舌尖上的麻婆豆腐韓國人（老韓講了一個故事）
2023-05-13 11:34:53
大同民諺稱：「臘月二十五，推磨做豆腐。」豆腐渣是製作豆腐時，濾去漿汁後所剩下的渣滓，是農村人家磨豆腐，最後遺留下的廢棄物。
據考證，豆腐是西漢淮南王劉安發明的。南宋朱熹在其《豆腐》詩中寫到：「種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術，安坐獲泉布。」有趣的是，至今一些地方還有在年根吃豆腐渣的風俗。究其因，是傳說灶王上天匯報後，玉帝會下界查訪，看各家各戶是否如灶王所奏的那樣，於是各家各戶就吃豆腐渣以示清苦，瞞過玉帝的懲罰。傳說歸傳說，吃豆腐渣實則是古代生產力低下，食物不足的無奈之舉，同時也是先民節儉美德的寫照。
羅隱，五代吳越新城人，字昭諫，本名橫。貌寢陋，凡十上不中第。能詩。曾任錢塘令，累官鹽鐵發運使、著作郎，遷諫漢大夫、給事中，卒年77歲。世傳羅隱出語成傲，凡事俗近怪者。後訛為羅永、羅天、羅衣秀才。福建民間關於他的傳說故事非常多，其中有一則說：
一日，羅隱半夜睡不著，來到街上。只見一間豆腐店透出亮光，裡面發出「咕嚕嚕、咕嚕嚕」的響聲。他好奇地推門進去，做豆腐的人看見羅隱來了，就舀了一碗豆漿給他喝，問他:「羅隱叔，我半夜三更起來磨豆腐，你說會賺錢嗎？」 「一鍋豆腐三鍋水，不賺錢才有鬼。」 「真的會賺？」 「不但賺了一鍋豆腐一鍋渣，還用母豬小豬來發家。」 後來，果然做豆腐的人掙了很多錢。再加上豆腐渣可以養豬，一個個都發家致富了。
我常常想，楊白勞既然也是開豆腐房的，若不是經營不善，生活何至於如此不堪，喜兒何至於成為白毛女呢。
關於豆腐渣的典故很多，有些還充滿詩意：肅宗乾元二年，杜甫棄官回家，居住在成都草堂。一天,幾位不速之客到杜甫家以詩會友。杜甫生活貧窮，實在拿不出好一點的飯菜來招待客人。杜夫人著急萬分，不知所措。正在犯難之際，杜甫發現灶間尚有一把韭菜、兩個雞蛋和一大盤豆腐渣，立刻如獲至寶，轉憂為喜。面帶笑容地對夫人耳語了幾句後，便請客人入座閒談。
須臾，杜夫人端上三菜一湯擺在桌上。第一碗是炒韭菜，上面放著兩個蛋黃；第二碗也是炒韭菜，上面甩著蛋白；第三碗是清蒸豆腐渣，上面什麼都沒有；最後是一大碗韭菜豆腐渣湯，上面還漂著幾片潔白的蛋殼。
杜甫對客人抱拳說：「諸位光臨寒舍，深感榮幸，特備『詩宴』，以表寸心。」正當客人有些莫名其妙之時，杜甫拿起筷子，指著第一碗菜說，這叫「兩個黃鸝鳴翠柳」；指著第二碗菜說，這是「一行白鷺上青天」；指著第三碗菜說，這是「窗含西嶺千秋雪」；對著最後一大碗湯說，這是「門泊東吳萬裡船」。此時客人才恍然大悟，鼓掌叫絕。
關於豆腐渣，張愛玲在《談吃與畫餅充飢》裡也寫道：「譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感；累累結成細小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點牛肉，至少是『花素漢堡』。」
這樣洋派地對待豆腐渣，不過是將豆腐渣當成了肉糜的替代品罷了，卻少了豆腐渣的本來味道。不過澆了紅燒肉湯汁，再配上牛肉，做成「漢堡」，這倒是對老實厚道的豆腐渣的革新了，只是不知味道究竟如何。但我想，來自鄉間、市井的豆腐渣畢竟還是豆腐渣，無論怎樣打扮，也成不了豪門千金，頂多是一個進城打工的鄉下妹子吧。
難忘得勝堡的年。過了臘月二十四，家家戶戶張羅著磨豆腐。那時過年的主菜，除了少得可憐的一點兒葷腥，也就是白白嫩嫩的豆腐了。
於是，在皚皚的雪地上，在暖暖的陽光下，一個個鄉親，都會擔著裝有黃豆的桶，去堡裡唯一的那家豆腐坊磨豆腐。這是充滿喜氣的年根下，浮現在我眼前的一道溫馨的風景。
一大箱的豆腐拾在桶裡了，一大團的豆腐渣也挖在桶裡了，鄉親們便喜氣洋洋地挑回家。中午或是晚上，崧根葉子炒豆腐渣，便成了一家老小，難得一次的佳餚。
崧根葉子醃了一秋天了，散發著一股濃濃的酸味兒；豆腐渣剛從豆包布上挖下來，新新鮮鮮的。記得，當柴火把鐵鍋燒得通紅了，妗妗便狠心地舀上一小勺胡麻油，倒在鍋裡。鍋嗤啦啦地響著。再灑上些鹽，捏上些蔥，抓上些蒜，把崧根葉子洗淨了撲拉展，切成細絲和這滑滑軟軟的豆腐渣一起下鍋。一鏟一鏟，發力地爆炒。用不了多久，豆腐渣的白，崧根葉子的綠，蔥和蒜的青，胡麻油的黃，便恰到好處地融和在一起了，發散出絲絲縷縷的香氣。
在那個物質極其匱乏的年代，該怎樣來形容這道菜呢？用鄉親們的話說，「那是打掉了牙，也捨不得住口的」。
豆腐渣還可以做成渣醬曬熟了燉著吃。剩下大半桶的豆腐渣，妗妗總會拌上鹽，一團一團地做成渣醬，再一團一團地放在一塊圓圓的高粱簰簰上，擺在院裡的窗臺上，在朔風中，接受暖暖的陽婆照曬。
兒時的春天，大同的鄉野，哪一家的房簷下，不擺著幾塊圓圓的高粱簰簰呢？哪塊高粱簰簰上，錯落有致地堆著一團團的渣醬呢？那是故鄉春日裡的一道怡神悅目的風景。
渣醬晾曬上十天半個月，表層便泛上了焦黃色。這時的渣醬，就算曬熟了。於是，每到春日，故鄉家家戶戶的餐桌上，便可聞到這燉渣醬的撲鼻的味兒了。
食時，先掰下小半塊曬熟了的渣醬，放在海碗裡泡好。再倒上油，撒上蔥，放在鍋裡燉。燉熟了，油汪汪的碗面上，總會漾起幾片蔥葉兒，一青一黃，煞是好看。吃在嘴裡，又鹹又鮮又香，實實在在的一道下飯的好菜。
我最後一次吃豆腐渣是在1962年。那天，兩個妹妹在炕上躺著等候晚飯，我在地下幫母親燒火。母親從房簷下摘下一棵秋天晾曬好的幹白菜，用熱水泡了一會，洗淨後切碎，然後在大鍋裡放上一小勺乳白色的豬油。等油熱後，母親又扔進鍋裡幾個紅辣椒。炸出辣椒的香味後，母親先把乾菜倒進大鍋裡翻炒。炒了一會，母親才把那一大碗豆腐渣倒進鍋裡，然後又舀進兩瓢水。鍋開了，慢慢地熬煮著。等水少了，菜快爛了，母親又在鍋裡撒了一把玉米面。直至豆腐渣乾菜煮成了粥狀，母親便喊我住手。風匣停了，但鍋裡的豆腐渣燉乾菜還在咕嘟著。
當母親把豆腐渣燉乾菜舀進粗瓷盆裡，端到炕桌上。炕上躺著的兩個妹妹聞到飯香，便一骨碌爬起來，揉著眼睛坐到了桌前。母親給我們每人盛了一碗黏黏糊糊的豆腐渣燉幹白菜，我們吃一碗再盛一碗，個個吃得肚子圓鼓鼓的。母親在一旁看我們吃飯時的表情很複雜，說不出是喜悅還是無奈。
當我們吃飽了，一抹嘴離開飯桌時，母親才把盆裡剩下的豆腐渣燉乾菜咔哧咔哧地刮在自己的碗裡，然後端著到外屋吃去了。
幾年後的一天，我突然問起母親當年那碗豆腐渣的事情。母親說，那是她下班後幫著食堂卸白菜，食堂的管理員給她的。
今天，回想起那頓豆腐渣燉乾菜，我仍然覺得非常美味。
我已經有五十多年沒吃過豆腐渣了。每每想起，喉嚨裡還會撩起幾條饞蟲。前兩天我特別想吃，可哪兒有？我家又不開豆腐坊，街上也沒處買。
前兩天，與一位同事閒聊。他說，老婆孩子不在家，他乾脆買了一把青菜，同家裡磨豆漿剩下的豆腐渣一起，放鍋裡炒得香噴噴的。雖然僅擱點蔥花，也沒下什麼調料，但外觀恰似那大雪壓青松，看上去就有清涼之感。夏日裡，就著這盤菜，喝上一瓶啤酒，一大碗米飯吃得飽飽的，過後還覺得很爽！看他眉飛色舞的樣子，我止不住垂涎欲滴，對豆腐渣也神往起來。
我臉皮薄，不好意思和他張嘴索要豆腐渣。多大點事，我明天就去民族家電城買一個豆漿機，自己打豆漿喝，從此也就不愁豆腐渣吃了。（作者 韓麗明）
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