聰明女人做飯技巧（賢惠女人才做飯）

2023-05-13 23:24:28 1

六月的炎夏開頭，就補了些特別反叛躁動的影像。《德菲因與卡羅爾：反叛繆斯》是其中一部。

女演員德菲因和女性錄像藝術家卡羅爾，扛著肩上的攝像機，在人群中記錄著女人們勇猛起來的瞬間，記錄她們每一次的奮力衝撞。像是看了場先鋒、叛逆的社會實驗。

鏡頭下不少命題的褶皺，直到現在也沒完全舒展開。

片子裡充斥著重量，也充斥著幽默和傲慢。裡頭穿插了好些詼諧、精怪的剪輯，大概只有同等的幼稚和調皮，才能對滑稽聲音發出最切實的回擊。

影片裡的迷思，引人深思的有，古板過時的也有。像是開頭的一小段聊天節目，就挺叫人迷惑。

美食專欄評論家克裡斯丁·蓋伊大言不慚地談論著女人們的廚藝，說女人雖然天天做飯，但一點也談不上會「烹飪」。最好的證據，就是從未出現過技藝高超的女廚師和出色的美食評論家。

舉腳反對。

雖說直到今天，專業的後廚裡上灶炒熱菜的女士依舊很少，可門檻是被偏見抬高的。

當女人們想進入廚藝學校，或是正兒八經地從廚做熱菜時，總會被建議：學學點心或涼菜就好啦，掂鍋和處理乳豬這種重活兒、麻煩活兒，憑女孩兒的力量，做不來的。

更別說，對於女人掌廚這件事兒，還有體力之外的隱秘偏見。

美國被奉為「廚神教科書」的朱莉婭，剛到巴黎藍帶廚藝學校學習那會兒，就想上為時六周的密集料理課。

可校長覺得她不夠標準，學不來也用不上，於是勸她報了難度稍稍降級、但不影響學校賺錢的「餐廳老闆班」，課程可以分一年學完。

言語之間，認定了女人沒有下廚的勤奮與智慧。

這可能是社會不自覺的偏見。《德菲因與卡羅爾：反叛繆斯》開頭那一段裡，也有類似的迷惑言論：「她們不思考，所以總是把肉燒焦。」

還有上世紀五十年代，身為大廚的費爾南多·普安也曾經傲慢地說過，「只有男性才能擁有技術、規則與熱情，將烹飪上升為真正的藝術。」

可事實上，用雙手創造美食的勤奮和智慧女人太多了。

Julia Child，美食界名嘴蔡瀾管她叫「朱兒童」，倒是更貼合她性格幾分。

美食系電影裡，我至今還是最愛《朱莉與朱莉婭》（對，就是以「廚神教科書」朱莉婭為原型的電影）。

一般想放空、想遠遊的溫吞午後，我就會拿出來溫一溫。

開始只是太喜歡輕快的復古色調，喜歡蔬果沁盛的法國市場，喜歡飄著酒香的勃艮第燉牛肉，還有加入蛋黃後，就能攪拌得絲絲滑順的巧克力……

一度因為這句浪漫臺詞，愛上抹過黃油的烤麵包。

後來每次重溫，都是衝著寬厚、鬼馬、樂觀的朱莉婭去的。畢竟，美食背後最大的奧義，還是人。

朱莉婭跟著工作調動的丈夫一起來到巴黎，無所事事了一段時間後，終於確定了想做的事——去美食學校上課。

開課的時候，她是班上唯一的女學生，同學和老師都覺得這位女同學只是來打發時間的，並不怎麼看好她。

但願望的力量是強大且一視同仁的。

朱莉婭私下裡奮力練習刀工，家裡廚房的洋蔥碎都堆成小山了。

還有掂蛋餅、給魚鴨剔骨、幫龍蝦開殼……不管重活細活，她都練成了班上完成得最快最好的那一個。而且，不是因為老師給她開小灶。

看過一些女主廚的人物報導，挺奇妙的一點是，她們都提到了同一件事情——老師總有認為需要給予她們「特殊照顧」的時候。

對此，她們的回應也都挺統一的，只要勤加練習和尋找技巧，沒有誰會真的敗在一隻香脆小乳豬的手裡。

誰說不是呢？是有可以劃分勤奮、智慧的東西，但一定不是性別。而且，我也一向覺得，真正稱得上懂烹飪的人，除了會用勤奮和智慧，一定也是用心的。

老年的朱莉婭在寫回憶錄時，想起一位法國朋友的戰時故事，於是她寫道：

「愛蓮的戰時故事使我思索起法國人的深沉飢餓——這似乎是他們把食物當藝術來欣賞，把烹飪當運動般熱愛的深層緣由。我懷疑這個國家對美食的渴望並不源於陽光燦爛的藝術，而來自過去數世紀以來深刻且幽暗的空乏。」

Julia出過的兩本書：一本是菜譜《精通法式烹飪的藝術》，一本是回憶錄《我在法國的歲月》。

「用心」可能是對抗飢餓的最大智慧。它能穿越人心的空乏，維繫心與心、心與世界的情感宗系。

想到另一部更早期的人文美食電影《巴貝特之宴》。

故事發生在19世紀，法蘭西還在鬧革命的時代，遠在丹麥北部一個枯清小村的姐妹兩人，偶然地收留了由巴黎避亂而來的巴貝特。

姐妹倆從小生長在牧師家庭，深居簡出，生活十分寡淡。信仰要求她們時刻肅清和克制，無論對人對物。

所以，在巴貝特到來之前，姐妹倆日常的起居標配，就是用麥芽酒煮的黴麵包糊和清燉乾魚。

我雖說不是需要日日大餐的人，可看著她們絲毫沒有美食的生活，終究是太苦悶寡味了。

豆瓣上有條講出心聲的影評：物質的過度匱乏、生活的極度簡陋未必不是一種恥辱，因為它和長久的窮奢極侈一樣會蒙蔽人們的心智。

電影前半段的生活的確是這樣，由姐妹倆凝聚在一起的村裡的聖徒們，因為終日的清湯寡水，無從體悟生活美好，生出了罅隙。

還好有巴貝特。她曾經是巴黎一家高級餐廳的名廚，寄居在村莊的時候，用簡單、粗糙的食材也能儘量烹調。

初看的時候，我還對電影的編創感到好奇。照說在那個年代下，餐廳裡大概是從未出現過女主廚的，不得不說這個角色的誕生還蠻叛逆。

後來翻資料才知道，原著作者是寫過《走出非洲》的伊薩克·迪內森，她的生平住著一部「女性史詩」，巴貝特的出現，也就不足為奇了。

整部電影開始讓人感到波湧的時候，就是巴貝特的「用心」開始作用的時候。

她堅持要用中獎而來的一萬法郎，為教徒們奉上一桌饕餮盛宴，前前後後一共七道大菜，是純正的法式大餐——從前湯到餐後消化，每一道菜都配著佐餐酒。

綠海龜湯配雪利酒、德米多夫比利尼餅配香檳、填著鵝肝黑松露醬的千層面盒配勃艮第……這對信徒們來說，是前所未有的體驗。

而美妙的食物，似乎總能讓人想起回憶裡的金邊，想起曾經擁有的幸運，甚至對經歷的不公和遺憾變得體諒。巴貝特想為他們做的，就是彌合人際間的碎痕。

到最後，令人最觸動的已經不是柔情光線下拍出來的盛宴了，而是聖徒們收起了自己的刀劍與克制，開始為彼此創造美麗的語言。

我所認為的有智慧的廚師，是像巴貝特這樣的。他們烹調出來的飯菜，可以催生愛意，可以讓人變得開闊、澄明。

花光了所有錢的巴貝特亮出的金句。

影片結尾，巴貝特說，「藝術家從來不會貧窮。」這就像是在說，真正懂得做飯的人，心是從來不會幹涸的。無論做大廚，還是做主婦；無論是男人，還是女人。

喜歡下廚和美食的女人裡，我還特別喜歡森茉莉，覺得她就是這樣一個內心永不乾涸的人。任何一種平凡的食料，在她的筆下，都能變成一種生活美學。

她喜歡銀色的鍋子裡，透明的開水翻滾、冒泡，直到雪白的雞蛋在水中沉浮。她喜歡英國的麵包、紅茶和餅乾。她喜歡吃自己做的菜多過看別人吃。她喜歡的巧克力一顆要100日元，可即便最貧困的時候，她也得每天一顆。這是她的美食底線，也是她的生活堅持。

美食給予森茉莉一個飽滿的世界。她從中得到生活啟發，從自給自足中得到安穩，從有條不紊中獲得秩序感，從給別人的愛中收穫自我的滿足。

烹飪於我的意義也是這樣的。不是什麼規矩和技巧，而是這樣的感知與關懷。

一種無論什麼人，都能從中給予，也從中汲取愛意的關懷。