹食用。

粉葛澱粉（Arrowroot starch）簡稱「葛粉」，是藤本植物粉葛[Pueraria lobata var.thomsonii L.]塊莖粉碎提取的澱粉（粒）。

這種澱粉含79%的支鏈澱粉，與馬蹄澱粉相近。

不過，由於是屬短支鏈澱粉，黏性較馬蹄澱粉低。

與蓮藕澱粉一樣，也作藥膳使用。

事實上，西餐廚師卻喜歡上粉葛澱粉具低溫糊化的特點（糊化溫度為56攝氏度），常與雞蛋在低溫下攪拌成糊作布丁之類的食品。

甘薯澱粉（ Sweet potato starch）是纏繞草質藤本植物甘薯[Dioscorea esculenta（Lour.）Burkill]及有刺甘薯[Dioscorea esculenta（Lour.）Burkill var. spinosa（Roxb. ex Wall.）R. Knuth]的塊莖粉碎提取的澱粉。

在粵西地區，人們則甘薯澱粉稱作「雪粉」。

甘薯澱粉的直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例與「木薯澱粉」十分接近，但產量不及後者。

澄面（麵）（non-glutinous flour）又稱「澱面（麵）」「澄面（麵）粉」，過去又寫作「汀面（麵）」。是一年或越年生草本——小麥[Triticum aestivum L.]種子去麩皮再磨成的細末——面（麵）粉，再洗去面（麵）筋後沉澱曬乾的粉末。

這種粉末色潔白、質滑膩,熟後呈半透明狀，甚至隱約看見餡料的顏色。

如果說糯米粉是支鏈澱粉的標本。那麼，澄面（麵）則是直鏈澱粉的標本。

因為直鏈澱粉在澄面（麵）澱粉顆粒中佔有76%。

因此，澄面（麵）糊化後不具黏性，即有「爽」的質感；以及老化後不具黏性和彈性，即有「脆」的質感。

饒有趣味的是，正如清代李漁在《閒情偶寄》有「南人飯米，北人飯面（麵）」一說，在清末民初的時候，米和面（麵）有涇渭分明的用處和象徵。

澄面（麵）作為面（麵）制產品多被視為北方飲食的象徵很難融入以米制產品作為象徵的南方飲食體系。

恰恰「曬飯粉」則作為如今澄面（麵）的用處被視為南方飲食的象徵。

什麼是「曬飯粉」呢？

曬飯粉就是將不太具黏性的米（如秈米）煮成飯並曬乾再磨碎的粉末。由於米飯在太陽底下曬乾，過去說是吸收了太陽之氣；如今的說法是米飯在太陽底下受熱發生了美拉德反應。

所以，曬飯粉特別馨香。

與此同時，由於米飯經煮熟，其澱粉顆粒中的支鏈澱粉經過老化處理已失去黏性。所以，曬飯粉爽口不黐牙，還具有脆的特性。

這正是「娥姐粉果」能夠成為廣州著名點心的原因。

話又說回來，如今曬飯粉已不多見，即使最頂尖的粵菜廚師和點心師也正在使用澄面（麵）。

例如「蒜香骨」「炸牛奶」「冰皮月餅」等食品就是用澄面（麵）製作而成。

一般而言，澄面（麵）不具糊化──帶黏的特性，通常是取其老化──幹時酥脆以及溼時爽脆的特性。

有一點還需說明，由于澄面（麵）澱粉顆粒含支鏈澱粉較少，其自身的吸水、保水能力極差，故溼性老化之後容易因失水而爆裂。因此，要避免這種現象發生，就要適當地加入明膠等保水材料及豬油等油脂材料。由于澄面澱粉顆粒含支鏈澱粉較少，受熱時不會膨脹，故較難吸水致熟，常常會出現俗稱「生骨」的現象。解決的方法是先取部分澄面（麵）用沸水燙熟，然後再加入餘下澄面（麵）拌勻使用。這種做法就是行中所謂的「生熟粉」。

另外，澄面（麵）配用在酥炸粉上是作崩解劑使用。原因是高支鏈澱粉有較強的糊絲，使得澱粉顆粒聯結、纏繞在一起。添加澄面（麵）的目的就是儘可能地減少澱粉顆粒相互黏結，以此獲得酥鬆的效果，而澄面（麵）本身也賦予出硬脆的效果。

如此一來，就會讓支鏈澱粉與直鏈澱粉結合在一起高溫乾燥老化呈現出酥鬆兼硬脆的特殊效果。

與此同時，在酥炸粉中添加適量的澄面（麵）可以制約支鏈澱粉在油炸中出現「飛絲」的現象。

未完待續：《原料知識：做大廚要掌握的澱粉知識（三），原理解密，建議收藏》